ВВЕДЕНИЕ
творог зернёный молочный
Творог зерненный принадлежит подклассу «продукты молочные» группе продуктов с частично обезвоженным сгустком, в которую, помимо творога зерненного, входят ещё творог, кварк, масса творожная и сырок.
Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. [78]
Создание молочной промышленности СССР началось в годы первых пятилеток, когда в стране развернулось строительство предприятий молочной промышленности на новой технической основе.
В настоящее время молочная промышленность превратилась в высокоразвитую отрасль народного хозяйства и является одной из ведущих в пищевой промышленности страны. Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопроизводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями, оснащены пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Промышленностью выпускаются молочные продукты, ассортимент которых насчитывает более 500 наименований. [70]
На сегодняшний день в области молочной промышленности проблемы таковы: на фоне падающего спроса высокая цена на сырое молоко (понятно, что первое - следствие второго); ещё большая импортзависимость отечественной биржевой продукции - сухого молока, сливочного масла и сыра (цена на них определяется ценой на входе ввозной продукции); деградация молочного рынка, обусловленная ростом выпуска немолочной продукции (с заменой таких основных компонентов молока, как жир, а где-то и белок); фактическое падение производства сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях: за 8 месяцев 2011 года оно сократилось почти на 2%. [71] Молочные продукты относятся к категории товаров, качество и безопасность которых изменяется во времени - они обладают способностью быстро портиться. По закону все просроченные продукты питания должны быть утилизированы, но большая часть просроченных продуктов продаётся или перерабатывается. Более того, в современной России существует рынок просроченных продуктов. Также существует проблема фальсификации, которая начинается с подмены названия продукта и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья человека. По словам президента Всероссийской организации качеств Геннадия Воронина, лидерами «чёрного списка» являются творог и творожные сырки - 42,5% продукции не соответствует нормативам. [76]
Несоблюдение санитарных норм может привести к пищевым отравлениям. Инфицирование молочных продуктов патогенными бактериями и грибами может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы.
Кроме того, на качество продуктов с частично обезвоженным сгустком могут влиять пороки готового продукта.
Недостатками при производстве творога зерненного могут быть:
. Сухость творога. Возникает при высокой кислотности, низком уровне pH, при получении творожного зерна с оболочкой на поверхности.
. Слипание зерна. Возникает при низкой кислотности, высоком уровне pH, неудовлетворительном перемешивании.
. Низкий выход продукта. Возникает при низком содержании твёрдых веществ, грубой обработке продукта, неудовлетворительном состоянии оборудования.
. Низкая влажность. Возникает при слишком сухом зерне.
. Высокая влажность. Возникает при высокой кислотности, неудовлетворительном состоянии оборудования.
. Раздробленное творожное зерно. Возникает при грубой обработке продукта, низком содержании творожных веществ.
. Медленное формирование зерна. Возникает при низком содержании твёрдых веществ, наличии веществ (фагов), задерживающих рост, из-за действия закваски.
. Кислый вкус. Возникает при низком уровне pH.
. Грубое зерно. Возникает при избыточном дистилляте или других добавок.
. Плоское зерно (плохо сформированное). Возникает при чрезмерном промывании, низком отношении дистиллята к добавкам.
. Сывороточный вкус. Возникает при недостаточном промывании, мягком зерне.
. Рыхлое зерно (гранулированное). Возникает при быстром формировании зерна, грубой обработке продукта.
. Мягкое зерно (кашеобразная консистенция). Возникает при сухом зерне, сформированном при высокой кислотности и высокой температуре.
. Плотное зерно (резиноподобное). Возникает при низкой кислотности при резке и формировании зерна.
. Нежелательный запах. Возникает при загрязнении добавок (сливок), испорченных добавках. [80]
Согласно общероссийскому классификатору продукции, код ОКП для творога
зерненного: 922294, контрольное число 8. [56]
- «продукты жидкие пресные»;
«продукты с натуральным сгустком»;
«продукты с частично обезвоженным сгустком»;
«продукты жидкие кислые, в т. ч. термообработанные»;
«продукты пастообразные, в т. ч. термообработанные»;
«консервы»;
«продукты глубокой переработки и закваски».
Продукты, входящие в классификационную группировку - группа «продукты с частично обезвоженным сгустком» подразделяют на следующие группы однородной продукции:
«творог»;
«кварк»;
«зерненный творог»;
«масса творожная»;
«сырок». [69], [77]
Молочный продукт - пищевой продукт, который произведён из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доений, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Составные части молока − сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода. [67]
Сгусток − белковый гель, образующийся в процессе сквашивания и/или под воздействием ферментов и/или химических веществ. [32]
Творог - кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или сычужно-кислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём самопрессования, прессования, центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.
Самопрессование − процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Самопрессование осуществляется путем удаления жидкой фазы, происходящего под воздействием собственного веса продукта.
Прессование − процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Прессование осуществляется путем отделения жидкой фазы, происходящего под внешним физическим воздействием на продукт. [67]
Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. По свидетельству римского писателя и учёного Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен ещё в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. [75]
Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времён на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топлёным маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами). [74]
Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
Молочный составной продукт − пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока − более чем 40%.
Немолочные компоненты − пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мёд, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения). [67]
В отличие от обычного творога, творожная масса имеет более пышную и нежную консистенцию. Состав делает десерт более калорийным по сравнению с творогом, поэтому диетологи советуют ограничить его потребление людям, страдающим ожирением. Однако продукт показан для употребления пожилым или ослабленным людям, а также для детского питания.
Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.
Творожный продукт − молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока, и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр". [67]
В советских магазинах сырки появились в 70-е годы и быстро стали по-настоящему культовым продуктом. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло. Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце восьмидесятых глазированные сырки стали настоящим дефицитом, редким деликатесом.
В начале девяностых сырки вновь появились на прилавках и выпускались всего несколькими производителями, а ассортимент состоял лишь из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем. Первые глазированные сырки упаковывались в кашированую фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения упаковки флоу-пак стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов.
Традиционно ванильный вкус сырка создается за счет ароматизатора идентичного натуральному − ванилина, получаемого синтетическим путем. [82]
Зернёный творог − рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются. [67]
Творожное зерно − механически и/или термически структурированный сгусток. [32]
Зерненный творог в России иногда встречается под неофициальными названиями «зернистый творог» и «литовский творог». В США и странах Европы (причём не только англоязычных) зерненный творог называется cottage cheese. По причине очень высокого содержания белка и низкой жирности зерненный творог популярен в качестве диетического и спортивного питания, в частности среди культуристов. [73]
Кварк - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта. [32] Сквашивание − процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты. [67]
Зерненный творог - это творожное зерно, смешанное со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками.
Зерненный творог производится из пастеризованного обезжиренного молока и определяется как мягкий свежий сыр низкой жирности, коагулированный кислотой, с четко различимыми зернами в густых сливках или в смеси сливок и различных заправок. В творожном сгустке содержание сухого вещества составляет, как правило, максимум 20 %, а влаги 80 %. Срок хранения конечного продукта обычно невелик, но при применении некоторых передовых гигиенических методов содержания оборудования и производственных мощностей срок хранения можно увеличить до 30-50 дней. [80]
При изготовлении продукта используемое сырьё должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:
молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;
молоко обезжиренное - сырьё кислотностью не более 20 оТ по ГОСТ Р 53503-2009;
молоко концентрированное - сырьё по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;
сливки-сырьё не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435-2009;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;
закваски и бактериальные концентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия»;