Курсовая работа (т): Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах - соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технологическа карта

Наименование блюда: мясо по-сицилийски

3.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

Мясо по-сицилийски

3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд

Оленина с шампиньонами, запеченная с беконом

г оленины (тазобедренной части)

ломтика тонко нарезанного бекона (100 г)

оливковое масло для смазывания, соль и черный перец по вкусу

г, сливочного масла комнатной температуры

рубленных зубчика чеснока

средних размеров шампиньона

Заранее разогреть духовку до 190°C. В маленькой миске смешать бекон, масло, чеснок, соль и перец.

Грибы помыть, снять верхний слой. На поднос с бумагой для выпечки выложить грибы шляпками вниз.

Равномерно распределить смесь с маслом на все четыре гриба. Выпекать 20-25 минут или до того, как грибы станут мягкими, а бекон слегка подрумянится.

Чтобы подготовить оленину, слегка помазать кусочки оливковым маслом, посолить и поперчить. Вы также можете обжарить мясо просто поперчив и посолив его, или добавить какую-нибудь приправу. Я, например, добавляла "Французские травы".

Хорошо разогреть среднюю по толщине дна сковороду. Выложить оленину. Дать слегка поджариться, прежде чем немного убавить температуру. Накрыть сковороду крышкой. Тушить в закрытой сковороде в течении 15 минут, периодически переворачивая мясо.

Положить по одному грибу с беконом на тарелку, сверху поместить оленину. Украсить кетчупом или соусом барбекю.

Кролик в вино-апельсиновом соусе, или кулинарный абстракционизм

Кролик 1 кг.

Бульон овощной 100мл

Апельсин большой ½ шт

Чеснок 1 головка

Белый мускат 100 мл

Тыква 350г

Тимьян 5 веточек

Масло оливковое,

Соль, Перец

Из апельсина выжать сок и снять цедру. Чеснок очистить. Тыкву нарезать небольшими кусочками (примерно, со спичечный коробок)

Тушку кролика (у меня часть задней части) нарезать крупными порционными кусками и обжарить. Еще раз повторяю, что кролик у меня домашний, и как показывает опыт - немного жестче, чем магазинный. А потому я дополнительно потушила его в овощном бульоне. Для этого следует выложить кролика на тарелку, сковороду вымыть, влить бульон, довести до кипения, выложить кролика и тушить до полного выпаривания жидкости.

Добавить чеснок и на тихом огне обжаривать 3-4 минуты, + сок апельсина, цедра, вино и тимьян. На тихом огне дать закипеть, приправить солью и перцем.

Если посуда жаропрочная - следующий пункт пропустить. У меня - нет, поэтому содержимое сковороды я переложила в форму для запекания, выложила поверх тыкву, сбрызнула её оливковым маслом, накрыла фольгой и запекала примерно 35-40 мин при температуре 180 г.

В фольге следует сделать отверстия, чтобы кролик не варился, а все таки запекался.

Для декора тарелки несколько кусочков запеченной тыквы я протерла через сито +капельку оливкового масла + соль и перец. Декорировать тарелку протертой тыквой, рядом выложить кролика и запеченную тыкву. Полейте мясо соусом, в котором оно запекалось.

Словарь терминов

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный

Льезон - смесь яиц и молока (сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Заключение

В конце хотелось бы сказать, что мясо один из главных продуктов без которого “жизнь человека не имела бы значения”. Но по факту. Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Надеюсь, что довел до вас свою мысль.

Список используемой литературы

Технология приготовления пищи: Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова