Курсовая работа (т): Экспертиза качества кваса

Экспертиза качества кваса

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика кваса

1.1 Потребительские свойства кваса

.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества кваса

.3 Требования к качеству кваса

.4 Маркировка как средство идентификации продукции

2. Экспертиза качества кваса

2.1 Отбор образцов, ГОСТ Р 6687.0-1987

.2 Органолептическая оценка качества кваса, ГОСТ Р 6687.5-1986

.3 Определение двуокиси углерода, ГОСТ Р 51153-1998

.4 Определение сухих веществ, рефрактометрическим методом, ГОСТ Р 6687.2-1990

.5 Определение кислотности, ГОСТ Р 6687.4-1986

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

Ковалев Н.И. писал, что: "Квас - напиток повседневного употребления. На Руси его выпивали до 280 литров на одного человека в год. Квас - напиток диетический. Действие его на желудочно-кишечный тракт подобно кефиру и простокваше. Квас - напиток, снимающий усталость и повышающий работоспособность. Квас - напиток, придающий бодрость. Квас - профилактический напиток, предупреждающий возникновение многих болезней. Русский квас известен как один из лучших в мире безалкогольных напитков".

Квас, являясь старинным русским напитком брожения, занимает промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Объемная доля этилового спирта этого напитка составляет не более 1,2%. Приготовление кваса происходит в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Благодаря своему составу квас снимает нервное напряжение. Квас, изготовляемый из ржаного или ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы. Квас, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает довольно высокой энергетической ценностью. Квас способствует сохранению здоровья и повышению работоспособности.

Квасом может называться напиток, который приготовлен путем незавершенного брожения экстрактов из зернового, овощного, плодово-ягодного сырья. В составе кваса должны присутствовать концентрат квасного сусла, дрожжи, вода. В случае присутствия других ингредиентов, продукт считается производным от кваса, т.е. либо квасным напитком с химическими компонентами, либо напитком с ароматизаторами, в котором отсутствует квасное сусло.

Курсовая работа является актуальной в связи с тем, что на российском рынке представлен широкий ассортимент хлебного кваса, и потребителю сложно отдать предпочтение местным производителям, либо производителям других регионов. Также существует проблема фальсификации кваса.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

) изучить необходимую литературу, справочные и научные источники по теме исследования;

) выяснить основные понятия по изучаемой проблеме;

) произвести анализ основных вопросов по изучаемой проблеме;

) провести исследования, необходимые для оценки качества товара;

) сделать обобщения в виде практических выводов и рекомендаций.

1. Товароведная характеристика кваса

.1 Потребительские свойства кваса

Квас - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод. На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

Благодаря полезным свойствам, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Свои полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения. Микроорганизмы, поселяющиеся в квасе в период брожения, нормализуют пищеварение, а также лечат дисбактериоз. Витамины, которые вырабатывают эти бактерии, усиливают иммунитет. Квас полезно пить перед едой страдающим гастритом с пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям с ослабленной нервной системой и тем, кто просто хочет поднять настроение. Действие кислот, входящими в состав кваса, способны разлагать и выводить мертвые, больные клетки.

Классификация кваса.

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют: - на нефильтрованные-неосветленные и осветленные; - фильтрованные-непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

. По назначению:

хлебный

для окрошки

хмельной

медовые квасы

фруктово-ягодные квасы

квасы из виноградного сырья

. По технологическим приемам:

квасы, получаемые с использованием процесса брожения

квасы, получаемые купажированием

. По виду добавляемого сырья:

душистый с мятой

с тмином

с корицей

с черносмородиновыми листьями

с лимоном

с лимоном и изюмом

из пшеничного хлеба и яблок и т.д.

Квас - источник 8 незаменимых аминокислот, которые играют важную роль в питании. Длительный дефицит незаменимых аминокислот в рационе грозит опасными осложнениями.

Квас - является источником белка полностью адаптированного к усвоению нашим организмом.

В химический состав кваса входят следующие витамины: Витамин В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечными расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пировиноградную и некоторые другие кислоты.

Витамин В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах.

Витамин В6 (пиридоксин), играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдается воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6 - авитаминозом человек не страдает.

Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.

Важнейшим свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.

Витамин РР (никотиновая кислота), предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.

Витамин Н (биотин), влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи и выпадают волосы.

Витамин Е (токоферол),- способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е - авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.

Незаменимые аминокислоты - валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Недостаток той или иной аминокислоты отражается в первую очередь на регенерации белков.

.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества кваса

Технология хлебного кваса состоит из таких основных стадий:

приготовление белого сахарного сиропа,

приготовление сусла,

приготовление закваски культур микроорганизмов,

сбраживание сусла,

купажирование кваса.

Приготовление закваски культур микроорганизмов проводят в три этапа - в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и непосредственно на производстве. Задача заключается в накоплении необходимой для осуществления брожения биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления закваски используют чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение ведут при оптимальной температуре 30°С до снижения содержания сухих веществ на 0,8-1,0 г в 100 г сусла и достижения общей кислотности 2,0-2,5 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла. Останавливают процесс брожения путем охлаждения сусла до температуры 2-7°С и его выдержки при этой температуре в спокойном состоянии 30-60 мин. Купажируют сброженное сусло после удаления осадка микроорганизмов путем внесения белого сахарного сиропа до нормативного содержания сухих веществ. квас маркировка экспертиза кислотность

Готовый квас разливают в автоцистерны, изотермические автоцистерны, бочки или бутылки. Для сохранения вкусовых и ароматических качественных показателей кваса и предотвращения потерь диоксида углерода его разлив целесообразно проводить в изобарических условиях.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12°С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

Дефекты кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины.

Уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка.

Гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах.

Микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плёнка вызывает помутнение кваса.

Дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения.

Молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

.3 Требования к качеству кваса

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств продукций обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями.

Качество кваса определяют органолертически по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, которые должны соответствовать установленным требованиям.

При оценке физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, кислотность, содержание двуокиси углерода.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислый квас и неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Таблица 1.1- Органолептические показатели кваса [3]

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели кваса [3]