Отчет по практике: Технология производства хлебобулочных изделий

1.5. При выполнении проектов расширения, реконструкции проектные работы, как правило, должны выполняться комплексно по всему предприятию с целью вывода хлебозавода на современный уровень по всем показателям основного и вспомогательного производства.

1.6. При невозможности соблюдения отдельных положений настоящих норм допускаются обоснованные отступления с разрешения организаций, утверждающих нормы. Эти отступления в каждом случае должны быть согласованы с организацией, утвердившей нормы, и органами государственного надзора

2.4 Описание технологической схемы производства изделия

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МОЩНОСТЬ И РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

.1. Производственная мощность хлебозавода определяется ассортиментом, количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

.2. Условной единицей производственной мощности хлебопекарного предприятия является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

.3. Суточная производительность конвейерных хлебопекарных печей определяется в соответствии с " Инструкцией по расчету производственных мощностей...", отсутствующих в " Инструкции по расчету производственных мощностей...", время выпечки следует принимать согласно действующим технологическим инструкциям и рекомендациям разработанным ВНИИХП.

.5. При выработке на одной печи в течение смены хлеба и булочных изделий свыше трех наименований с различными технологическими процессами техническая производительность печи снижается на 5 %.

.6. Производительность хлебопекарных печей при выработке сухарных изделий определяется в соответствии со " Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий ", утвержденным Минхлебопродуктов СССР.

.7. Хлебозаводы по производственной мощности делятся на 3 группы: хлебозаводы малой мощности - от 20 до 30 т в сутки; хлебозаводы средней мощности - более 30 до 90 т в сутки; хлебозаводы большой мощности - более 90 т в сутки. 2.8. Режим работы хлебозаводов принимается трехсменным при непрерывной рабочей неделе. Количество рабочих дней в год 330, часов 7920, в том числе основного оборудования 7590 ч. Режим работы Производств и цехов по выработке сухарных, бараночных и мучных кондитерских изделий ( печенья, крекеров, галет, пряников, вафель, тортов, пирожных, кексов, мучных восточных сладостей ) - двухсменный, 250 рабочих дней, или 3900 ч в год, в том числе основного оборудования 3825 ч.

3. Расчетная часть

3.1 Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине

Исходные данные:

Часовая производительность печи,кг/ч-480

Выход плановый,%-159,0

Плотность солевого раствора,кг/м³-1,2*10³

Влажность муки,%-14,5

Соотношение дрожжей и воды в рожжевой суспензии-1:3

Ёмкость дежи для замеса,л-330

Таблица 3.1-Унифицированная рецептура,кг на 100кг муки

Наименование сырья	Расход сырья на тесто	Расход сырья на отделку
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Яйцо,шт/кг Изюм Ванилин	100 6,0 0,5 26,0 14,0 273/11 17,0 0,042	2,0 1,0
Итого	174,5

Таблица 3.2-Физико-химические показатели по ГОСТ

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша,% не более Кислотность мякиша,град не более Пористость мякиша,% не менее Массовая оля сахара,% Массовая доля жира,%	33,0 2,5  27,01,0 15,50,5

Общий часовой расход муки,кг/ч:

М_м^общ.ч===320,7 кг/ч

Масса муки на замес порции теста,кг:

М_м^д===100 кг

Ритм замеса,мин:

===18,7мин

Масса дрожжевой суспензии,%:

М_др.с.===24кг

Влажность дрожжевой суспензии,%:

_др.с.==93,75%

Масса солевого раствора,кг:

М_сол.р.===2кг

Масса сахара-песка,кг:

М_сах.р.===26кг

М_марг===14кг

Масса яиц,кг:

М_яиц===11кг

Масса изюма,кг:

М_изюм===17кг

Масса ванилина,кг:

М_ван.==0,04кг

Таблица 3.3 Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья,кг	Влажность сырья,%	Содержание сухих вешеств в %	Содержание сухих веществ в кг	Влага,кг
Мука высший сорт Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахар-песок Маргарин Ванилин Яйцо Изюм	100  24 2 26 14 0,04 11 17	14,5  93,75 74 0,14 17 0,2 73 20	85,5  6,25 26 99,86 83 99,8 27 80	85,5  1,5 0,5 26 11,6 0,04 3 13,6	14,5  22,5 1,5 0 2,4 0 8 3,4
Итого	194,04			141,7	52,3

Влажность теста,%:

т=Wмяк+0,5%=33+0,5=33,5%

Масса теста,кг:

Мт===213кг

Масса воды в тесто,кг:

Мтв=Мт-Мтс=213-194=19кг

Проверочный расчет влажности теста,%:

т===33,5%

Таблица 3.4 Пофазная производственная рецептура

Наименование сырья,полуфабрикатов и параметров технологического процесса	Тесто,кг
Мука высший сорт Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахар-песок Маргарин Вода Яйцо Изюм Ванилин	100 24 2 26 14 19 11 17 0,04
Технологический режим
Влажность,% Температура начальная,С Температура конечная,С Продолжительность брожения,ч Кислотность конечная,град	33,5 28-29 29-30 4 3

4. Организационная часть

 

4.1 Организация и проведение контроля полуфабрикатов по органолептическим показателям

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 48.

Таблица 48 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере н еобходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале и конце брожения В течение стадии
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	После деления Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы - около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

4.2 Организация контроля готовых изделий на предприятии

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. На предприятии контрольные операции качества продукции выполняются различными службами, цехами и отделами.

Контроль за правильным использованием стандартов, технических условий и другой нормативно-технической документации в процессе подготовки производства осуществляет служба нормоконтроля. Кроме того, качество технической документации контролируется непосредственными исполнителями и руководителями всех уровней. Контроль качества в процессе изготовления продукции осуществляет отдел технического контроля (ОТК), а также исполнители и руководители производственных подразделений.

Для обеспечения профилактического характера контроля, предотвращающего появление брака, проводится контроль стабильности технических процессов, входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий. Контрольные операции являются частью производственного процесса. Они разрабатываются одновременно с технологическими процессами соответствующими службами при участии отдела технического контроля либо по согласованию с ним.

В процессе контроля качества продукция делится на годную и дефектную. Годная продукция удовлетворяет требованиям нормативно-технической документации, дефектная имеет явный или скрытый дефект.

Качество готовых изделий контролируется по результатам испытаний. Опытный образец (опытная партия) изготавливается и испытывается для проверки соответствия проектируемого изделия требованиям технического задания. В установившемся серийном или массовом производстве производят типовые, периодические и приемо-сдаточные испытания.

Типовые испытания проводят после внесения конструкторских или технологических изменений.

Периодические испытания устанавливают стабильность качества изделий и их соответствие стандартам и конструкторской документации.

Приемо-сдаточное испытание изделия проводят при приемосдаточном контроле готовой продукции с целью обнаружения неисправностей.

При проведении контроля качества продукции чаще всего используют статистические методы контроля.

Последовательный контроль не определяет заранее количества изделий, по которым будет сделан вывод о качестве продукции. Среднее число проверяемых изделий с ростом числа ступеней убывает.

Статистический приемочный контроль используется в условиях устойчивых технологических процессов в массовом и крупносерийном производстве.

5. Промышленная безопасность

 

5.1 Мероприятия по охране труда, технике безопасности производственной санитарии

Охрана труда включает систему технических, санитарно-гигиенических и правовых мероприятий, обеспечивающих безопасные для жизни и здоровья человека условия труда. Основные положения охраны труда закреплены Основами законодательства о труде Союза СОР и союзных республик. Техника безопасности является одним из разделов охраны труда, состоящего из системы организационных, технических мероприятии и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных факторов. Основные положения по нормам и правилам техники безопасности на строительно-монтажных и специальных строительных работах изложены в СНиП III-4-80 "Техника безопасности в строительстве> (утвержден Госстроем СССР). В соответствии с требованиями этой главы администрация каждой монтажной организации перерабатывает или вновь разрабатывает и утверждает в советах профсоюзов инструкции и инструктивные указания по технике безопасности с учетом в местных условий. При введении новых приемов труда, применении новых машин, механизмов, приспособлений и материалов, не предусмотренных указанной главой СНиП, следует до издания специальных правил по этим вопросам выполнять требования инструкций и указаний по технике безопасности, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Мероприятия по охране окружающей среды

Под разделом Охрана окружающей среды (ООС) понимают осуществление детализированной оценки воздействия проектируемого объекта на окружающую среду.

Разработка раздела "Охрана окружающей среды" (ООС) в составе проектной документации предусмотрена ФЗ "Об охране окружающей среды" от 10.01.02 № 7-ФЗ (с изменениями от 22 августа, 29 декабря 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г., 18 декабря 2006 г., 5 февраля 2007 г).

Основанием для разработки ООС в составе проекта является требования СП 11-101-95 "Порядок разработки, согласования, утверждения и состава обоснований инвестиций в строительство предприятий, зданий и сооружений" и пр. действующими нормативно - правовыми документами РФ.

Данный раздел является неотъемлемой и обязательной частью проектной документации на строительство, расширение, реконструкцию и т.п. хозяйственного или промышленного объекта.

Строительство и реконструкция зданий, строений, сооружений и иных объектов должны осуществляться только по проектам, в составе которых имеется данный раздел ООС.

В разделе "Охрана окружающей среды" (проект ООС) рассматриваются вопросы экологической безопасности в связи с намечаемой хозяйственной деятельностью. Он сдержит проектные разработки по охране окружающей природной среды с элементами экологического нормирования (проектов ПДВ, ПДС, ПНООЛР, СЗЗ), которые необходимо учитывать при проектировании, реализации и контроле за намечаемой хозяйственной деятельностью.