Курсовая работа (т): Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

ГБОУ СПО Экономико-технологический колледж №22

Пояснительная записка к курсовой работе

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Разработал студент Смирнов К.М.

Руководитель работы Маркман А.Ф.

Москва - 2014

Содержание

Введение

. Организационная часть

.1 Характеристика ресторана класса люкс

.2 Характеристика горячего цеха ресторана класса люкс

.3 Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс

.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

. Технологическая часть

.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса с технологией фламбирования

.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса с технологией фламбирования и современное оформление

.3 Составление меню

. Практическая часть

.1 Составление технологических и технико-технологических карт

.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

.3 Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;

• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным - от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне

Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение

. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.

. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.

. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.

. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта - подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения

. Завершающий этап приготовления в вакууме - это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.

. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.

. Затем следуют оформление и подача блюда.

Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований:

• предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне - заготовочном цехе;

• температура в помещении должна быть не выше +10°С;

• технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:

первая фаза - удаление воздуха из пакета;

.   Организационная часть

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Люкс» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

У дверей ресторана встречает швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием.

В ресторане обслуживают только те, официанты, метрдотели, бармены, повара и швейцары, которые прошли специальную подготовку, в совершенстве владеющие техникой обслуживания, а также несколькими иностранными языками. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.

В залах ресторана все создано, для уюта и удобства посетителей. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

Стоящие столы могут быть: двух-, четырех-, шестиместными (прямоугольными, квадратными, круглыми или любой другой конфигурации).

Столовая посуда и приборы изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.

Чаще используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

1.2 Характеристика горячего цеха в ресторане класса люкс

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех проектируется в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех проектируется на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником.

Цех имеет удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясо-рыбным и овощным цехами и складскими помещениями. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной линии.  Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственном помещении создается оптимальный микроклимат.

Температура по требованиям научной организации труда составляет 23°С; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Санитарные требования к организации работы горячего цеха

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

·  После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

·  Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

·        Разделочные доски моют теплой водойс моющими средствами. Раз в неделю необходимо дезинфицировать в хлорном растворе.

·  Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно.

Санитарные требования к работнику

·  У каждого работника имеется личная медицинская книжка установленного образца.

·        Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Посуда используемая в горячем цехе:

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью; 2 - котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли; 5 - сотейники;б-для жаренья: 1 - сковороды общего назначения; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья; 4 - сковороды со стальной ручкой; 6 - протвини для жаренья порционных изделий

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

. Характеристика мясного сырья

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо крупного рогатого скота выпускается под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев,

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностыо», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубо-волокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее - бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную

Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочнo-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также - мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка, грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложение подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.