Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Рабочая программа, методические указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202

очной формы обучения

Санкт-Петербург 2011

УДК 664.6/.7

Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Рабочая программа, метод. указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202 очной формы обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 22 с.

Разработаны в соответствии с требованиями Государственного общеобра-зовательного стандарта высшего профессионального образования № 185 тех/дс от 23 марта 2000 г. Предназначены для студентов, обучающихся по спе-циальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (специализация 260202.65 «Технология хлеба»).

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

Введение

Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Развитие хлебопекарной отрасли промышленности предусматривает выпуск изделий с улучшенными пищевыми и потребительскими свойствами, профилактического и лечебного назначения, обогащенных витаминными и минеральными добавками, балластными веществами, в том числе и нетрадиционного происхождения.

Производство кондитерских изделий предусматривает увеличение объема продукции с пониженным содержанием сахара при широком использовании новых видов сырья.

На сырьевом рынке страны появилось большое количество новых для отечественной пищевой промышленности продуктов: ферментных препаратов, хлебопекарных улучшителей на основе поверхностно‑активных веществ; в кондитерской промышленности  добавок‑стабилизаторов структуры продукта. Особенности работы с ними зачастую отличаются от привычных отечественных технологий.

После освоения курса студенты должны знать:

– основные биохимические, микробиологические, физико-хи-мические и коллоидные процессы, протекающие при хранении и переработке сырья, в полуфабрикатах и готовой продукции при хранении, с учетом современных требований к новым видам продукции;

– ситуацию на рынке сырья и вспомогательных материалов;

– физико-химические показатели, по которым следует оценивать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовых изделий;

должны уметь:

– правильно выбирать на сырьевом рынке качественную про-дукцию и грамотно использовать ее в технологическом процессе про-изводства;

– регулировать технологический процесс в зависимости от качественных показателей сырья, свойств применяемых добавок и поставленной задачи получения продукции с определенными свойствами;

должны владеть:

– современными методиками анализа сырья и готового продукта;

Вопросы для подготовки к коллоквиумам Вопросы к коллоквиуму 1

1. В каких состояниях может находиться сахар в кондитерских массах?

2. Физико-химические свойства сахарозы.

3. Физико-химические свойства виноградного сахара.

4. Физико-химические свойства фруктозы.

5. Физико-химические свойства мальтозы.

6. Физико-химические свойства лактозы.

7. Получение и свойства инвертного сиропа.

8. Состав и свойства патоки и меда.

9. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы и их физико-химические свойства.

10. Виды растворов в зависимости от концентрации растворов.

11. Причины кристаллизации сахарных сиропов.

12. Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.

13. Факторы, влияющие на структуру карамели.

14. Физико-химические изменения сахаров при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.

15. Физико-химические свойства помадной конфетной массы.

16. Факторы, влияющие на качество помадной массы.

17. Процессы, происходящие при производстве ирисной кристаллической массы.

18. Характеристика и строение какао-бобов.

19. Химический состав какао-бобов.

20. Какие вещества формируют горький вкус какао‑бобов?

21. С какой целью какао‑бобы подвергают ферментации? Виды ферментации.

22. Процессы, происходящие при ферментации и обжарке какао‑бобов.

23. Физико-химические свойства какао тертого.

24. Отличительные особенности какао-масла.

25. Полиморфизм. Темперирование шоколадных масс.

26. Характеристика фосфатидов. Лецитины и кефалины.

27. Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.

28. Стойкость суспензии какао-порошка.

29. Основные фруктово-ягодные полуфабрикаты.

30. Схема производства яблочного пюре.

31. Основные консервирующие вещества плодово-ягодного производства.

32. Физико-химическая характеристика пен.

33. Стабилизирующее действие ПАВ.

34. Свойства пенообразователей для приготовления кондитерских масс.

35. Факторы, влияющие на пенообразующую способность яичного белка.

36. Пектины. Стадии получения, классификация, строение.

37. Роль отдельных компонентов в образовании пектинового студня.

38. Высокоэтерифицированные пектины. Особенности желирования.

39. Низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, время и температура желирования.

40. Выбор типа пектина. Подготовка к использованию.

41. Области применения пектинов.

42. Характеристика красных морских водорослей. Стадии получения студнеобразователей.

43. Агар-агар. Свойства и области применения.

44. Свойства и способность к студнеобразованию агароида и фурцеларана.

45. Подготовка агара к производственному процессу.

46. Особенности подготовки агароида к использованию.

47. Каррагинан. Характеристика, типы.

48. Основные свойства каррагинана.

49. Механизм желирования каррагинана.

50. Подготовка каррагинана к внесению. Области применения.

51. Применение альгиновой кислоты и альгинатов в произ-водстве пищевых продуктов.

52. Растительные камеди. Характеристка и области применения в пищевой промышленности.

53. Особенности ксантановой камеди.

54. Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения.

55. Основные свойства желатина.

56. Подготовка желатина к использованию и рекомендации по применению.

57. Области применения желатина.

58. Кондитерские изделия профилактического и лечебного назначения. Использование подсластителей.

Вопросы к коллоквиуму 2

1. Строение и основные свойства белков.

2. Классификации белков по Осборну.

3. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи.

4. Использование сухой пшеничной клейковины.

5. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы.

6. Состав и строение папаина.

7. Строение и свойства глютатиона.

8. Изменение белково‑протеиназного комплекса при созревании пшеничной муки и приготовлении теста.

9. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Выделение клейковинных белков ржаной муки.

10. Ферментные препараты протеиназного действия.

11. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.

12. Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин.

13. Технологическое значение собственных сахаров муки. Сахарообразующая способность.

14. Утилизация сахаров дрожжами. Спиртовое брожение.

15. Амилолитические ферменты муки. Механизм гидролиза крахмала.

16. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.

17. Гемицеллюлозы и слизи, их технологическое значение.

18. Ферментные препараты амилазного действия.

19. Ферментные препараты пентозаназного действия.

20. Ферментные препараты глюкозооксидазы.

21. Липиды муки. Их строение и свойства.

22. Классификация липидов по способам извлечения.

23. Технологическое значение липидных фракций.

24. Липолитические ферменты муки. Их влияние на изменение качества муки в зависимости от условий хранения.

25. Прогоркание муки.

26. Механизм действия фермента липазы.

27. Применение соевой муки как источника фермента липоксигеназы.

Вопросы к экзамену

1. Классификация кондитерских изделий и кондитерских масс.

2. Физико‑химические свойства сахаров, используемых в кондитерском производстве.

3. Инвертный сироп и патока. Получение, состав, свойства.

4. Физико-химические свойства сахаропаточных и сахароинвертных сиропов. Основные изменения, происходящие в сахарных сиропах.

5. Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины.

6. Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.

7. Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.

8. Физико-химические процессы, происходящие при производстве простой помадной массы.

9. Физико-химические процессы, происходящие при производстве кристаллической ирисной массы.

10. Какао-бобы, их строение и химический состав.

11. Ферментация и термическая обработка какао‑бобов.

12. Получение и свойства какао-крупки и какао тертого.

13. Полиморфизм и другие свойства какао‑масла. Темперирование шоколадных масс.

14. Повышение стойкости суспензии какао‑порошка.

15. Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.

16. Фруктово‑ягодные полуфабрикаты. Основные консервирую-щие вещества плодово‑ягодного производства.

17. Производство яблочного пюре.

18. Пектины. Стадии получения, классификация, строение. Особенности образования пектинового студня.

19. Высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, осо-бенности желирования.

20. Выбор типа пектина. Подготовка к использованию, области применения пектинов.

21. Классификация студнеобразователей из красных морских водорослей. Физико-химические свойства агара и агароподобных веществ. Подготовка к использованию, области применения.

22. Каррагинан. Типы, основные свойства, механизм желирования, области применения.

23. Растительные камеди. Характеристика, применение в пищевой промышленности. Особенности ксантановой камеди.

24. Модифицированные крахмалы. Классификация и характеристика.

25. Желатин. Основные свойства, рекомендации по подготовке и использованию. Области применения.

26. Физико‑химическая характеристика пен. Влияние ПАВ на их стабильность.

27. Пенообразователи. Пенообразующая способность яичного белка.

28. Кондитерские изделия лечебного и профилактического назначения.

– навыками выбора оптимальных технологических режимов.

Содержание рабочей программы

Рабочая программа дисциплины составлена на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья на основе государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», специализации 260202.65 – «Тех-нология хлеба» (Государственный общеобразовательный стандарт высшего профессионального образования № 185 тех/дс от 23 мар-та 2000 г.).

1. Физико-химические основы производства кондитерских изделий

1.1. Физико-химические процессы, протекающие при производстве сахаристых кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Основные сахаристые вещества кондитерского производства и их свойства. Основные физико-химические изменения, происходящие в сахарных сиропах. Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины. Образование центров кристаллизации.

Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы. Физико-химические изменения, происходящие при производстве масс кристаллической структуры.

Самостоятельная работа студентов (СРС) – 10 ч.

Работа с литературными источниками [2, 3, 9, 13] (50 с.) – 8 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 1 – 2 ч.

1.2. Физико-химические основы производства шоколада и пастиломармеладных изделий

Физико-химические особенности сырья и полуфабрикатов шоколадного производства. Какао‑бобы, их строение и химический состав. Какао‑крупка и какао тертое. Полиморфизм и другие свойства какао‑масла. Стойкость суспензии какао‑порошка. Шоколадные массы. Применение в их производстве фосфатидных концентратов. Классификация и свойства фруктового сырья. Схема приготовления яблочного пюре. Понятие о пульпах, припасах, подварках. Основные консервирующие вещества плодово‑ягодного производства.

Свойства пенообразователей.

СРС – 16 ч.

Работа с литературными источниками [2, 3, 9, 13, 19] (50 с.) – 8 ч.

Подготовка к защите лабораторных работ № 2 и 3 – 8 ч.

1.3. Классификация и основные свойства студнеобразователей

Пектины. Классификация: высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные. Время и температура желирования. Подготовка к производственному процессу.

Агар и агароид. Источники получения. Особенности ведения технологического процесса с применением отечественных и импортных агаров, а также с применением агароида.

Каррагинан. Основные свойства. Механизм желирования. Подготовка к применению.

Растительные камеди. Классификация и применение в пищевой промышленности.

Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения. Рекомендации по применению.

Желатин – студнеобразователь животного происхождения. Основные свойства и рекомендации по применению.

СРС – 16 ч.

Работа с литературными источниками [2, 12, 15] (40 с.) – 6 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 4 – 4 ч.

Подготовка к коллоквиуму 1 – 6 ч.

2. Биохимические основы производства хлебобулочных изделий

2.1. Белковые вещества муки и зерна

Строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи. Синтетическая клейковина. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы. Состав и строе-ние папаина. Строение и свойства глютатиона. Ферментные препараты протеиназного действия. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.

СРС – 10 ч.

Работа с литературными источниками [1, 4, 5, 6, 7, 8, 16] (40 с.) – 6 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 5 – 4 ч.