Курсовая работа (т): Технология производства вареного рулета 'Славянского' из свинины

Технология производства вареного рулета 'Славянского' из свинины

Введение

Важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное использование мясного сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальность первой задачи значительно возросла в связи с падением в последнее десятилетие поголовья скота и снижением вследствие этого производства мяса в стране.

Продукты из свинины составляют 15% всего пищевого оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-ти заводов государственного и частного владения. Из них на долю вареных продуктов из свинины приходится порядка 7-10%, эта цифра варьируется исходя из потребности рынка в данной продукции каждый год.

Цель работы - изучение технологии производства вареного рулета «Славянского» из свинины, закрепление знаний по теоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной и технической документацией.

В ходе работы осуществляется анализ стандартов, Федеральных законов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарных требований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требования к данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

Основной проблемой нашей промышленности сейчас является рынок сбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и дешевле пополнить склады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.

В последнее время при большем «наплыве» зарубежных товаров в Россию рынок сбыта отечественной продукции перетерпел множественные изменения; это касается и продуктов из свинины. Реорганизация производства, так необходимая для повышения качества, оборота и способа хранения сильно отразилась на стоимости готовой продукции.

Но развитие отечественной индустрии не стоит на месте и со временем мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и «свежий» товар в конечном итоге возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимся достижениями в своей области.

Глава 1. Характеристика продукции и сырья из мяса свинины

.1 Систематическое положение продукции и нормативная база

Вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;

вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;

копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;

копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.

Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).

Выход продуктов из свинины составляет для:

вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;

вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;

копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;

копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.

Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток с момента окончания технологического процесса

Копчено-вареные продукты из свинины

-       класс-92 0000-Продукция мясной, молочной, рыбной промышленности

-       подкласс-92 3000-Мясные товары

-       группа-92 5200 - Мясные товары копчено-вареные и копчено-запеченные

-       подгруппа-92 5270 - Продукты из свинины

Вид-92 5273 - Копчено-вареные продукты из свинины

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:

-       белки - 17,5%

-       жиры - 38,8%

-       углеводы-%

-       калорийность-427 ккал

-       ГОСТ 5897-90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

-       ГОСТ 5898-87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.

-       ГОСТ 5900-73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.

-       ГОСТ 5904-82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

-       ГОСТ 5903-89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения соли.

-       ГОСТ 26811-86 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

-       ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

-       ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

-       ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

-       ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

-       ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения меди

-       ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения свинца.

-       ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия.

-       ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения цинка.

-       ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

-       ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

-       ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

-       ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

-       ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

-       ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

-       ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

-       МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. - М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФЫ 14/1-89.

-       МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. - М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ №15/1-89.

-       Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990.

-       ГОСТ 5904-82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

-       ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

-       ГОСТ 5899-85 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли жира.

-       ГОСТ 5901-87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

-       ГОСТ 5897-90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

-       ГОСТ 5903-89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определение соли.

-       Методы определения микроколичества пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. - М., 1992.

-       ГОСТ 5898-90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

-       Органолептическую оценку копчено-вареных продуктов из свинины проводят по ГОСТ 5897-90,

-       определение влажности - по ГОСТ 5900-73;

-       жира - по ГОСТ 5899-85;

-       щелочности - по ГОСТ 5898-87;

-       намокаемости - по ГОСТ 10П4-80;

-       общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86;

-       токсичных элементов - по ГОСТ 26930-ГОСТ 26927-86

1.2 Требования к сырью и материалам, используемым для изготовления продукции

Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины вареных в частности, является используемое для производства сырье.

Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:

·        от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;

·        с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7-10 суток.

Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… - 5 °С, в толстых +1… - 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.

Виды мясного сырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная; баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец бараний подкожный или курдючный;

Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование. К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.

Копчено-вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки копчено-вареных продуктов из свинины применяют:

свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии;

бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации;

для тамбовского окорока - тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для воронежского окорока - лопаточную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для обезжиренного окорока - тазобедренную часть после снятия шпика с толщиной слоя не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для ростовского рулета - лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для шинки по-белорусски - тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для корейки - спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для грудинки - грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для балыка свиного в оболочке - спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для щековины (баков) - щековину от свиных полутуш всех категорий упитанности в шкуре;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов №0, 1, 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

натрий аскорбиновокислый по нормативно-технической документации;

кислоту аскорбиновую пищевую по ГФ X;

натрий углекислый по ГОСТ 83;

натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

натрия триполифосфат пищевой по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативно-технической документации;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

пленку синюжную по ГОСТ 16403;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м, - 45, 55;

пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения России;

пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения России;

пергамент по ГОСТ 1341;

подпергамент по ГОСТ 1760;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;

шпагат вискозный по нормативно-технической документации;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.

Глава 2. Технология производства варенного рулета «Славянского» из свинины в форме

.1 Характеристика предприятия

Основанный в 1994 году, РМП прошел путь от небольшого цеха по выпуску колбас до мощного холдинга, который достиг впечатляющих результатов в главном направлении своей деятельности - производстве мясной продукции.