Приведем несколько аргументов в пользу продажи в ресторане вин по бокалам.
- Продажа вин подобным способом помогает клиенту сделать более правильный выбор: гость может не рискнуть заказать сразу бутылку незнакомого вина - вдруг не понравится. Часто гости посещают ресторан в одиночку. Один человек не в состоянии выпить бутылку вина, а бокал закажет охотно.
- Повышается интерес клиента к возможности за одно посещение попробовать различные марки вин.
- Покупка целой бутылки чаще всего предполагает ужин. Если же гость приходит днем просто перекусить и не собирается много пить, не следует упускать возможность предложить ему бокал вина.
- Часто одной бутылки вина для компании мало, а двух - много. По бокалам они возьмут необходимое им количество напитка.
- Иногда бывает, что пара или компания желает заказать вина разных марок.
- Появляется возможность быстрее реализовать вина, которые «застоялись», не потому, что они плохие, а просто гости никогда их не пробовали. Следует предоставить им эту возможность.
Раньше в большинстве ресторанов по бокалам предлагали самые простые столовые вина. Сегодня, благодаря системам хранения откупоренного вина «Enomatic» и «Winekeeper», можно попробовать отличные марочные вина от ведущих винодельческих хозяйств со всего мира, не оплачивая целую бутылку.
Если у ресторана нет возможности иметь дорогостоящие системы для хранения откупоренных вин, существуют аксессуары для защиты вина от окисления, такие как «L'ami du Vin» и « Wine Protector», рассчитанные на одну бутылку, или эксклюзивная вакуумная система хранения открытого вина «Sowine», позволяющая работать с двумя бутылками. С использованием такой техники развитие винной культуры получило новый импульс.
Если ресторан не может себе позволить ежедневно предлагать вина по бокалам, можно устраивать винные дни, предлагая гостям бокалами вина, которые обычно продаются бутылками. Гость, попав на такой вечер, в следующий раз приведет с собой компанию. Ведь это отличный способ попробовать много различных марок вина. Для сервировки и поддержания температуры подачи вина предлагается использовать инновационное устройство WineSceptre (Винный Скипетр) с каплеуловителем. Он позволяет профессионально и эффектно сервировать вино к столу. «Скипетр» опускается в бутылку с вином и, если это необходимо, в течение 2-х часов удерживает температуру вина на нужном уровне.
Опыт заведений, которые не боятся увеличивать предложение вина на разлив, показывает, что это дает больше возможностей для продажи вин, приобщает гостей к культуре потребления вина и значительно повышает прибыль ресторана.
Очень эффективен в повышении культуры потребления вина метод дегустаций. Дегустация - это лучший способ научиться ориентироваться в винах. Она дает возможность попробовать вино, оценить его и создать «банк памяти». Дегустацию можно провести как маленькую вечеринку в ресторане или как большое официальное мероприятие. Для дегустации лучше выбрать специальную тему. Например, вина из винограда, собранного на одном винограднике, но разных урожаев, или вина из винограда одного года, но с разных виноградников или разных регионов. Профессионалы познакомят гостей с историей торговой марки (бренда), расскажут об изготовлении вина и его вкусовых особенностях. Прислушиваясь к советам профессионалов и лично знакомясь с винным букетом, гость учится разбираться в винах, определяться со своими предпочтениями, подбирать вино к заказанным блюдам.
Конечно, ежедневно проводить дегустационные мероприятия ресторан не может. Во многих ресторанах составляют специальные дегустационные винные сеты. Винный сет - это набор вин небольшими порциями (50-150 мл), который предполагает знакомство с новым вкусом и дает возможность, прежде чем заказать бутылку вина, попробовать её содержимое. Продегустировав сет, можно заказать бутылку наиболее понравившегося вина или продолжить знакомство с новым сетом. Винные сеты прекрасно выполняют познавательную функцию, дают гостю возможность познакомиться с многообразием вин, научиться понимать, чем они отличаются друг от друга.
Так, ресторан «Простые вещи» предлагает дегустационные сеты, состоящие из 3 видов вина по 50 мл каждого. Сеты составлены со специальными подсказками, которые помогут даже мало осведомленному гостю выбрать вино в зависимости от настроя, вкуса, времени дня. Домой понравившуюся бутылку вина можно купить на 30% дешевле [7].
Эногастрономические ужины пользуются большой популярностью. Каждый такой ужин, как правило, посвящается отдельному винодельческому региону, его прославленным винам и блюдам, отражающим всю яркость и самобытность края. Для этого выбирается линейка вин и к ним предлагается определённое меню. Меню специально создается шеф-поваром так, чтобы демонстрировать и подчеркивать утонченность и индивидуальность каждого напитка. Гостям сообщается, откуда вино, из какого сорта винограда производится, какие вкусовые ощущения оно должно нести и как сочетаться с блюдами. Гость учится правильно подбирать вина к блюдам, что гораздо сложнее, чем избитое правило «красное вино - к мясу, белое вино - к рыбе, водка - ко всему».
В повседневном меню ресторан может предложить гостям специально составленные шеф-поваром эногастрономические сеты. В Москве эногасторономические сеты постоянно предлагают рестораны «Варвары», «Семифреддо», «Турандот», «Винная история», «Торро-гриль», «Простые вещи», «Москафе», «Doce Uvas», «Марокана», «Недальний Восток», «Shogun», «Nobu», «Dissident» и другие. Конечно, это не самые дешевые рестораны, но их опыт могут перенять и заведения средней ценовой категории.
Все более популярной в Москве становится концепция демократичных винных баров. Винные бары изначально создавались на одной площадке с магазином вина, чтобы дать клиенту право выбрать: либо пить вино дома, либо попробовать бокал другой прямо на месте и поучаствовать в дегустации напитка в сочетании с «правильными» блюдами. В некоторых барах есть винная школа для «новобранцев». Примером могут послужить московские винные бары «Grand Cru», «Гаврош», «Виносыр», «La Bottega» и др.
Многие рестораны («Джонка», «Хлестаков», «Ассаджиаторе», «Простые вещи», «Шантиль», «Виниссимо» и др) сотрудничают с винными клубами Москвы. Винный клуб - это сообщество людей, любящих и ценящих хорошее вино. При этом понятие «любить вино» включает в себя не только процесс его непосредственного употребления, а также знание истории виноделия, умение различить сорта, умение читать этикетку и выбирать вино, умение пить вино, хранить его.
Ежегодно в третий четверг ноября московские рестораны принимают участие во всемирном праздновании дня молодого вина «Божоле Нуво». Со словами «Le Beaujolais Nouveau est arrive!» («Пришло время молодого Божоле!») во многих ресторанах первый бокал вина предлагается бесплатно.
Представлять потребителю нужно вина любого класса, ведь в каждом сорте вина есть свои особенности и свои преимущества, главное, чтобы их оценили. Не приходится сомневаться, что, открыв для себя новое вино, приобщившись к культуре его потребления, такой покупатель оповестит об этом своих друзей и знакомых. Это позволит переместить потребителей с улиц и подъездов в предприятия общественного питания.
Усилия российских рестораторов по формированию европейской культуры потребления алкоголя в России, несомненно, направлены на решение проблемы, связанной с высоким уровнем алкоголизации населения. Внедрение в структуру потребления алкоголя высококачественных натуральных вин позволит понизить вредное воздействие других видов алкоголя и поможет оздоровлению нации.
Литература
1. Концепция реализации государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и профилактике алкоголизма среди населения Российской Федерации на период до 2020 года, принятая от 30 декабря 2009 г. №2128-р.
2. Вина России - награды международных конкурсов и признание качества http://www.astigroup.ru/asti/ru/astigroup-news/russian_wines_in_london/ (дата обращения: 03.01.2012).
3. Воронец Т. Вино как мера благополучия. Приложение «Business Guide» 2011. №37 к газете «Коммерсант».
4. Маркетинговая стратегия для современного рынка на примере алкогольного рынка http://www.rosalcohol.ru/site.php?id=12&table=YnJlbmRfcHVibGlj (дата обращения: 08.02.2012).
5. Материалы Международной конференции «Вино и здоровье» 27 октября 2011 г. Moscow International Wine Expo, Москва, Россия.
6. «Ле Сомелье - Пино Нуар»: взять быка за рога». Онлайн-версия делового журнала «HoReCa-magazine» 2010. №07.
7. Ресторан «Простые вещи» http://www.gastronom.ru/resto.aspx?id=86512 (дата обращения: 08.02.2012).