отсутствие стратегии поведения на рынке, привело к деформации производства, т. е. хлебопекарные предприятия работают как кустарная ремесленная мастерская с низкой экономической эффективностью, слабой технической и технологической базой.
Теоретически задачу поиска решений проблем низкой эффективности хлебопекарной промышленности можно свести к разработке различных вариантов маркетинговых стратегий предприятий данной отрасли. Особенность развития маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности определяется несовпадением процесса производства и процесса потребления. В этой связи в формировании стратегий важно учесть диалектику потребительского спроса, возможности его удовлетворения на основе мониторинга, знания тенденций конъюнктуры рынка и т. д.
Еще одной существенной особенностью маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности является неравномерность, неравнозначность и различный уровень развития маркетинговой системы, включающей в себя исследование потребительского спроса, производство, хранение, переработку, реализацию товара конечному потребителю в соответствии с его нуждами, потребностями, запросами. Недостаточный уровень маркетингового обеспечения только в одном звене цепочки приводит к неудовлетворительному результату и существенно снижает эффективность бизнеса. Например, довольно сложно своевременно реагировать на перспективу изменения спроса потребителей на этапе разработки производственной программы.
Следовательно, роль маркетинговой стратегии в развитии хлебного производства заключается в том, что она способствует не только повышению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента и обновлению производства, но и внедрению новых форм управления, повышению имиджа предприятия и этики ведения бизнеса с целью максимального удовлетворения потребителей.
Таким образом, маркетинговая стратегия необходима и в условиях быстрой
сменяемости задач и соответствующей реакции предприятий по изменению
направлений капитальных 116 вложений, организационных форм управления и т. д. в
рамках определенного направления развития предприятия. Маркетинговые стратегии
становятся актуальными в условиях отсутствия разработанных формализованных схем
и процедур решения стабильных тактических и стратегических задач развития
потребительского рынка, а, соответственно, и предприятия. Разработка и
реализация научно-обоснованных маркетинговых стратегий предприятий
хлебопекарной промышленности в дальнейшем будет способствовать их развитию и
повышению эффективности деятельности.
На сегодняшний день мы имеем высококонцентрированную хлебопекарную промышленность с недостатком свежего хлеба, широкого ассортимента качественных хлебобулочных изделий в магазинах. Опыт хлебопечения направлен в сторону создания широкой сети малых пекарен мощностью от 60 до 3000 кг в сутки с реализацией продукции на месте ее выработки. Достоинства мини-пекарен:
· оснащенные современным, высокомеханизированным оборудованием мини-пекарни по уровню производительности труда вполне сопоставимы с крупными хлебозаводами;
· технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей;
· широкий ассортимент, высокое качество выпечки, свежие, теплые изделия;
· экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники;
· значительная экономия производственных площадей;
· небольшая потребность в персонале;
· возможность открытия на базе мини-пекарни кафе. Прохожие чувствуют аромат кофе, свежеиспеченного хлеба и заходят. Потом привыкают, начинают посещать его часто и даже становятся постоянными клиентами;
Описание товара
Мини-пекарня будет производить хлеб, булочные изделия из дрожжевого теста, небольшое количество изделий из слоеного теста. Хлебобулочные изделия будут выпекаться по разной рецептуре, будут различными по вкусу и весу. Все изделия будут сделаны из пшеничной муки высшего сорта. Ежедневный ассортимент будет состоять из двух видов хлеба и нескольких видов булочек, которые выпекаются по особому рецепту и носят название "Татарские". Ассортимент булочек может ежедневно увеличиваться или совсем меняться, все зависит от начинки (с изюмом и творогом, маком, орехами, с яблоками или ягодами, с лимоном, корицей, повидлом). При продаже булочки и хлеб будут упаковываться в специальные целлофановые пакеты.
Хлеб является товаром первой необходимости, а мы заботимся о полноценном питании людей. И поэтому в нашей булочной всегда можно будет купить хлеб и булочки высокого качества, только свежие, даже теплые, вкусные и необычно ароматные.
В булочной режим работы будет установлен таким образом, чтобы ассортимент оставался всегда очень разнообразным.
Мы ценим время людей и будем обслуживать покупателей в своем фирменном магазине качественно и быстро. Для удобства покупателей можно организовать выездную торговлю.
Среди особенностей нашей продукции можно выделить следующее:
· оригинальный вкус;
· высокое качество;
· свежесть изделий;
· внешний вид.
Считаем, что, может быть, и не новинкой, но редкостью наши изделия еще долго будут на рынке, так как на сегодняшний момент в Казани нет пекарен, которые используют рецепты, похожие на наши.
Наш продукт не защищен авторским свидетельством. Рецепты мы выписываем из
журналов, вносим в них свои изменения.
.3 Ассортимент вырабатываемой продукции
Сдоба.
.Плюшка московская.
.Булочка с творогом.
.Булочка с конфитюром.
.Бантик с шоколадной начинкой.
.Булочка с курагой.
.Штолик с повидлом.
.Лимонное чудо.
.Ожидание(булочка с моковой начинкой)
.Булочка к чаю (Булочка с изюмом)
.Улитка (обсыпная булочка с абрикосовым повидлом).
.Булочка с карамелью.
. Лакомка( булочка с арахисом и сгущеным молоком)
.Булочка с черносливом.
.Булочка с банановой начинкой.
.Рулет с изюмом.
.Рулет с конфитюром.
.Рулет с черносливом.
.Рулет с маком.
Пирожок.
.Пирожок с картофелем.
.Пирожок с капустой.
.Пирожок с мясом.
.Растягай с рыбой.
.Рулет с колбасой и сыром.
.Рулет с куриной грудкой.
.Кисадия.
.Сосиска в тесте.
.Колосок с сосиской.
.Курник.
.Капустник.
.Пицца колбаса и сыр.
.Пицца ветчина и грибы.
.Пицца болгарский перец, колбаса, сыр.
.Пирожок с печенью.
.Пирожок с ветчиной и сыром.
.Мясная шанежка.
Так же имеются большие пироги на заказ. Это могут быть пироги с капустой, грибами и копченой колбасой, пироги с колбасой и сыром, пироги с куриной грудкой и др.
Хлеба.
.Хлеб "Домашний".
.Хлеб "Урожайный".
.Хлеб "Хуторской".
Батоны.
.Батон обсыпной.
.Батон с кунжутом.
.Батон с изюмом.
.Батон с маком.
.Калач.
.Ромашка обсыпная с кунжутом.
Слойка.
.Слойка с творогом.
.Слойка со сгущенкой.
.Слойка "Фруктовый микс"
.Слойка с печенью.
.Слойка капуста, копченая колбаса.
.Слойка с куриной грудкой.
.Слойка ветчина и сыр.
Кроме того в продаже имеется пирожковое, сдобное и слоеное тесто.
На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хранение муки бестарным и тарным способами. Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки. Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую тару. На хлебозаводах могут быть предусмотрены склады открытого и закрытого типа. В складе открытого типа бункера для хранения муки размещены непосредственно на заводском участке, а закрытые склады размещаются в отдельно стоящем здании. Во всех случаях транспортирование муки проводится воздушным потоком, при этом доступ воздуха к каждой частице муки значительно больше, чем при тарном хранении, что благоприятно сказывается на качестве муки.
При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков, а при укладке автопогрузчиком - 12 рядов. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе, определяемой на платформенных весах.
Подготовка муки и производству заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.
Известно, что отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. Так, муку темную или сильно темнеющую в процессе приготовления из нее теста, целесообразно смешивать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую - с сильной, муку с малой газообразующей способностью - с мукой, имеющей высокую газообразующую способность. Смешивание отдельных партий муки производят по указанию производственной лаборатории, которая составляет определенную пропорцию на основе анализа муки и пробных выпечек хлеба.
При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В тарных складах муки подсортировку ее партий часто осуществляют вручную. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях на средних и крупных по мощности предприятиях применяются специальные дозаторы и машины - мукосмесители. Для удаления случайных посторонних частиц муку просеивают в просеивателях различных типов. Для удаления металлических примесей, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью транспортирующих устройств направляется в производственные мучные силосы, обычно предусматривающие четырехчасовой запас муки.
Соль. Помещения для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. На малые предприятия соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Соль ввиду ее гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Раствор готовят в солерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Дрожжи. В соответствии с нормами технологического проектирования хлебопекарных предприятий дрожжи прессованные должны храниться в ящиках в холодильной камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % не более 12 сут.
Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешенной суспензии с водой с температурой 30-32 °С обычно в соотношении 1:3. Для этой цели обычно используются пропеллерные мешалки.
Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар перед подачей на производство просеивают, затем готовят сахарный сироп концентрацией 50 % в специальных сахарорастворителях, который затем фильтруют.
Маргарин, сливочное масло и другие жиры. Обычно их хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С. Перед внесением в тесто они должны быть расплавлены при температуре 40-45 °С в жиротопках - емкостях с водяной рубашкой и фильтром.
Растительное масло - подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое и кукурузное хранят в закрытых емкостях при температуре 19 ± 2°С, перед использованием фильтруют.
Яйца куриные хранят при температуре 0-4 °С. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции в 2 %-ном растворе питьевой соды, 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина, а затем промывают проточной водой. Разбивать яйца следует по 3-5 шт. в отдельную посуду.
Молоко. Коровье пастеризованное молоко
хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания
технологического процесса его получения. Сухое молоко цельное и обезжиренное, а
также молоко сгущенное цельное в потребительской и транспортной таре с
полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °С в течение 12
мес.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике - основное сырье.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Общие Положения
1.1. Настоящие Нормы Технологического Проектирования Подлежат Применению При Разработке Проектов На Новое Строительство, Реконструкцию, Расширение или техническое перевооружение хлебозаводов. При проектировании, кроме настоящих норм, необходимо соблюдать строительные нормы и правила, санитарные нормы, стандарты, технологические инструкции, правила по технике безопасности и пожарной безопасности, а также основные требования монтажных организаций.
1.2. На хлебопекарном предприятии могут быть организованы производства мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пряников и др.), бараночных, сухарных и макаронных изделий.
1.3. Нормы регламентируют основные положения и нормативы по проектированию технологической части хлебозаводов, в том числе производства бараночных и сухарных изделий, специальные требования к зданиям, сооружениям и оборудованию, а также требования к охране окружающей среды. При разработке проектов цехов (линий) для производства мучных кондитерских и макаронных изделий следует руководствоваться нормами технологического проектирования соответствующей отрасли промышленности.
1.4. Технические решения при проектировании должны предусматривать возможность дальнейшего обоснованного увеличения мощности предприятия.