Курсовая работа (т): Экспертиза качества кваса

Таблица 1.3- Показатели безопасности кваса [3]

Таблица 1.4- Микробиологические показатели кваса [3]

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Производственная маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.

Торговая маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код - товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

2. Экспертиза качества кваса

.1 Отбор образцов, ГОСТ Р 6687.0-1987

Продукцию принимают партиями. Партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах каждую цистерну считают партией.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице.

Таблица 2.1-Группы по определению качества

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят только на предприятии-изготовителе в день изготовления.

Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора "вслепую" (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321.

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением N 1), а также безалкогольных и слабоалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением №1) по показателям качества 1-4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242.

.2 Органолептическая оценка качества кваса, ГОСТ Р 6687.5-1986

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках и сиропах в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Внешний вид, цвет сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера (после их разбавления), цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, а также сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера (после их разбавления) определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

.3 Определение двуокиси углерода, ГОСТ Р 51153-1998

Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке, металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка.

Бутылку или банку с напитком закрепляют в устройстве для определения давления. При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание, причем банку донышком вверх, а бутылку из полиэтилентерефталата вставляют горловиной в паз кронштейна, который зажимами крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм.

Для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помешают в чехол из плотной ткани или кожи.

Нажимают рычаги и опускают траверсу на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла проколола пробку или дно банки и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель сожмется и герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в них, поступит к манометру. Затем ослабляют нажим траверсы на бутылку или банку, снижая давление на манометре до нуля и снова уплотняют.

Устройство с закрепленной бутылкой или банкой устанавливают в аппарат для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре.

Отмечают показание манометра, убедившись в герметичности системы. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин должно оставаться неизменным.

Массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находят по приложению А.

а) Квас "Хлебный Край"

образец= 16°C= 0,9 кг/

СО2 = 0,34%

где t - температура исследуемой жидкости, °C;- давление манометра, кг/;

СО2 - массовая доля двуокиси углерода, %.

Результаты исследования сведены в протокол (Приложение В)

.4 Определение сухих веществ, рефрактометрическим методом, ГОСТ Р 6687.2-1990

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°C после проведения в пробе продукции полной инверсии.

Метод применяется для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках, сиропах, концентратах и экстрактах квасов.

На нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2-3 капли испытуемой жидкости. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчет по шкале рефрактометра.

Проводят не менее двух параллельных определений.

Результаты исследования сведены в протокол (Приложение Б).

2.5 Определение кислотности, ГОСТ Р 6687.4-1986

Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/, израсходованного на титрование 100  напитка, кваса или сиропа.

В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250  с помощью мерного цилиндра наливают по 100  дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбирают пипеткой по 10 см в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков и квасов отбирают по 5 см напитка в колбы с 200 см кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят ее содержимое в течение 5 мин. Для негазированных напитков используют не кипящую, а холодную дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не проводят.

Для товарных сиропов отбирают пипеткой по 2  сиропа в колбы с 200  холодной дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода; кипячение не проводят.

По окончании кипячения содержимое колб быстро охлаждают в проточной воде до комнатной температуры.

В охлажденный раствор прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной.

Кислотность (Х) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/, израсходованного на титрование 100 напитка или сиропа, вычисляют по формуле:

X = V * K * 10 / A, (2.1)

где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/, израсходованный на титрование, ;

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А - объем напитка или сиропа, взятый на определение, .

а) Квас "Хлебный Край"

образец

Х1 = 1,2

Х2 = 1,1

Х1 = 1,2*1*10/5=2,4 к.ед

Х2 = 1,1*1*10/5=2.2 к.ед

Хср = 2,4+2,2/2=2,3 к.ед

Результаты исследований сведены в протокол (Приложение Б).

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества кваса. В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспертиза качества кваса было проведено на базе ГБОУ СПО "Уфимский механико-технологический колледж", в лаборатории №302.

Для этой работы проводились испытания по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, и аромат) показателям и физико-химическим (массовая доля сухих веществ, содержание двуокиси углерода и кислотность) показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 31494-2012.

Проведя оценку качества можно сделать вывод о том, что квас "Хлебный Край" по органолептическим и физико-химическим показателям не превышает допустимые нормы, показателей безопасности и соответствует ГОСТ Р 31494-2012.

Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.

Список используемой литературы

1.      Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров / учебное пособие: - М.:ИНФА - М, 2009 - 416 с.

.        Николаева М.Л.; Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие - М.: ИД - "Форум": ИНФРА - М; 2009. - 464 с.

.        ГОСТ Р 31494-2012 Квасы. Общие технические условия.

.        ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

.        ГОСТ 51153-1998 Напитки безалкогольные и сиропы. Метод определения двуокиси углерода

.        ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

.        ГОСТ 6687.4-1986 Метод определения кислотности

.        СаН ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение А

Приложение Б

Протокол №1

.10.14

Наименование продукта - Квас "Хлебный Край"

Органолептическая показатели:

Внешний вид: не прозрачное, пенящееся жидкость без осадка и без посторонних включений не свойственных продукту.

Цвет: обусловлено цветом темно коричневый.

Вкус и аромат: освежающий вкус и аромат сброженного напитка соответствует вкусу и аромату используемого сырья.