Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Технологическое значение собственных сахаров муки. Утилизация сахаров дрожжами. Спиртовое брожение. Амилолитические ферменты муки. Ферментные препараты на основе амилолитических ферментов. Гемицеллюлозы и слизи, их технологическое значение. Ферментные препараты на основе амилазного и пентозаназного действия. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.
СРС – 8 ч.
Работа с литературными источниками [1, 4, 5, 6, 7, 8, 16] (25 с.) – 4 ч.
Подготовка к защите лабораторной работы № 6 – 4 ч.
Липиды муки. Их строение и свойства. Классификация липидов по способам извлечения. Технологическое значение липидных фракций. Липолитические ферменты муки. Их влияние на изменение качества муки в зависимости от условий хранения. Прогоркание муки.
СРС – 14 ч.
Работа с литературными источниками [1, 4, 6, 7, 8, 18] (25 с.) – 4 ч.
Подготовка к защите лабораторной работы № 7 – 4 ч.
Подготовка к коллоквиуму 2 – 6 ч.
Разновидности и показатели качества хлебопекарных дрожжей. Химический состав прессованных дрожжей. Строение дрожжевой клетки. Ферментный комплекс дрожжевой клетки. Механизм сбраживания дрожжами различных сахаров. Биотехнологические свойства дрожжей. Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей. Роль дрожжей в биохимических процессах при созревании пшеничных полуфабрикатов. Регулирование биотехнологических свойств. Адаптация дрожжевой клетки. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Методы стабилизации биотехнологических свойств дрожжей.
СРС – 12 ч.
Работа с литературными источниками [4, 6, 7, 8] (50 с.) – 8 ч.
Подготовка к защите лабораторной работы № 8 – 4 ч.
Витаминизация и минерализация хлебобулочных изделий. Роль β‑каротина, солей кальция, йода в питании человека и профилактики заболеваний, связанных с их недостатком. Необходимость обогащения хлебобулочных изделий такими продуктами, как отруби, микрокристаллическая целлюлоза и т.п. Использование в хлебопечении интенсивных подсластителей для профилактики диабета. Применение пектиновых веществ для снижения содержания в организме тяжелых металлов и радионуклеидов.
СРС – 9 ч.
Работа с литературными источниками [4, 5, 8, 14, 16, 17] (30 с.) – 5 ч.
Подготовка к защите лабораторной работы № 9 – 4 ч.
Отдельные разделы курса «Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» студенты изучают самостоятельно в соответствии с программой. Это связано с тем, что на лекциях освещаются наиболее сложные вопросы, как правило теоретического характера. Очень важно работать над курсом регулярно и систематически.
Для выполнения работы студенты используют литературу, приведенную в конце методических указаний, а также могут использовать материалы на электронном носителе, которые находятся в библиотеке СПбГУНиПТ и на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья.
Самостоятельная работа студентов включает:
изучение теоретического лекционного материала;
работу с основной и дополнительной литературой;
выполнение заданий по темам курса;
подготовку к лабораторным работам, к сдаче коллоквиумов.
Лабораторная работа № 1. Влияние вида патоки на качество карамельной и помадной массы.
1. Особенности различных видов крахмальной патоки.
2. Охарактеризуйте влияние химического состава патоки на свойства карамельной массы.
3. Как зависит стойкость карамели и помадных конфет от вида используемой патоки?
Лабораторная работа № 2. Сравнительная оценка влияния разных типов студнеобразователей на качество желейных кондитерских изделий
1. Какие студнеобразователи используют для производства желейных изделий?
2. Назовите виды и особенности пектинов.
3. Раскройте факторы, необходимые для образования прочного пектинового студня.
4. Как подготавливают агар к использованию?
5. В чем заключаются преимущества использования агара?
6. Характеристика студнеобразователя животного происхождения.
Лабораторная работа № 3. Определение влияния растительных кондитерских жиров на качество мучных кондитерских изделий.
1. Какие жировые продукты используют для приготовления МКИ?
2. Охарактеризуйте особенности кондитерских жиров.
3. Назовите преимущества использования специальных жиров.
4. Как влияют жиры на свойства кондитерского теста?
Лабораторная работа № 4. Оценка влияния улучшителей различного действия на свойства клейковины, теста и качество хлеба.
1. Какие группы улучшителей в зависимости от функционального назначения используют в хлебопечении?
2. В каких случаях применяют улучшители окислительного действия?
3. Механизм действия аскорбиновой кислоты.
4. Опишите влияние восстановителей на свойства теста.
5. Дайте характеристику комплексным улучшителям.
Лабораторная работа № 5. Влияние различных ферментных препаратов на интенсивность созревания теста и качество готовых изделий.
1. Охарактеризуйте влияние ферментных препаратов протеиназного действия на свойства теста.
2. Раскройте механизм гидролиза крахмала амилолитическими ферментами.
3. Как влияют ферментные препараты на продолжительность созревания теста?
4. Комплексное применение ферментных преператов.
5. Какие препараты интенсифицируют окислительные процессы при приготовлении теста?
Лабораторная работа № 6. Изучение действия пищевых ПАВ при приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий.
1. Классификация поверхностно-активных веществ.
2. Строение молекул ПАВ и принцип действия эмульгаторов.
3. Как ПАВ в тесте взаимодействуют с клейковинными белками и крахмалом?
4. Технологические функции эмульгаторов.
5. Как изменяются свойства полуфабрикатов, качество и сроки хранения хлебобулочных изделий при внесении поверхностно-активных веществ?
Лабораторная работа № 7. Оценка качества хлеба при введении различных гидроколлоидов.
1. Какие вещества относятся к гидроколлоидам?
2. Назовите функции гидроколлоидов.
3. Камеди растительные и полученные путем биосинтеза.
4. Какие производные целлюлозы применяют в хлебопечении?
5. Влияние веществ с водоудерживающей способностью на выход и срок хранения продукции.
Лабораторная работа № 8. Влияние пищевых волокон (ПВ) на свойства кондитерского теста.
1. Роль балластных веществ в питании человека.
2. Назовите источники пищевых волокон.
3. Как изменяются свойства теста при внесении добавок, содержащих ПВ?
Лабораторная работа № 9. Влияние различных каротиноидов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
1. Охарактеризуйте роль β‑каротина в питании человека.
2. Какие источники β‑каротина Вы знаете?
3. В каких формах выпускается каротин?
4. Особенности внесения в тесто различных каротиноидов.
29. Белковые вещества муки. Состав, строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну.
30. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков. Факторы, влияющие на свойства клейковины.
31. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингиби-торы. Строение и действие папаина и глютатиона.
32. Изменение БПК пшеничной муки в процессе созревания муки и брожения теста.
33. Особенности БПК ржаной муки. Извлечение ржаной клейковины.
34. Ферментные препараты протеиназного действия.
35. Хлебопекарные улучшители окислительного действия.
36. Хлебопекарные улучшители восстановительного действия.
37. Хлебопекарные улучшители на основе ПАВ.
38. Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Водопоглотительная способность.
39. Углеводно‑амилазный комплекс пшеничной муки. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.
40. Амилолитические ферменты муки. Свойства, механизм действия.
41. Технологическое значение собственных сахаров и сахаробразующей способности муки.
42. Ферментные препараты амилазного и пентозаназного действия.
43. Липиды муки. Строение, свойства, классификация по способам извлечения.
44. Липидные фракции злаковых культур. Их технологическое значение.
45. Липолитические ферменты муки. Прогоркание муки.
46. Ферментные препараты на основе липолитических ферментов. Действие липоксигеназы.
47. Разновидности хлебопекарных дрожжей. Виды жизнедеятельности дрожжей под действием внешних факторов.
48. Строение дрожжевой клетки и химический состав прессованных дрожжей.
49. Классификация и локализация ферментов дрожжевой клетки. Способность дрожжевых клеток к сбраживанию различных сахаров.
50. Биотехнологические свойства дрожжей. Оценка активности ферментативного комплекса.
51. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Типы адаптивных механизмов для дрожжевых клеток.
52. Состав питательных смесей для активации прессованных дрожжей.
53. Особенности активации сушеных дрожжей. Достоинства многокомпонентной питательной смеси.
54. Влияние электрохимической активации на метаболизм дрожжевой клетки.
55. Способы повышения стабильности свойств дрожжей при хранении.
56. Современные тенденции в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Пути повышения пищевой ценности хлеба.
1. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 510 с.
2. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: Гостехнолакадемия, 1997. – 416 с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Гостехнолакадемия, 2001. – 204 с.
4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Ч. 1. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 557 с.
5. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий: Учеб. пособие для вузов. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.
6. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2002. – 368 с.
7. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
8. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практ. пособие. – М.: Изд-во «Дашков и Ко», 2008.
9. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Перевод с англ.; Под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с.
10. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ. В.Е. Ашкинази; Науч. ред. И.В. Матвеева. – СПб.: Профессия, 2005. – 558 с.
11. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е изд., испр. – СПб: ГИОРД, 1998. – 48 с.
12. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энцикл. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 597 с.
13. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2006. – 480 с.
14. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: Телер, 1998. – 104 с.
15. Кострова И.Е., Соболева Е.В. Применение пищевых добавок-стабилизаторов консистенции пищевых продуктов: Метод. указания для студентов спец. 270300 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. – 28 с.
16. Кострова И.Е., Соболева Е.В. Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки в хлебопекарном производстве. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002.
17. Сборник рецептур и технических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 190 с.
18. Андреев А.Н. Дефекты хлеба: Метод. указания для студентов спец. 270300. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002.
19. Сковальская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: Проф. образование, 2002. – 416 с.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий): Учеб. пособие для вузов. – М.: КолосС, 2007. – 215 с.
Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справ. – М.: КолосС, 2003. – 413 с.
«Пищевая промышленность»;
«АПК: Достижения науки и техники»;
«Стандарты и качество»;
«Пищевая технология: Известия вузов»;
«Хлебопечение России»;
«Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья»;
«Биотехнология»;
«Хлебопродукты»;
ежемесячный научно-технический и производственный журнал, www.khlebprod.ru;
специализированный информационный бюллетень «Кондитерское и хлебопекарное производство», www.breadbranch.com;
информационный бюллетень «Продукты питания»;
реферативный журнал «Химия и технология пищевых продуктов».
ВВЕДЕНИЕ 3
СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ 5
1. Физико-химические основы производства кондитерских изделий 5
2. Биохимические основы производства хлебобулочных изделий 7
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 9
Вопросы для защиты лабораторных работ 9
Вопросы для подготовки к коллоквиумам 12
Вопросы к экзамену 15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 19
Сергачева Елена Сергеевна Соболева Елена Викторовна
Рабочая программа, методические указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202
очной формы обучения
Редактор Е.О. Трусова
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
__________________________________________________________________
Подписано в печать 13.04.2011. Формат 6084 1/16
Усл. печ. л. 1,4. Печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,38
Тираж 100 экз. Заказ № C 18
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9