Материал: 5697
Для иллюстрации практического использования изложенных указаний далее приводится пример разработки курсового проекта на тему: «Пончиковая на 50 мест» с районом строительства в г. Хабаровске.
3.1. Природно-климатические характеристики района строительства
Таблица 3.1 — Климатические условия района строительства
|
Наименование характеристики |
Характеристика |
Источник |
||||
1. |
Место строительства |
|
|
Хабаровск |
По заданию |
||
2. |
Климатический район и подрайон |
|
|
I, IВ |
[1, карта] |
||
строительства |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|||
3. |
Зона влажности |
|
|
Нормальная |
[2, карта] |
||
4. |
Средняя t С наиболее холодной пятидневки |
|
- 31 |
[1, таблица 1] |
|||
обеспеченностью 0,92 С |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|||
5. |
Повторяемость ветра, |
% |
|
С |
2/3,3 |
[1, |
|
|
Средняя скорость ветра, м/с |
|
СВ |
7/5,7 |
Приложение 4] |
||
В январе по направлению румбов: |
|
В |
6/4,2 |
|
|||
|
С |
|
С |
ЮВ |
2/2,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
Ю |
2/3,5 |
|
|
З |
В |
З |
В |
ЮЗ |
74/5,9 |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
З |
6/4,1 |
|
|
|
|
|
|
СЗ |
1/2,2 |
|
|
|
Ю |
|
Ю |
|
|
|
|
6. |
Нормативная глубина промерзания грунта |
2,68 |
[1, карта] |
||||
под оголённой поверхностью, м |
|
||||||
|
|
|
|
||||
7. |
Продолжительность периода со |
|
|
205 |
[1, таблица 1] |
||
среднесуточной t С воздуха tн≤ 8 С, С |
|
|
|||||
|
|
|
|
||||
8. |
Средняя t С периода со среднесуточной t С |
-10,1 |
[1, таблица 1] |
||||
воздуха tн≤ 8 С(отопительного периода), С |
|||||||
|
|
|
|||||
9. Сейсмичность района, баллы |
|
|
6 |
[4] |
|||
3.2. Требования, предъявляемые к зданию
11
3.2.1. Функциональные требования
При проектировании предприятия общественного питания — пончиковой на 50 посадочных мест — выделяются следующие группы помещений:
—помещения для посетителей;
—производственные помещения;
—помещения для приёма и хранения продуктов;
—служебные и бытовые помещения.
Перечисленные группы помещений включают:
1)помещения для посетителей:
-вестибюль;
-гардероб;
-умывальные;
-обеденный зал.
2)производственные помещения :
-горячий цех;
-моечная столовой посуды;
-помещение для мучных изделий.
3)помещения для приёма и хранения продуктов:
-кладовые сухих продуктов;
-кладовые тары;
-загрузочная
4)служебные и бытовые помещения:
-контора и кабинет директора;
-гардероб для персонала;
-санузлы и душевые для персонала.
12
Все эти группы помещений должны располагаться в плане здания
так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса
приготовления пищи и чёткость графика движения посетителей.
Для этого сначала составляется функционально-технологическая схема
в виде условного графического изображения помещений и их взаимосвязи,
которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое
здание. В приложении Б приводятся рекомендуемые функциональные
схемы, заимствованные из справочного пособия [6] для ряда торговых
предприятий общественного питания. Для пончиковой на 50 мест можно
принять в качестве начала схему в) из приложения Б (рисунок Б.З). Пример
размещения помещений представлен на рисунке 3.1:
8 |
5 |
6 |
15 |
10 |
17 |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
7 |
|
3 |
|
12 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
13 |
|
11 |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16 |
14 |
|
|
|
1 |
|
15 |
Рисунок 3.1—Функционально-технологическая схема «Пончиковой» на 50
посадочных мест
1 — вестибюль; 2 — обеденный зал; 3 — раздаточная; 4 — буфет; 5 — горячий цех; 6 — холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 — моечная столовой посуды; 8 — моечная кухонной посуды; 9 — доготовочный цех; 10 — кладовые продуктов; 11 — охлаждаемые камеры; 12 — загрузочная; 13 — бытовые помещения; 14 — служебные и административные помещения; 15
— технические помещения; 16 — машинное отделение охлаждаемых камер; 17 — разгрузочная платформа.
13
Функционально-технологические схемы других предприятий общественного питания приведены в приложении Б методического указания.
Планировка зала находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).
Для предприятий массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителем,
примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбираться с учётом организации самообслуживания.
Для правильной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек).
Рисунок 3.2 — Схема компоновки столов и стульев в зале
14
При размещении помещений, предусмотренных функциональной схемой, очень важно обеспечить их размещение, связь между ними,
относительное положение. Всё это регламентируют нормы, которые следует внимательно изучить и умело использовать.
Кладовые рекомендуется размещать в удобной связи с овощным цехом. Кладовые сухих продуктов должны быть изолированы от помещений с повышенной влажностью.
Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.
Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми.
Горячие и кондитерские цеха, в которых образуется избыточное количество тепла, следует ориентировать на север, северо-запад, северо-
восток. На эти же стороны горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и заготовочный цеха. Горячий цех должен иметь хорошее естественное освещение и проветривание.
Холодный цех должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.
Моечные посуды разделяются на два вида:
моечные столовой посуды;
моечные кухонной посуды.
Моечные кухонной посуды необходимо размещать смежно с горячим цехом или на его территории.
Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учётом удобной
15