Институт гостиничного бизнеса и туризма Российского университета дружбы народов (ИГБиТ РУДН)
ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ПОВЫШЕНИЮ КУЛЬТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ АЛКОГОЛЯ В РОССИЙСКИХ РЕСТОРАНАХ
Цуканова Анна Юрьевна, студентка 5 курса
г. Москва
Аннотация
культура алкоголь потребление ресторан
Статья посвящена проблемам повышения культуры потребления алкогольной продукции в российских ресторанах. В работе проанализированы примеры удачных инновационных технологий ресторанов г. Москвы в целях переориентации населения с крепкого алкоголя на потребление натуральных вин, что поможет оздоровлению нации.
Ключевые слова: ресторан, культура потребления, винная карта.
Annotation
The article covers the issue of increasing the consumption culture of alcohol products at Russian restaurants. The author analyses some cases of good innovative technologies used in restaurants of Moscow aimed at switching customers' interest from strong alcohol to natural wines consumption, which is sure to improve the nation's health.
Keywords: restaurant, consumption culture, wine list
Основная часть
Потребление алкоголя - неотъемлемый элемент образа жизни, культуры и быта большей части населения многих стран мира. В массовом сознании оно воспринимается как социально приемлемое явление. Алкоголь доставляет удовольствие, дает возможность поднять настроение, расслабиться, отвлечься, снять напряжение. Кроме того, умеренный прием алкоголя способствует выполнению функции социализации (общения, проявления социального доверия, гостеприимства, доброжелательности).
Известно, что в течение многих веков в разных странах под влиянием экономических, культурно-исторических условий постепенно сформировались своеобразные питейные обычаи, значительно различающиеся частотой, количеством и условиями приема алкоголя, предпочтением тех или иных напитков. Можно сказать, сформировалась определённая культура их потребления. При различных традициях потребления алкоголя у разных народов сформировалось три типа потребления алкоголя: водочный (северный), винный (южный) и пивной.
Россия относится к «северному» типу потребления алкогольных напитков, который характеризуется, в частности, неумеренностью и низкой культурой потребления именно крепкого алкоголя. В настоящее время в стране возникла беспрецедентно неблагоприятная алкогольная ситуация: сочетание «северного» стиля и максимального уровня потребления - 15-18 л в пересчете на чистый алкоголь на человека в год (что в два раза больше, чем определено нормами Всемирной организации здравоохранения). Это повлекло за собой высокую заболеваемость и смертность населения. В 2009 г. Россия приняла «Концепцию государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкоголем». Антиалкогольная концепция предполагает, что к 2020 году страна покончит с традициями русского пьянства, государству удастся более чем вдвое снизить потребление крепкого алкоголя за счет ограничения его доступности и полностью ликвидировать нелегальный рынок алкоголя [1].
Но, как показывает наша история, только при помощи запретов и жестких административных ограничений нельзя изменить сложившуюся культуру потребления алкоголя. Также не оправдывает себя и политика постоянного повышения цен на спиртные напитки: это только увеличивает долю теневого рынка и количество отравлений суррогатами. По-настоящему искоренить пагубную тенденцию можно лишь через трансформацию общественного мнения об алкоголе. Решить эту задачу можно, в частности, путем формирования у населения установки на отказ от крепких алкогольных напитков и переориентации населения на потребление натуральных вин.
В стране надо развивать культуру именно винного потребления. Вино - особенный пищевой продукт и очень многогранный. По своему токсическому потенциалу и способности вызывать развитие алкогольной зависимости вино значительно менее опасно, чем крепкие спиртные напитки. У вина есть замечательное свойство постепенно ослаблять желание пить крепкий алкоголь. Важным является мнение наркологов о том, что в борьбе с алкоголизмом умеренное потребление вин может оказать более благотворное влияние, чем полный запрет на спиртное.
Решить проблему замещения северного типа потребления южным возможно лишь при помощи тесного сотрудничества государства, общества и прогрессивной части бизнес-сообщества, к которому относятся и предприятия общественного питания. Это задача из области социальной ответственности ресторанного бизнеса.
Российские рестораторы и виноторговые компании должны объединиться для популяризации вина как продукта питания (объединились же пивные компании для популяризации пива, и его потребление возросло в 5,5 раз за 12 лет). Их общей задачей должно стать повышение потребительской привлекательности вина. Нужно учить потребителя ориентироваться в бесконечном мире вина, учить пробовать, сравнивать, оценивать, развивать свой собственный вкус, выбирать достойные вина и употреблять их ответственно, с пользой для здоровья. Итогом этого сотрудничества станет создание здоровой, гастрономической культуры потребления алкоголя и предоставление потребителям возможности приобретать качественное вино по доступным ценам. Все эти усилия должны привести к оздоровлению нации.
Сегодня в России сложились некоторые предпосылки смещения вектора потребления с крепких алкогольных напитков и пива на натуральные вина, что, возможно, поспособствует созданию винной культуры в стране. Можно отметить следующие.
Рост благосостояния населения. С ростом благосостояния человек в первую очередь начинает повышать качество своего питания. Рост благосостояния приводит к изменению стиля жизни, в котором семейная трапеза и отдых, зачастую, сопровождаются умеренным потреблением вина, при этом потребительские предпочтения смещаются от дешевых марок к качественным винам. По прогнозу Всемирного банка, уровень бедности населения в России снизится с 13,1% в 2010 году до 11,3% в 2012 году. Теоретически это означает что еще 2% населения (а это 3 млн. человек!) смогут приобщиться к винной культуре, позволить себе потреблять качественное вино [3].
Рост рынка вина в России начался в 1997 году. Практически каждый год вплоть до 2008 г. он рос на 10-15%. Затем алкогольный рынок России пережил целый ряд серьезных потрясений. Это и запрет на ввоз молдавских и грузинских вин, и введение ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система учета алкогольной продукции), и мировой финансовый кризис. Однако с прошлого года этот сегмент потребления растет несмотря ни на что, становясь все более привлекательным. В условиях высоких темпов роста рынка вина, начала сокращения рынка крепкого алкоголя, а также насыщения рынка пива российский рынок винной продукции может стать одним из наиболее перспективных. Впрочем, следует признать, что о расцвете винного рынка имеет смысл говорить лишь применительно к Москве и нескольким крупным промышленным центрам. В этих городах уже немало людей, сопровождающих обед или ужин бокалом или бутылкой вина. Однако среднедушевое потребление вина в России остается одним из самых низких среди развитых стран. Сегодня в России потребляется около 7л вина на душу населения, в то время как во Франции - 56 л, в Италии - порядка 50 литров. Этот факт говорит о возможности дальнейшего роста винного рынка России [5].
Развитие международного туризма. Развитие туризма сделало для российских потребителей больше, чем все рекламные кампании вместе взятые. Именно за границей, где совсем другая культура потребления алкоголя, многие россияне попробовали хорошее вино и по достоинству оценили этот напиток. Люди, которые поездили по миру, попробовали местные вина в сочетании с блюдами национальной кухни, чувствуют себя в ресторане расслабленно и уверенно. Они стали более разборчивыми, а их финансовое состояние уже позволяет экспериментировать с вином в разных ценовых нишах и отходить от национальных водочно-коньячных штампов.
Рост сети недорогих ресторанов и кафе. Гости предприятий общественного питания покупают не просто еду и напитки. В ресторане они также приобретают определенный социальный опыт. Ведь ресторан - это место, где приобщаются к винной культуре, получают заряд не только от выпитого, но и от хорошей дружеской обстановки. Если будет расти общий уровень доходов населения, а также количество предприятий общепита, где делается акцент на качественное вино в средней ценовой категории, количество людей, посещающих рестораны, регулярно будет расти. В Европе, например, привычнее сходить вечером поужинать в ресторан, чем тратить время и силы у плиты, причем это не бьет по семейному бюджету.
Развитие отечественного виноделия. Участие российских виноделов в международных выставках, аукционах, презентациях и дегустациях вин говорит о возрождении отечественного виноделия и его конкурентоспособности. В России появились первые вина, претендующие на высокий класс. Так, компания «Асти Групп» представила в мае 2011 г. в Лондоне на международной выставке London International Wine Fair 2011 (LIWF 2011) вина семи лучших виноделен России («Мысхако», «Фанагория», «Абрау-Дюрсо», «Аврора», «Кубань-Вино», «Миллеровский винзавод» и «Цимлянские вина»). Эти вина были высоко оценены винными экспертами и впервые за последние 25 лет получили 17 наград. Вина «Фанагории» заслужили 4 медали дегустационного конкурса China Wine Awards'2011" [2].
Российское вино не ставит перед собой цель соперничать, например, с французским. Но оно может создать альтернативу крепкому алкоголю, а также заменить определенную часть фальсификата на рынке российского тихого и игристого вина качественным недорогим продуктом своего производства.
Рост интереса к культуре потребления вина. Изменение менталитета россиян и ориентация части из них на западный образ жизни привели к развитию винной культуры. Сегодня становится обычным делом, а порой и правилом хорошего тона, не только пить вино, но и разбираться в нем, уметь поддерживать беседу на эту тему.
Осведомленность потребителей о качественных винах возросла благодаря появлению специальных журналов для потребителей, кулинарных передач на телевидении, в которых активно распространяется информация об этикете, правилах и нормах потребления алкоголя, о потреблении спиртных напитков в странах, обладающих сложившейся и высокоразвитой культурой потребления алкогольных напитков. Создавшиеся предпосылки говорят о том, что в нашей стране пришло время повышать винную грамотность населения и культуру потребления алкоголя. Как показывает опыт винодельческих стран, это наиболее цивилизованный и естественный способ борьбы с алкоголизмом, оздоровления общества и предупреждения рисков, связанных с неправильным или избыточным потреблением алкогольных напитков.
Покупательная способность и уровень жизни москвичей гораздо выше среднероссийского уровня, поэтому именно в Москве сложилась более высокая культура потребления алкогольных напитков. Для пропаганды винной культуры московские рестораторы задействуют различные маркетинговые ходы: открывают рестораны-винотеки, винные бары, создают в своих ресторанах клубы любителей вина, проводят дегустации, эногастрономические ужины, участвуют в проведении праздника молодого вина.
Свидетельством растущей заинтересованности рестораторов в посетителях, любящих вино, стало появление специализированных винных ресторанов. Примером ресторана, чья концепция отвечает высокой культуре потребления вина, может служить ресторан «Ле Сомелье-Пино Нуар».
Этот ресторан опровергает существующий стереотип, что разбираться в вине - это приоритет высшего круга. Ресторан стал дегустационной площадкой, доступной не только для профессионалов, но и для широкого круга любителей вина. Учредители объединили в своем ресторане дегустационный бар, винотеку и винный клуб. Инновационное оборудование и современный подход владельцев позволили не делать огромную наценку на вино и подавать напиток любого уровня по бокалам.
В ресторане нет как таковой винной карты. Функцию бара выполняют диспенсеры для вина Enomatic. Это итальянские стационарные автоматизированные системы, позволяющие разливать по бокалам вина и хранить их открытыми при правильной температуре длительное время. Сразу после открытия бутылка заполняется инертным газом - пищевым азотом высокой степени очистки. Азот, будучи тяжелее воздуха, вымещает его из бутылки и, не вступая в контакт с её содержимым, ложится на поверхность вина, препятствуя его окислению. Устройство позволяет сохранить свойства вина в уже открытой бутылке в течение трех недель. Диспенсеры могут быть отрегулированы на температуру от 8 до 20 градусов.
Помимо обширного списка предлагаемых напитков, а это более 80 наименований высококачественных вин и крепких спиртных напитков, гостям ресторана предоставляется уникальная возможность выбора порций наливаемого вина (25, 75 и 150 мл). Система разлива предполагает самообслуживание. Гостям выдаются магнитные карточки, которые играют роль «электронного кошелька». Выбрав вино в «Эноматике» и видя на мониторе цену любой его порции, гость вводит карточку в автомат, и машина, начислив ему на счет сумму покупки, отмеряет заданный объем [6].
Несмотря на то, что разлив вина осуществляется автоматически, в ресторане присутствует сомелье. Он всегда может подсказать гостям, какие вина сочетаются с теми или иными блюдами и ответить на интересующие гостя вопросы.
Основная идея ресторана - дать возможность ценителям вин попробовать самые разнообразные сорта, пользуясь рекомендациями лучших сомелье, и при этом не переплачивать.
Сегодня многие рестораны Москвы предлагают 4-10 позиций вин по бокалам. Вино по бокалам успешно продается в заведениях с европейской кухней, особенно французской и итальянской, потому что практически любая трапеза согласно их кулинарным традициям всегда сопровождается вином. В таких заведениях есть карта вин на разлив.