Курсовая работа: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы

Требование к качеству

Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели:

Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида.

Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая.

Запах: свойственные жареной рыбе данного вида.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 (Приложение № 5)

Наименование блюда: «Рыба (филе) отварная»

Перечень сырья- Капитан-рыба отварная, картофель, соус томатный.

Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№	Наименование ингредиентов		Брутто в гр.	Нетто в гр.
1.	Капитан-рыба отварная	50		50
2.	Картофель	100		100
3.	Соус томатный	30		30
	Выход готовой продукции			180

Технологический процесс

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения. Рыбу можно варить без добавления моркови при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное Соусы - томатный, сметанный, польский.

Требование к качеству

Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели:

Внешний вид: на металлический овальный баранчик или

тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной. Блюдо оформлено зеленью, соус сбоку или подан отдельно.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

Вкус: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом.

Цвет: мясо рыбы на срезе белое.

Запах: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 (Приложение № 6)

Наименование блюда: «Рыбы, запечённая с картофелем по-русски»

Перечень сырья-окунь морской потрошеный обезглавленный, соль поваренная пищевая, перец чёрный молотый, картофель, соус белый. (для запекания рыбы), сыр твёрдый натёртый, маргарин молочный столовый.

Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№	Наименование ингредиентов		Брутто в гр.	Нетто в гр.
1.	Окунь морской потрошеный обезглавленный	152		152
2.	Соль поваренная пищевая	3		3
3.	Перец черный молотый	0.01		0.01
4.	Картофель	150		150
5.	Соус белый (для запекания рыбы)	150		150
6.	Сыр твердый натертый	6		6
7.	Маргарин молочный столовый	15		15
	Выход готовой продукции			470

Технологический процесс

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филс с кожей без костей, или порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, а сверху — ломтики вареного картофеля; заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требование к качеству

Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели:

Внешний вид: рыба в виде порционных кусков, запеченная с картофелем, соусом в порционной сковороде.

Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая.

Вкус: свойственные запеченной рыбе данного вида; аромат специй, соуса и сыра.

Цвет: поверхность золотистая; срез рыбы белый, картофеля светло-желтоватый.

Запах: свойственные запеченной рыбе данного вида.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 (Приложение № 7)

Наименование блюда: «Фаршированный судак»

Перечень сырья- судак, хлеб п., молоко, лук р., маргарин ст., чеснок, яйцо, гарнир «Картофельное пюре», соус «Сметанный».

Требования к качеству- соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№		Наименование ингредиентов	Брутто в гр.	% хол. обработки	% тепловой обработки	Нетто в гр.
1.	Судак		105			105
2.	Хлеб пшеничный		10			10
3.	Молоко		12			12
4	Лук репчатый		29			13
5.	Маргарин столовый		5			5
6.	Чеснок		10			7.8
7.	Яйцо		55			55
8.	Гарнир «картофельное пюре»		150			150
9.	Соус «Сметанный»		50			50
	Выход готовой продукции					200

Технологический процесс.

Первичная обработка рыбы-судак.

Далее для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. «Чулок» тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. Украшают лимоном, оливками и другими консервированными овощами, соусом. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарнир: пюре картофельное. Соус: сметанный.

Требование к качеству

Требования к оформлению, подаче и реализации: при подаче температура блюда. Органолептические показатели:

Внешний вид: ровные кусочки рыбы; гарнир: пюре картофельное. Соус: сметанный Консистенция: мягкая, не дряблая.

Вкус: специфический без посторонних привкусов.

Цвет: от золотистого до светло-коричневого.

Запах: рыбы и жира.

Приложение № 8				Код
Форма по ОКУД				0330501
		по ОКПО
организация
структурное подразделение		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	23	12.12.2022

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ 1 от «___» ________________ г.						№ 2 от «___» ________________ г.						№ 3 от «___» ________________ г.							№ 4 от «___» ________________ г.							№ 5 от «___» ________________ г.							№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13			14		15		16			17		18		19			20		21
	Судак			105		120		12.6
	Хлеб пшеничный			10		20		0.7
	Молоко			12		40		0.07
	Лук репчатый			29		10		0.31
	Маргарин столовый			5		60		0.03
	Яйца			55		3		0.0015
	Чеснок			10		100		0.005
	Гарнир «Картофельное пюре»			150		-		2.95
	Соус «Сметанный»			50		-		0.56
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				426		353		17.23		Х		Х				Х		Х				Х			Х				Х			Х				Х			Х
Наценка _________30___________ %, руб.коп.				458.9
Цена продажи блюда, руб.коп.				353
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				200