Курсовая работа: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы

Глоссарий
1.Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

2.Дефростация - процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий.

3.Блюдо - отдельное кушанье из числа составляющих обед, завтрак, ужин.

4.Полуфабрикат - или продукты третичной переработки, - это продукты питания, которые коммерчески готовятся (часто путем переработки) для оптимизации удобства потребления. Такая пища обычно готова к употреблению без дополнительной подготовки.

5.Электросковородка - это жаровая емкость с крышкой, оснащенная тепловым или инфракрасным нагревательным элементом.

6.Рабочее место повара - та часть производственной площади, где повар выполняет отдельные операции по приготовлению пищи, используя при этом соответствующее оборудование, посуду и инвентарь.

7.Пассерование-лёгкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира.

8.Бланширование-один из самых быстрых способов термообработки пищи. Благодаря кратковременному погружению овощей или фруктов в кипящую воду, а затем в очень холодную воду, сохраняется их вкус, натуральный цвет и хрусткость

9.Брак- изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты.

10.Нетто- чистый вес продукта.

11.Брутто-вес необработанного продукта или вместе с пакетом.

12.Теша - относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

13.Выход-масса готового блюда(продуктов) в граммах, (включая гарнир, соус и прочие наполнители), готового для отпуска посетителям.

14.ГОСТ-государственный стандарт, типовой вид, которому должно удовлетворять что-либо по своим признакам, свойствам.

15.Готовая продукция-полностью законченные на данном предприятии готовые изделия и полуфабрикаты.

16.Припускание - разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.

17.Инвентаризация-проверка наличия товарно-материальных ценностей.

18.Калькулятор-электронное вычислительное устройство.

19.Калькуяция-исчисление себестоимости единицы продукции.

20.Меню-подбор или перечень блюд.

21.Наценка-составная часть цены. Например: товар продаётся с наценкой.

22.ОСТ-отраслевой стандарт.

23.Мясорубка - относится к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает “машина измельчитель мяса”.

24.Механическая ручная рыбочистка позволяет снять чешую с рыбы быстрее и удобнее, чем это можно сделать обычным ножом.

25.Прайс-лист-справочник цен на продукцию.

26.ТТК-технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

27.Материальные ценности-оборудование, инвентарь, посуда, посуда, спецодежда, продукты, наличные деньги.

28.Горячий цех- это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности.

29.Рыбный цех-это один из заготовочных цехов, в котором производится первичная обработка рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов.

30.Запекание — метод приготовления блюд. Продукт помещают в пароконвектомат или размещают на небольшом расстоянии от горящих углей (например, так готовят шашлыки). Блюдо доводится до готовности и покрывается корочкой.