Курсовая работа (т): Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твepдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников,

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33… 38С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от минус 5 до минус 3ºС, т.е. на 0,5… 2ºС ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до минус 6ºС отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру не выше минус 6ºС. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 20 до минус 35ºС (быстрое замораживание) и от минус 18 до минус 23ºС (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 350 с. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.

Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24… 30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Раэмороженное мясо должно иметь температуру от минус 1 до 4ºС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от О до 8ºС). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 6 до 25ºС). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком.

Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4ºС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

2. Особенности хранения мяса

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше 4ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв. м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха минус 1 … 2ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при 10ºС - около 5 сут., при температуре 17ºС - 3 сут.

Хранение замороженного и подмороженного мяса

Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше минус 8ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб. м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах - 300 кг, для свинины в полутушах - 450 кг, для баранины - 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3% за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше минус 12ºС, для длительного - не выше минус 18ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре минус 12ºС - 2 … 8 мес.; при минус 18ºС - 4 … 12 мес.; при минус 25ºС - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2ºС.

Подмороженное мясо при минус 1 … минус 2ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса в зарубежной кухне

Курица по-провански (Франция)

Бозбаш (Азербайджан)

Бразато из говядины (Италия)

Хашлама (Армения).

.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса в зарубежной кухне и современное оформление

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

2.3 Составление меню

Меню

Холодные блюда и закуски

“Цезарь” с курицей (220 г.)

“Цезарь” с креветками (220 г.)

Профитроли с семгой (100 г.)

Ассорти сырное (150 г.)

Салат с жаренным фенхелем и грейпфрутом (150 г.)

Салат с апельсинами, авокадо и сыром Фета (150 г.)

Экзотический салат с рамбутанами и курицей (220 г.)

Постный салат “Почти оливье” (150 г.)

Салат с креветками и кукурузой (220 г.)

Салат со спаржей и жареным сулугуни (150 г.)

Горячие закуски

“Жульен” (100 г.)

Грибные тефтели (100 г.)

Горячие блюда

Баранина с кокосовым орехом (250 г.)

Чашушули (250 г.)

Нежная курочка в сырно-сливочном соусе (250 г.)

Плов с мидиями “Средиземноморский Круиз” (250 г.)

Баранина в коньяке (250 г.)

Телятина “МАРЕНГО” от Поля Бокюза (250 г.)

Телятина с апельсином и перцем (250 г.)

Бедрышко ягненка Фаршированное барбарисом и черносливом (250 г.)

Гарниры

Картофель отварной в горчице (150 г.)

Картофель с овощами в рукаве (150 г.)

Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях (100 г.)

Десерты

Йогуртовый десерт с бананами и мендалём (200 г.)

Пахлава (150 г.)

Пиколе с шоколадом (150 г.)

Яблочная шарлотка под двухцветным бисквитом (150 г.)

Бананы в слоеном тесте (150 г.)

Кекс на шоколадно ореховой пасте (150 г.)

Оладьи с черникой (150 г.)

Пончики (150 г)

Хрустящие шоколадные печенья (150 г.)

Горячие напитки

Чай/Кофе (200 г.)

Холодные напитки

Газированная/негазированная вода (500 г.)

Морс (200 г.)

Апельсиновый сок (200 г.)

Гранатовый сок (200 г.)

Берёзовый сок (200 г.)

Яблочный сок (200 г.)

Тархун (500 г.)

3. Практическая часть

.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Технико-технологическая карта 1

Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Краткое описание технологического процесса

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет: светло-коричневый

Консистенция - твёрдая, сочная

Вкус и запах: в меру соленый, соответствует данному блюду.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

вакуумный фламбирование блюдо мясо

Технико-технологическая карта 2

Наименование блюда (изделия): Мясо по-испански с черносливом

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Говядина, жир животный, лук репчатый, чернослив, гарнир, картофель, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.