От урожая зерновых, составлявших основу аграрной культуры, во многом зависела жизнь крестьянской семьи. Выращивание хлеба как первоочередную жизненную необходимость отражает поговорка умирать собирайся, а рожь сей. Не случайно в обрядовом слое концепта диалектоносителя важное место занимают христианские и языческие обряды, обычаи и мифологические образы, связанные с хлебопашеством.
Начало сева, как всякое важное дело, сопровождалось молитвой: Зажгут свечку, помо'лются, [когда родители] первый раз сеять поедут, пшеничку. <...> Всё было это всё, конешно. От я помню, свечку зажгут, помо'лются богу, и пойдут баслов'ясь, сеять.
Связь народного славянского календаря и христианских праздников отражает паремия Рожь в землю, а лук из земли, соотносимая с Фроловым днем, до которого старались закончить посев озимых: Вот рожь сеют её осенью. <...> Вот был Фро'лов день, это осенью. До Фролова дня сеют рожь. Рожь в землю, а лук из земли. <...> А уж после Фролова дня не сеяли рожь.
Отголосками языческих верований можно считать архаизирующуюся лексему болу'дница (первоначально полу'дница - дух в женском облике, персонификация полдня как опасного времени суток [18. Т. 4. С. 154]) и бытовавший в сибирском селе еще в начале ХХ в. обряд «оставления бороды» из несжатых колосьев на убранном поле В славянской мифологии полудница «...регламентирует поведение человека в полдень, особенно в поле в период уборки урожая, не давая в это время жать <...>. Она мучает и жестоко наказывает тех жнецов, которые, пренебрегая запретом, в полдень работают в поле или спят на меже...» [18. Т. 4. С. 155]. «Борода» из части оставленных на поле по окончании жатвы колосьев, связанных особым образом, осмыслялась как жертва Богу или божествам либо полевым животным и птицам [Там же. Т. 1. С. 233].. Такие фрагменты идиолектного дискурса демонстрируют связи концепта ХЛЕБ с концептом ТРАДИЦИЯ. Показательно, что свидетельства информанта и в том и в другом случае указывают на переход обрядовой семантики из актуального признака концепта в пассивный, исторический (по Ю.С. Степанову [20. С. 48]): Ну, всегда плету [косы]. А то рассыплются, я хожу как болудница. <...> [Это нечистая сила?] Ну конечно, чё-то тако'. Худо' чё-то. [Воспроизводит речь матери:] «Болу'дница. Заплети хоть расчеши голову-то, как болудница!» А кака' болу'дница - я не знаю; [Родители, заканчивая жатву, говорили:] «Бороду, гыт, оставить надо». А чё, на чё - не знаю.
2. Еще более значимое место в сознании диалектоносителя занимают представления о хлебе как продукте питания.
В речи сибирской крестьянки отмечены единичные контексты, где лексема хлеб в цепочке «зерновые на корню» - «созревающее в колосьях зерно» - «зерно как собранный урожай» - «вид / виды пищи из этого продукта» приобретает также контекстное значение «продукты переработки зерна как основа для изготовления пищи», промежуточное между двумя последними: Высушат [колоски], да в ступке истолкут, да кашу варят, с их. Ну это же хлеб, всё равно; Ну хлеб-то не ута'скывали [при пожаре]. Муку- то там не'кода было. С этой семантической составляющей представлений о хлебе соотносятся некоторые виды традиционных народных блюд, впоследствии устаревших. В их число входили заваруха «мучная каша, завариваемая на молоке или воде» (Заваруху сварила, так ес из кастрюли. [Заваруха из чего?] Из муки. [Мука и вода?]Молоко. Она как каша, масла положишь кода'), а также кисели на основе зерновых продуктов (Кисели варили ра'зны - кра'сны кисели, из аржано'й муки варили, делали). Очевидно, смысловой компонент «мука» следует отнести к периферии рассматриваемого концепта, тогда как в ядерную зону входит представление о хлебе как о готовом к употреблению изделии из муки.
Для обозначения этого продукта используется прежде всего лексема, совпадающая с именем концепта. В речевой практике индивида зафиксированы гипонимические связи слова хлеб с единицами выпечка (Нехо- ро'ша у ей получилась... Хлеб, выпечка) и стряпаное (Угу, хлеб любит он [ребёнок]. Стряпано любит тако', мя'гко ест, ага). В метатекстовом высказывании упоминается архаизировавшийся синоним к нему, функционировавший еще в начале ХХ в. в детской речи: [А папой хлеб звали?] Ага. Ребятишки звали «папа». [Только ребятишки?] Угу. Угу. Ребятишки. А так-то не звали. Папа. «Кусочек [хлеба]» - счас-то говорим, а раньше: «Дай папы! Папы дай!».
В работах, где в рамках анализа концепта ХЛЕБ рассматривается хлеб как пища, круг входящих в него продуктов очерчивается по-разному, иногда - очень широко. Так, З.Д. Мирзоевой в состав хлеба включаются изделия из муки с начинкой и без начинки, из пресного и сдобного теста, изготавливаемые выпеканием, жаркой на масле и варением в кипящей воде - от собственно хлеба до чебуреков, пельменей и пирожных [3. С. 58-64]. Вообще границы денотативной области мучных изделий, относящихся к хлебу, нельзя считать четкими, как нечетки и границы областей «хлеб как растение» и «хлеб как пища» с переходными участками. Однако данные идиолекта сибирской крестьянки позволяют сделать вывод, что у исследуемой языковой личности представления о хлебе в качестве продукта питания отражают довольно узкий круг денотатов. Под ним подразумевается, как правило, вид несладкой выпечки из дрожжевого теста на основе пшеничной или ржаной муки. Такая выпечка, входящая в рацион крестьянской семьи, повседневно использовалась и в дополнение к другим блюдам, и как отдельный пищевой продукт.
Пироги и пирожки как вид выпечного изделия из пшеничной муки с начинкой, судя по контекстам, не считаются разновидностью хлеба: [А хлеб раньше резали или ломали?] Резали. <...> На поминках пирожки ломали. [Только пирожки?] Ну, а хлеб-то там и не было. Очевидно, и наличие начинки, и иной способ приготовления (варка в отличие от выпекания) оставляют за пределами концепта ХЛЕБ пельмени. Хотя батон носителями литературного языка относится к хлебу в широком смысле слова, эта непривычная для деревенского жителя выпечка уподобляется ему по некоторым вкусовым качествам, но не воспринимается как собственно хлеб: [Как вам батон?] Ничё. Он как вроде бы постноватый такой. Как хлеб, под вид хлеба.
За пределами ядра некоторые виды выпечки обычно противопоставляются хлебу, но в отдельных высказываниях идентифицируются с ним. Ср. два контекста о ша'ньгах - небольших сдобных, но несладких булочках домашнего изготовления: а) И чёрный хлеб этот был. А я хлеб-то наре 'зала на стол, да булочки были поставила (хлеб и булочки перечисляются как разные продукты питания) и б) А.М. Куда это ты? Н.Н. Говори! В.П. По хлеб пошла [на веранду]) (для обозначения этих же булочек используется номинация хлеб).
Не относятся к хлебу и несладкие блюда из муки, приготовленные на сковороде с использованием масла, - лепёшки, оладьи / ола'дни, блины. Вместе с тем они в какой-то степени близки к хлебу по составу, готовятся также выпеканием и могут выступать в качестве заменителей хлеба при его отсутствии: А хлеба у меня просит [пьющая односельчанка], пойдёт там: «Ты мне, Прокофьевна, дай грамм двести хлеба». А мне тот раз - правда, я ола'дни напекла, не было хлеба. А я говорю: «У меня у самой нету». А она это... потом ей хто-то дал лепёшки; А ты муку покупала? Хоть лепёшки бы стряпала. А то де, хлеба ра'зе наберёсся? Он зачерст- ве'т, да запли'сневет. А тут уж можно лепёшку каку' состряпать; Я ола'дни напекла, не было хлеба.
На близость хлеба и блинов указывает также рассказ информанта о прошлом, в котором производимая в начале ХХ в. полужидкая выпечка из гречневой, просяной или овсяной муки называется то блинами, то хлебом [21. С. 27]: Я помню, мама дак... ну, я-то не пекла. Мама наливала... про'твени таки' были, она их, так не ши'бко густы' - хороший хлеб был, вкусный [из гречневой муки]. Блины пекли от таки' толшыной. <...> [Икак-то назывался по-другому гречневый хлеб?] У-у. Хлеб, всё равно. Гречневый. Блины гре'чневы. <...> Про'су обдирали, я помню, мололи, ободрали про'су, да мололи, прося'ный был - жё-олтый такой! [Хлеб?] Не хлеб, а тоже блины пекли. Прося'ны. Овся'ны пекли. <...> Тоже жиденький пекли. Не так, чтобы хлеб, а таки'... или он не получался, ли чё ли? пошто'-то жидкий. Заведут таку'. ну, как на густы' ола'дни, - стряпают.
Разновидности хлеба в зависимости от вида муки ранее обозначались по типу зерновых (ржаной / аржано'й и пашени'чный /пшеничный) и имели также синонимичные им цветовые обозначения (из ржи - чёрный, из пшеницы - белый). При этом в сибирском селе выращивалась преимущественно рожь и наиболее типичным было повседневное потребление чёрного хлеба, хотя покупалась и пшеничная привозная мука: А изо всякой [муки стряпали]. Иржану' стряпали и пшени'шну стряпали. А белой-то не было муки. Выше приведен также контекст, в котором упоминаются выпекавшийся еще в первой половине ХХ в. гречневый, прося'ный, овсяный хлеб / блины.
Номинации видов хлеба, в которых мотивировочным признаком являлся вид злака, в настоящее время устарели. В повседневной речевой практике в конце ХХ - начале ХХІ в. для обозначения сортов хлеба информантом использовалась триада чёрный / серый / белый, в которой средний компонент является поздним образованием. Серым называется хлеб, произведенный из смеси ржаной и пшеничной муки и представляющий собой только заводскую выпечку: Кея от этот раз привозила, дала мне - бо'ле полбулки, такой... такой серый хлеб. <...> Наши [о родне] были, подчи- сту'ю всё подмели. Чёрный, белый, серый - всякый пойдёт. Заметим, что онимические наименования сортов хлебобулочной продукции, бытующие в областном центре («Бородинский», «Дарницкий» и пр.), в лексиконе крестьянки отсутствуют, не отмечены они и в речи ее собеседников: в магазине села Вершинино продается просто хлеб. Преобладающим продуктом в сельской среде стал белый хлеб «Черный ржаной хлеб имел стойкую репутацию еды для бедняков, поэтому по мере роста благосостояния европейского населения люди предпочитали переходить на более «престижный» белый хлеб. К слову, в СССР массовый переход колхозов с ржи на пшеницу произошел в 40-50-х годах, когда Сталин прямо заявил, что советский человек должен питаться белым, а не черным хлебом» [22]..
Единичный продукт несладкой выпечки из муки, изготавливаемой в русской печи, обозначался лексемой булка. Он имел только округлую форму (А раньше кру'глы только булки [были]) и довольно значительный размер, поскольку хлеб выпекался на большую семью. Косвенно эти признаки подтверждает сравнение как булка «о большой округлой опухоли» и одно из значений лексемы булка «большой, округлый ком (теста)» [14. Т. 1. С. 88].
К устаревшим видам выпечки относятся упоминаемые крестьянкой калачи, отличавшиеся от булки формой, но не величиной: Мы калачи таки' стряпали - от таки', так закрутишь их да... хоро-оши, то'лсты таки'! калачи. <...> А Тамара говорит: «Ой, Вера, ты-то по целому калачу брала [на работу]!» Я говорю: «А чё? В день калач съись - ничё, не страшно, я съедала». [Калач какой величины?] Ну хороший [т.е. большой] такой калачик. Поди, килограмм-то будет. К перешедшим в пассивный словарный запас названиям разновидностей хлеба можно отнести также слово поскрёбыш: [Как назывался хлеб из остатков теста?] Поскрёбыш. Поскрёбыш. Раньше деревя'нны были ква'шни-то - кадочки таки' деревя'нны. Поскрёбыш, наскребут. Такой хлеб считался второсортным, поскольку он не обладал необходимой мягкостью: От есть поскрёбыши, как раньше называли - ква'шню выскребут, да поскрёбный калачик испекётся - раскусить нельзя!