3. Микрофлора молочных продуктов
Основные молочные продукты: кисломолочные продукты, сливочное масло, маргарин, сыры.
Производство кисломолочных продуктов характеризуется некоторыми общими признаками: свежее молоко нагревают для того, чтобы убить все или большую часть имеющихся микроорганизмов и инактивировать мешающие сквашиванию термолабильные ферменты молока. После охлаждения до температуры сквашивания, которая должна соответствовать используемым микроорганизмам, производят сквашивание до тех пор, пока не будут достигнуты желаемая консистенция и вкусовые качества. Затем продукт охлаждают, после чего он готов к употреблению. Таким образом, изготовление кисломолочных продуктов - это процесс, в котором микробиологические и технологические факторы сообща определяют свойства конечных продуктов.
По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении, т.к они имеют повышенную кислотность и содержат антибиотические вещества, вырабатываемые некоторыми молочнокислыми бактериями. Таким образом, создаются неблагоприятные условия для развития патогенных бактерий.
Вкусовые качества кисломолочных продуктов обусловлены микрофлорой закваски, а порчу кисломолочных продуктов вызывает посторонняя микрофлора.
Таблица 1
Наименование продукта
|
Обязательная микрофлора
|
Посторонняя микрофлора
|
Простокваша, сметана, творог
|
Мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки (S.lactis, S.cremoris) и ароматобразующие стрептококки ( S. lactis subsp. diacetilactis)
|
Повышенная кислотность - термофильные молочнокислые палочки
Дефекты запаха и вкуса- дрожжи, уксуснокислые бактерии, плесени
Прогорклость вкуса, посторонний запах- молочная плесень (Oidium lactis), толстая бархатистая плёнка коричневого цвета.
|
Йогурт
|
Симбиотическая закваска из термофильного молочнокислого стрептококка (S. thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus).
|
В кислой среде чаще всего могут расти дрожжи и плесневые грибы видов Torulopsis,Saccharomyces, Geotrichum candidum.
|
Ацидофильная простокваша
|
Симбиотическая закваска из термофильного молочнокислого стрептококка (S. thermophilus) и ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus).
|
|
Кефир
|
Естественная симбиотическая грибковая закваска. Мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжи.
|
Посторонний запах сероводорода - гнилостные бактерии.
Острокислый вкус-уксуснокислые бактерии.
Ярковыраженный дрожжевой аромат- плёнчатые дрожжи.
|
Закваска — это субстанция, которая состоит только из муки и воды. Традиционно для её изготовления используется ржаная или пшеничная мука.
Смешивание ингредиентов можно проводить самопроизвольно в течение заданного времени. Заквашивание происходит благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представляют собой колонии молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. В настоящую закваску не добавляют коммерческие дрожжи.
После того, как микрофлора закваски должным развилась, она считается стартером оптимальной жизненной силы и активности. После этого её можно использовать в производстве хлеба.
Чтобы закваска оставалась активной, её необходимо периодически освежать (подкармливать) мукой и водой. Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Стартер может жить вечно, если правильно его кормить
О микрофлоре закваски
Уникальность микрофлоры закваски связана с совместным существованием и симбиотическим взаимодействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Клеточные популяции молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в заквасках обычно составляют порядка 108-109 и 106-107 колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г) соответственно. В общем случае соотношение МКБ к дрожжам составляет пропорцию 100:1.5.
В молоке с исчезновением антимикробных свойств и при неправильном хранении создаются условия для развития нежелательной микрофлоры. В результате чего продукт портится. Чаще всего в молоко попадают гнилостные грибы, плесневелые грибы, маслянокислые бациллы. Реже - возбудители инфекционных заболеваний. АММОНИФИКАТОРЫ проявляют свое действие в нейтральной и слабощелочной среде, то есть до развития молочнокислых организмов или после фазы плесневых грибов и дрожжей, а так же при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы, молоко приобретает горький вкус. МАСЛЯНОКИСЛЫЕ микробы в большом количестве содержатся в почве, на растениях, предметах ухода за животными и при несоблюдении чистоты попадают в молоко. В анаэробных условиях они разлагают молочный сахар с образование масляной кислоты. И газов. Продукт приобретает неприятный запах и прогорклый вкус. Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры не погибают. ПЛЕСНЕВЕЛЫЕ грибы, развиваясь на поверхности молока, разлагают жиры и придают ему горький вкус. Споры гриба содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении, когда повышается кислотность продукта, создаются условия роста грибов. КИШЕЧНАЯ палочка (эшерихии), попадая в молоко, вызывает сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа. Наступает быстрое свертывание молока. При мастите, туберкулезе, ящуре и некоторых других заболеваниях молоко приобретает желтый или голубоватый оттенок.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №61.Характеристика строения и химического состава клетки дрожжей, отличия от бактериальной клетки. Значение отдельных родов для производства и хранения сырья, материалов и потребительских товаров.
2.Количество дрожжей и плесневых грибов как показатель микробиологической стабильности пищевых продуктов. Характеристика, условия развития.
3.Микрофлоры молока сырья. Фазы развития микроорганизмов в молоке. Дефекты микробного происхождения. Молоко как возможный источник инфицирования человека. Санитарные нормы.
1.Дрожжевая клетка имеет сложное строение, отдельные структуры её дифференцированы и специализированы для осуществления энергетических и синтетических процессов. Каждая дрожжевая клетка состоит из клеточной плазмы, которая окружена клеточной мембраной и в которой находится ряд органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ.
Дрожжевая клетка (рис1) состоит из клеточной плазмы (цитоплазма) (1), которая окружена клеточной мембраной (3) и в которой находится ряд органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ. При этом важной органеллой является клеточное ядро (нуклеус) (10) – управляющий центр клетки. Оно окружено замкнутой двойной пористой мембраной ядра (13). Ядро регулирует и направляет химические процессы в клетке и образует с цитоплазмой единую взаимосвязанную систему (10).
Ядро клетки содержит основное вещество (плазму), матрицу ядра и хромосомы. В них каждая клетка хранит свой структурный план, закодированный в форме генов. Гены построены из полимерной молекулы, дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), информационный объём которой составляет 109 – 1010 бит. ДНК управляет всеми процессами обмена веществ, роста и развития клетки. В ядре клетки размещено также ядрышко, состоящее из рибонуклеиновой кислоты.
Разница между дрожжами и бактериями
Дрожжи: Микроскопический гриб, состоящий из одной овальной клетки, которая размножается зародышем и способен превращать сахар в спирт и углекислый газ в процессе, называемом брожением этанол.
Бактерии: Член большой группы одноклеточных микроорганизмов, содержащих клеточную стенку, но без органелл и организованного ядра
Дрожжи: эукариоты
Бактерии: Прокариоты
Дрожжи: Грибы
Бактерии: Monera
Дрожжи: Состоит из хитина
Бактерии: Состоит из мурейна
Дрожжи: Имеет одно ядро на клетку
Бактерии: Нет ядра
Дрожжи: Имеет митохондрии, ER, аппарат Гольджи, лизосомы и др.
Бактерии: Нет мембраносвязанных органелл
Дрожжи: Линейные хромосомы
Бактерии: Одиночная круговая хромосома
Дрожжи: Рибосомы 80S
Бактерии: 70S рибосомы
Дрожжи: Большие клетки; овальной формы; имеет многообещающую клетку
Бактерии: Маленькие клетки; сферическая или стержневая; расположены в кластеры или цепочки
Дрожжи: Брожение этанола
Бактерии: Аэробное или анаэробное дыхание
Дрожжи: недвижимый
Бактерии: Мобил с жгутиком
Дрожжи: В основном размножаться путем почкования
Бактерии: Главным образом бинарным делением
Дрожжи: Используется в производстве пива, хлеба и антибиотиков
Бактерии: Используется в производстве антибиотиков и других полезных химикатов
2. Плесневые грибы и дрожжи способны расти на селективных средах в аэробных условиях при термостатировании посевов при температуре (24±1)°С.
Продукт и (или) его разведение высевают по ГОСТ 26670-85 параллельно в две чашки Петри и заливают по 15-20 см3 средой Сабуро синтетической с антибиотиками. Чашки вверх крышками ставят в термостат при температуре (24±1°С). Через 5 суток посевы просматривают.
Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.
Рост дрожжей сопровождается образованием выпуклых, блестящих, серовато-белых, кремовых колоний с ровными краями.
При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопирование. Результаты микроскопирования оценивают по ГОСТ 10444.12-88.
Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.
Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте.
Плесени нормально размножаются при помощи спор, которые обычно представляют собой маленькие тельца в несколько микрон в диаметре. Эти тельца образуются каждым организмом в большом количестве. Спорообразование у плесеней является истинным процессом размножения, так как каждая спора способна дать начало новым организмам - гифам, которые разрастаются и разветвляются, образуя свежий мицелий. При благоприятных условиях весь цикл от споры до новой споры может продолжаться весьма недолго (24-48 часов).