Сливочное масло - это эмульсионный жировой продукт маслоделия, который получают путем сепарирования или сбивания молочных сливок.
Для того чтобы получить такой пищевой продукт как сливочное масло, производственным предприятиям нужно реализовать соответствующую технологию. В соответствии с ней, в частности, структура продукта с заданными свойствами будет сформирована в результате концентрации жировой фазы молока, которая находится внутри жировых шариков, до желаемого содержания ее в масле.
Существующие в настоящее время технологии сливочного масла базируются на протекании сложных физико-химических процессов по ходу термомеханической обработки сливок. В данном случае речь идет, во-первых, про изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира, и во-вторых, про разрушение прочных липопротеиновых оболочек жировых шариков.
Масло может быть выработано путем применения одного из двух методов, которые отличаются друга от друга способом концентрации жира и формирования структуры продукта. Первый метод производства масел заключается в сбивании сливок, а второй метод - в преобразовании жирных сливок.
При этом нужно иметь в виду, что метод производства не обуславливает какой-либо специфический подход к осуществлению приемки, сортировки и первичной обработки молока, получения сливок, их тепловой и вакуумной обработки.
Так, в приемный цех маслодельного завода с сепараторных и пастеризационных отделений и молочнотоварных ферм поступают молоко и сливки. Для того чтобы выбраковать некондиционное сырье, поступившие сливки сортируют на основании данных органолептической оценки, кислотности, жирности, а также результатов редуктазной пробы.
При поступлении низкокачественных сливок на маслодельном заводе могут принимать меры для исправления выявленных дефектов:
Сливки необходимо подготовить для последующей производственной обработки. Это, в частности, предполагает пастеризацию сливок, которая приведет к уничтожению микрофлоры и разрушению липазы, вызывающих порчу масла в процессе хранения.
При пастеризации весь молочный жир сливок переходит в жидкое состояние. Из такого жира может быть получено масло, только при условии перевода его части в твердое состояние. Для этого сливки направляют на охлаждение и созревание.
Вышеуказанные методы производства сливочного масла (сбивание сливок и сепарирование сливок) имеют ряд различий. Так, концентрация жировой фазы в рамках первого метода реализуется через сбивание сливок в холодном состоянии (т. е. при температуре 8-12°С), а в рамках второго метода - через сепарирование сливок в горячем состоянии (при температуре 65-93°С).
При сбивании сливок жир становится твердым, а промежуточным продуктом является масляное зерно. А при преобразовании высокожирных сливок во время концентрации жир становится жидким, а промежуточным продуктом являются высокожирные сливки.
Если производить масло путем сбивания сливок, то сначала происходит кристаллизация молочного жира (точнее говоря, в процессе созревания сливок) и только затем - деэмульгирование жировой эмульсии. Применение второго метода обуславливает обратный порядок осуществления этих процессов.
Для выработки масла методом сбивания сливок принято использовать такое оборудование, как маслоизготовители. А оборудованием для выработки масла методом сепарирования сливок являются маслообразователи. В первом случае из аппарата выходит продукт с плотной пластичной консистенцией, а во втором случае - продукт в виде легкоподвижной текучей массы.
Кроме того, технологический процесс получения масла через сбивание сливок занимает 24 часа, а через сепарирование сливок - 1,0-1,5 часа.
Когда масло вырабатывают путем использования метода сбивания сливок, технологический процесс условно подразделяется на следующие три стадии:
При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок технологический процесс включает две основные стадии. Во-первых, получают высокожирные сливки, которые по содержанию жира соответствуют вырабатываемому маслу (т. е. 61,5-82,5 %). Во-вторых, полученные высокожирные сливки обрабатывают термомеханическим способом для того, чтобы их преобразовать в масло.
Готовый продукт упаковывают в потребительскую и транспортную тару, после чего он отправляется в торговую сеть для временного хранения и реализации конечным потребителям. Как правило, сливочное масло, предназначенное для быстрой реализации, разрезают на бруски по 100, 200, 250 и 500 грамм и завертывают в пергамент или кашированную фольгу на пергаменте.