Курсовая работа: Технология приготовления сухого киселя

20

Курсовая работа

Технология приготовления сухого киселя

Содержание

Введение

Виды и полезные свойства киселя

Технологические указания

Подготовка сырья

Рецептура для приготовления сухих киселей

Расфасовка, упаковка и хранение

Требования к качеству готового продукта

Оборудование для расфасовки и упаковки продукции

Заключение

Источники информации

Введение

Сухим киселем называется пищевой концентрат для быстрого приготовления сладких блюд, таких как кисели, желе и пудинги. Также он используется в качестве ингредиента для выпечки. Этот полуфабрикат содержит значительное количество сахара, витаминов и минеральных солей, необходимых организму человека.

Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сухого киселя. Основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. Кроме того, в состав входит крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный и экстракт, по которому сухому киселю присваивают название. Например, кисель клюквенный, кисель черносмородиновый. Изготовляют также сухие кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта, в этом случае кисель называют плодоягодный.

Виды и полезные свойства киселя:

При производстве разделяют:

1. брикетированный, прессованный кисель;

2. непрессованный, рассыпной кисель.

В зависимости от введенного в рецептуру плодово-ягодного экстракта, сухие кисели изготовляют следующих видов:

· клюквенный,

· вишневый,

· черносмородиновый,

· яблочный,

· голубичный,

· ежевичный,

· сливовый,

· виноградный,

· рябиновый,

· брусничный,

· плодово-ягодный,

· черничный.

Готовый кисель - очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нем крахмала, он сохраняет множество витаминов.

Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

1. Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях.

2. Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.

3. Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и желчного пузыря, обладает легким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.

4. Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.

5. Клюквенный кисель -- лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.

6. Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом», может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство.

Таблица 1

Химический состав и пищевая ценность концентрата киселя (в 20 г.)

Технологические указания

Сырье, вспомогательные материалы, вкусовые добавки и пищевые красители, применяемые для изготовления концентратов киселя, должны соответствовать требованиям нормативного документа, такого как ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия», и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для приготовления сухих киселей используют:

• сахар-песок не ниже 1-го сорта ( ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия);

• крахмал картофельный пищевой не ниже 1-го сорта (ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия);

• экстракты плодово-ягодные (ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия (с Изменениями N 1-4));

• кислоты пищевые (лимонная, молочная) (ГОСТ 490-79 Кислота молочная пищевая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3), ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия;

• красители пищевые (ГОСТ Р 52481-2010 Красители пищевые).

Таблица 2

Внешний вид концентратов киселя

Подготовка сырья

Основными ингредиентами для сухих киселей являются: сахар, крахмал, жидкая смесь (экстракт, кислота, краситель). Перед их смешиванием их предварительно готовят.

Сахар-песок и крахмал просеивают, пропускают через магнит, после чего передают на дозировку и смешивание.

Рисунок 1 - Структурная схема производства

Если кисели готовят на экстрактах, кристаллическую лимонную или виннокаменную кислоту просматривают, крупные кристаллы дробят до порошкообразного состояния, затем делают раствор и вместе с красителем добавляют в экстракт. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения кислоты и красителя в экстракте, после чего фильтруют через бронзовое или луженое сито (диаметр отверстия не более 1,0 - 1,3 мм) или шелковое сито № 12 (1,4 мм). Подготовленную смесь передают на дозировку и смешивание.

Рецептура для приготовления сухих киселей

При дозировке отвешивают по рецептуре требуемое количество всех компонентов и загружают их в смеситель.

Рецептуры и расход сырья на сухие кисели с сахаром на экстрактах:

В случае замены лимонной кислоты молочной вместо 1 кг лимонной кислоты следует расходовать 3,76 кг молочной кислоты 40%-ной концентрации или 2,28 кг молочной кислоты 70%-ной концентрации.

В том случае, если прямо титруемая кислотность молочной кислоты отличается от указанной в ГОСТе 490-41 для 1-го сорта, замена 1 кг лимонной кислоты молочной кислотой определяются по формуле:

где: х - количество молочной кислоты, заменяющее 1 кг лимонной кислоты (в кг);

а - фактическая, прямо титруемая кислотность молочной кислоты (в %).

Загрузку компонентов рекомендуется вести в следующем порядке: сначала в смеситель загружают сахар, затем при вращении лопастей вводят жидкие компоненты и всю смесь тщательно перемешивают; к концу перемешивания прибавляют картофельный крахмал и смешивают вновь в течение 3 - 4 мин. до получения однородной равномерно окрашенной массы. В случае, если окраска киселя не соответствует стандарту, то в смеситель загружают краситель, и смешивают вновь.

Расфасовка, упаковка и хранение

Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах (в прессованном или непрессованном виде) выпускаются: в мелкой расфасовке весом нетто 33, 66, 100, 200 и 250 г. Упаковывают пищевые концентраты сладких блюд согласно ГОСТу 24508. Сладкие блюда фасуют в пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых и многослойных полимерных материалов, обеспечивающих сохранность упакованного продукта.

Комбинированные материалы способны обеспечить герметичную и довольно прочную упаковку, сведя, таким образом, к минимуму количество повреждаемой в ходе хранения и транспортировки продукции, они доступны по цене, на них удобно наносить печать. Сама упаковка по стоимости не должна быть выше наполнения.

Сухие кисели прессованные завертывают в два слоя бумаги: первый слой - пергамент (ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия), подпергамент (ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия), целлофан (ГОСТ 7730-89 - Пленка целлюлозная. Технические условия) или парафинированная бумага (ГОСТ 9569-2006. Бумага парафинированная. Технические условия) , второй слой - сплошная этикетка из печатной бумаги (ТТ0006.05 ТУ этикетки, требования к этикетке).

Сухие кисели непрессованные упаковывают: при мелкой расфасовке - в двойные бумажные пакеты; наружный пакет - из печатной бумаги с этикетной надписью; внутренний пакет - из пергамента, подпергамента, целлофана или парафинированной писчей бумаги.

Применяемые типы упаковки непрессованного киселя:

· мини-упаковка типа sachet (порционная упаковка);

· стоячие пакеты типа doy-pack;

· пакеты типы flow-pack (вертикальная фасовка на FS-автоматах).

А) Б) В)

Рисунок 2 - Типы упаковок для сухого киселя непрессованного

А - sachet, Б - doy-pack, B - floy-pak.

Сухие прессованные кисели упаковывают в обычные брикеты.

Рисунок 3 - Упаковка для сухого прессованного киселя

Хранение упакованного продукта производят в чистых сухих складских помещениях, в хорошо вентилируемых и не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не более 20°. Гарантийный срок хранения 6 месяцев.

При транспортировании сухие кисели должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Требования к качеству продукта

Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах должны содержать:

1. влаги не более 10%

2. сахара - 64 - 65%

3. кислоты (в пересчете на яблочную) не менее (%):

· в клюквенном - 1,6;

· в сливовом, плодово-ягодном, вишневом - 0,8.

Таблица 3

Органолептические свойства

По внешнему виду и консистенции развесные кисели представляют собой однородную порошкообразную массу, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комки.

Брикетированные кисели представляют собой прессованные таблетки прямоугольной формы с ровной несколько шероховатой поверхностью, которые при надавливании брикеты рассыпаются.

Цвет пищевого концентрата от светло-розового до темно-красного. Для вишневого и сливового допускается фиолетовый оттенок.