Отчет по практике: Анализ показателей качества зерна

Степень зараженности Количество экземпляров вредителей на 1 кг зерна Долгоносики Клещи 1От 1 до 5 включительно От 1 до 20 включит. 2 6 - 10Свыше 20, но свободно передвигаются и не образуют скоплений 3 Свыше 10Клещи образуют войлочные скопления Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме осуществляют методом раскалывания зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц). Зараженность методом раскалывания зерен определяют по навески массой 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль по бороздке. Расколотые зерна просматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития. Зараженность методом окрашивания «пробочек» определяют по навеске массой около 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 250 целых зерен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, имеющей температуру около 30°С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер «пробочек». Затем сетку с зерном переносят на 20 - 30 с в 1%-ный свежеприготовленный раствор марганцовокислого калия (на 1 л воды 10 г KMnO2). При этом окрашиваются в темный цвет не только «пробочки», но и поверхность зерен в местах повреждения. Излишек краски с поверхности зерна удаляют путем погружения сетки с зерном в холодную воду.

Пребывание в течение 20-30 с окрашенного зерна в воде возвращает ему нормальный цвет при сохранении у зараженных зерен темной выпуклой «пробочки». Извлеченные из воды зерна быстро просматривают на фильтровальной бумаге.

К подсчету зараженных зерен приступают немедленно, не давая зернам подсохнуть, иначе окраска «пробочек» исчезнет. Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, равномерно окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставила самка долгоносика после откладывания яиц. Не относят к зараженным зерна: с круглыми пятнами, с интенсивно окрашенными краями и светлой серединой, которые представляют собой места питания долгоносиков; с пятнами неправильной формы в местах механического повреждения зерна. Зараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

Рисунок 5: Вредители хлебных запасов

.6 Определение натуры зерна

Пурка состоит из следующих основных узлов: пенал, мерка, наполнитель, цилиндр насыпки, падающий груз, нож. Для работы с пуркой необходимы весы электронные до 3кг 4-го класса. Пенал служит основанием при сборке пурки для работы. Мерка представляет собой цилиндрический стакан, имеющий в центре дна отверстие. В верхней части мерки имеется щель для ножа. Мерка устанавливается во фланец ящика. Наполнитель выполнен, в виде полого цилиндра, имеющего проточки на торцах. Это позволяет плотно устанавливать наполнитель на мерку. Цилиндр насыпки устанавливается на наполнитель. Цилиндр насыпки имеет на одном конце вырезанное окно. Здесь внутри цилиндра смонтирована воронка с заслонкой и замком. Падающий груз выполнен в виде цилиндра с кольцевой выточкой. Нож изготовлен из листа, имеет вырез в виде прямого угла. Если падающий груз находится на дне мерки, то объем мерки между верхней плоскостью ножа равен одному литру.

Пурка предназначена для определения натуры массы зерна в одном литре и используются в лабораториях элеваторов, комбинатов хлебопродуктов и мельниц. Фирма Pfeuffer предлагает пурку на 1 л зерна. Дополнительно к пурке могут быть поставлены весы.

1.7 Определение зольности зерна

Зольность является важным показателем, используемым для оценки качества муки. Чем выше зольность зерна, тем ниже выход муки высоких сортов. Зольность характеризует количество золы (в основном оксидов фосфора, калия и магния), получаемое при сжигании зерна при t = 750-850°С, выраженное в процентах.

Содержание золы различно в отдельных частях зерновки пшеницы. Так, максимальная зольность наблюдается в алейроновом слое и в оболочках, а минимальная - в центре эндосперма. Так как процесс размола зерна в муку сводится к отделению эндосперма от оболочек, то по зольности муки можно определить количество оболочек и алейронового слоя, перешедших в муку. Таким образом, осуществляется контроль за процессом отделения оболочек от эндосперма. Чем ниже зольность муки, тем выше ее сорт. Она является косвенным показателем соотношения анатомических частей зерна. Зольность зерна мягкой и твердой пшеницы практически одинакова. Однако у эндосперма твердой пшеницы - все же больше, чем у эндосперма мягкой. Более высокая зольность муки из твердой пшеницы обусловлена также хрупкостью ее алейронового слоя, который частично и попадает в муку. Зольность мелкого и щуплого зерна выше, вследствие более высокого содержания оболочек. У пленчатых пшениц зольность выше, чем у голозерных. Зольность зерна различных культур неодинакова: у пшеницы, как и у других голозерных злаков, - небольшая, у пленчатых - более высокая, например, у риса 5,0-6,0%. Зольность зависит от целого ряда факторов: сорта, района выращивания, почвенно-климатических условий, вносимых удобрений и др.

1.8 Определение стекловидности зерна

Стекловидное зерно лучше вымалывается, чем мучнистое, то есть из его отрубянистых частиц легче и полнее отделяются остатки эндосперма. Стекловидность характеризует структурно-механические свойства эндосперма и сопротивляемость зерна разрушающим усилиям, влияет на процесс измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов. Зерно с более высокой стекловидностью обладает повышенной прочностью и требует больших энергозатрат на измельчение.

Стекловидность учитывается при размещении зерна в хранилищах и при формировании помольных партий. Общая стекловидность для мягкой пшеницы при сортовых помолах должна составлять не менее 50%, при макаронных помолах - не менее 60%, для твердой пшеницы (независимо от типа помола) - не менее 80%. Кроме того, нормируется стекловидность зерна пшеницы, перерабатываемого в крупу. Она должна лежать в пределах от 70% до 80%.

Стекловидность определяется и для зерна риса. С увеличением стекловидности повышается выход крупы более высоких сортов (содержание целого ядра в крупе). В настоящее время определение стекловидности зерна пшеницы и риса производится в соответствии с ГОСТ 10987-76 двумя методами: с использованием диафаноскопа; по результатам осмотра среза зерна. При проведении испытания определяют общую стекловидность. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 5%. В лабораторных условиях было проведено определение стекловидности одного и того же образца мягкой пшеницы стандартными методами и с помощью программно-аппаратного комплекса «Анализатор зернопродуктов». Определение стандартными методами проводилось тремя независимыми исследователями, а определение методом цифровой обработки изображения - с тремя разными настройками внутренних параметров программы (причем две из них были заданы с отклонением от рекомендуемой методики). Затем результаты были сопоставлены и представлены в виде гистограмм. При проведении испытания определяют общую стекловидность зерна пшеницы. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.

Определение стекловидности зерна проводят несколькими способами: определение стекловидности с использованием диафаноскопа и с помощью осмотра среза зерна. Определение стекловидности с использованием диафаноскопа. Определение стекловидности зерна пшеницы. Для определения стекловидности выделяют 100 целых зерен пшеницы и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: мучнистые, стекловидные и частично стекловидные. Результаты расчетов сравниваются с данными ГОСТ 10987 по стекловидности пшеницы.

Рисунок 6: Определение стекловидности зерна

Содержание клейковины в зерне пшеницы и ее качество - важные показатели, характеризующие качество зерна. Клейковина образуется после отмывания водой из теста крахмала, клетчатки, водорастворимых веществ и представляет собой плотную резинообразную массу, 80-90% сухого вещества которой составляют белки (глиадин и глютенин) и 10-20% - удерживаемые силами сорбции крахмал, сахар, клетчатка, жир, минеральные и другие вещества. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 7 до 50%, высоким считается содержание ее более 28%. Клейковину отмывают вручную или механизированным способом.

Для оценки технологических свойств клейковины наряду с количеством большое значение имеет ее качество, которое является наследственным признаком и менее подвержено влиянию почвенно-климатических условий.

Качество клейковины определяют ее физические свойства: упругость, растяжимость, эластичность, вязкость.

Упругость - свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующего воздействия. Для характеристики клейковины по упругости используют прибор ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Под давлением груза массой 120 г. свободно падающего на шарик клейковины массой 4 г. в течение 30 с, создается деформирующая нагрузка. Показатели упругости фиксируются по отклонению стрелки на шкале прибора. Чем выше упругость шарика клейковины, тем слабее деформация и меньше отклонение стрелки на шкале прибора.

Таблица.1 Характеристика клейковины по упругости

Если после отмывания клейковина не формуется в шарик, крошится, то ее относят к III группе без определения качества на приборе.

При отсутствии прибора ИДК-1 и при меньшем количестве зерна, что часто встречается в селекционной практике, когда для отмывания клейковины используют навеску не 25 г. как предусмотрено ГОСТом, а 5-15 г. качество клейковины определяют органолептически.

Рисунок 7: ИДК-1

1.10 Определение хлебопекарных свойств муки

Хлебопекарная мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами: Газообразующая способность, характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

Способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки. От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать диоксид углерода и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Цвет мякиша связан с цветом муки. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку. В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ.

В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0,1 мл, вносят 3,2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенолом синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с. ,встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении.

Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6 % раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр. Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0,1 мл.

.11 Новейшее лабораторное оборудование

При знакомстве с новейшим оборудованием в ходе работы в лаборатории мы установили что анализы, проводимые нами стали намного быстрее и точнее проводиться. Благодаря созданию новейших технологий мы сразу на месте можем определить и дать точный анализ, тем самым мы можем намного быстрее выполнять работу. INFRANEO - незаменимый прибор для экспресс-анализа наиважнейших параметров качества зерна методом поглощения ИК излучения. Он позволяет в рекордное время менее чем за 1 минуту точно определить качество цельного зерна, муки и других продуктов переработки.

Принцип работы: Анализ цельного зерна и муки осуществляется с применением способа прохождения света в инфракрасной области, в диапазоне длин волн от 750 до 1100 нанометров с помощью монохроматора. Преимущества анализатора: Надежные и точные результаты: Максимально качественная работа, связанная с оптикой высокой точности. Простой, быстрый и удобный. ИНФРАНЕО может хранить более чем 50 000 измерений на жёстком диске. Вы можете предсказывать новый параметр (метод Зелени, зола, клейковина и т.д.) на уже проанализированных образцах в любое время, не удаляя ваши текущие результаты. Благодаря встроенному жёсткому диску (от 40 до 500 GB) количество сохраняемых результатов практически неограниченно. Вся статистика и классификация результатов по дате, названию образца, времени и.т.д позволяют наилучшим образом отслеживать и проводить полный мониторинг проведённых анализов.

Рисунок 8: Влагомер

Рисунок  9: Сита лабораторные.

Рисунок 10: Сушильный шкаф.

зерно мука стекловидность элеватор

II. Хлебоприемные и зерноперерабатывающие предприятия

.1 Лаборатория и ее оборудование

ТОО «Агример Астык»- это современное предприятие, которое осуществляет прием и хранение зерновых культур. От товаропроизводителей поступающее зерно на элеватор очищается и подрабатывается до требований ГОСТа. Все операции технологического процесса по приему и размещению зерновых культур на предприятии полностью автоматизированы и механизированы. Элеватор имеет сертифицированную Госстандартом РТ хорошо оборудованную лабораторию, которая оснащена необходимым оборудованием для определения качества зерна. На территории элеватора также находится лаборатория, где производят точные анализы. В состав элеватора входит: весовая, рабочая башня, сушильное отделение, административно- бытовой корпус, лаборатория, отделение отгрузки и т.д.

.2 Работа элеватора

Элеватор  -сооружение для хранения больших партий зерна и доведения его до кондиционного состояния. Элеватор так же представляет собой высокомеханизированное зернохранилище силосного типа. Он включает комплекс сооружений, связанных общими производительными процессами , из которых основные: приемка; взвешивание; хранение; отпуск зерна; очистка; сушка; сортировка. К основным производственным зданиям и сооружениям элеваторов относятся: рабочее здание, силосные корпуса с конвейерными галереями, сооружения для разгрузки зерна с ж/д, автомобильного и водного транспорта и погрузки зерна на средства этих видов транспорта; сооружения для сушки зерна, сооружения для хранения и погрузки отходов на средства автомобильного и ж/д транспорта.