Материал: konspekt

Высококачественный жмых должен быть серого цвета разных оттенков от светлого до бурого (льняной), без постороннего запаха, горечи. Жмых, полученный после переработки семян арахиса, мака, кунжута, используют в кондитерском производ­стве. Так, из жмыха арахиса и кунжута вырабатывают халву. Из жмыха горчицы изготовляют порошок столовой горчицы.

Жмых и шрот хранят в сухом затемненном помещении. Свет и повышенная температура приводят к прогорканию масла, которое содержится в них.

ЛЕКЦИЯ 3. Переработка сочной продукции

1. Классификация способов переработки.

2. Факторы, влияющие на качество продуктов.

3. Приготовление квашеных и соленых продуктов.

4. Маринование и продуктов, химическое консервирование.

5. Консервирование в герметически укупоренной таре.

6. Консервирование сахаром.

7. Производство соков.

8. Замораживание.

9. Сушка.

10. Производство крахмала.

Мойка. Важнейшее условие при переработке любого пище­вого сырья – приведение его в должное санитарное состояние. Овощи, многие плоды и картофель всегда в той или иной степени загрязнены остатками почвы и содержат огромное количество эпифитных и почвенных микроорганизмов, среди которых нахо­дятся гнилостные, в том числе представители группы Bad. coli (кишечная палочка). На поверхности всех объектов обычно при­сутствуют плесневые грибы и различные расы дрожжей. Поэтому сырье тщательно моют питьевой водой. Применяют специальные моечные машины различных типов (вентиляторные, кулачковые, элеваторные, барабанные и др.). Наиболее распространена вентиляторная моечная машина.

Очистка. К технологическим операциям подготовки относят освобождение сырья от покровных тканей или разрезание на части. В первом случае применяют механическую, термическую и химическую очистку. Так, для очистки картофеля и корнепло­дов чаще всего используют машины, рабочие полости которых оборудованы шероховатой поверхностью из абразивной основы. Об нее и обдирается приведенное в движение сырье.

Термической обработке чаще всего подвергают томаты, поме­щая их на 1–2 мин в кипящую воду или обрабатывая паром 10–20 с. За это время прогревается только кожица и расщепля­ется протопектин, соединяющий ее с мякотью плода. На промыш­ленных предприятиях моментальную очистку картофеля и лука проводят обжигом в специальных печах при температуре свыше 1000 °С. Химическая очистка основана на расщеплении прото­пектина щелочами. Персики 30–60 с обрабатывают в 3%-м ки­пящем растворе щелочи, а морковь в 3–6 %-м с последующим промыванием холодной водой.

Измельчение. Корнеплоды измельчают корнерезками с раз­личным устройством и расположением ножей. Картофель и кор­неплоды режут на кружки или в виде кубиков и столбиков (лап­ши), капусту – в виде стружки, яблоки – на кружки или доль­ки. Некоторые плоды разделяют на половинки (груши, персики).

Бланширование (инактивация ферментов). Существенный прием подготовки во многих схемах технологического процесса. Сырье кратковременно обрабатывают горячей водой или паром (бланшируют). Продолжительность бланширования и темпера­тура, при которой его проводят, неодинаковы для различных объектов. Плоды с нежной мякотью (например, сливы) бланши­руют при температуре 80°С, яблоки – при 80–95°С. При блан­шировании повышается проницаемость растительной ткани и цитоплазмы в результате коагуляции белков. Такая обработка облегчает испарение воды при сушке, выделение соков из рас­тительной ткани, а при варке варенья сахарный сироп легко проникает в ткань ягод или плодов.

Бланширование предупреждает потемнение плодов и овощей во время технологических процессов, так как при этом разруша­ются ферменты пероксидаза и каталаза. При такой обработке значительно уменьшается численность микрофлоры, а из тканей частично удаляется кислород, что способствует сохранению в продукте легкоокисляемых витаминов.

У некоторых видов сырья при бланшировании улучшаются вкус и аромат в результате устранения горечи, удаления неже­лательных эфирных масел и расщепления некоторых органиче­ских соединений. Кроме того, уменьшается объем сырья, оно становится более пластичным и удобным при заполнении емко­стей для консервирования. Бланширование сопровождается некоторыми потерями сухих веществ (растворимых), особенно при использовании воды.

Чаще всего бланширование проводят в котлах, вмазанных в топку. Более стационарного режима нагревания достигают в котлах с двойными стенками, между которыми пропускают пар. На заводах по переработке овощей и плодов установлены непре-рывнодействующие бланширователи (скребкового типа и др.).

Рецептура и ее компоненты. Не менее важным фактором, влияющим на качество будущей продукции, служит и качество других видов сырья, вводимых при ее выработке. Во всех солено-квашеных продуктах существенную роль играет качество пова­ренной соли, в подслащенных – качество сахарного песка. Соль, используемая при приготовлении всех видов продуктов, должна отвечать требованиям стандарта. Непригодна соль йодированная или обладающая горьковатым привкусом в результате содержа­ния сернокислых солей натрия и магния, особенно при кваше­нии капусты.

Вкусовые качества и аромат солено-квашеных продуктов, различных консервов, продуктов с сахаром зависят от состава введенных компонентов. Соленые огурцы с добавлением сельде­рея приобретают специфический вкус. Учитывая запросы потре­бителей, большинство овощной и плодовой продукции вырабатывают на основе разработанных рецептур и технологических инструкций.

Тара. Качество продукции в большой степени зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки. В некоторых отраслях промышленности (например, в консерв­ной) применяют металлическую тару (банки различной вмести­мости) или специфические деревянные резервуары – специаль­ные крупные бочки-буты (в виноделии). Тара – необходи­мый и дорогостоящий предмет. Поэтому всю деревянную тару и большинство стеклянной используют многократно. Употреб­ляют и тару из синтетических материалов.

Бочки для плодоовощной продукции изготавливают из дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинарной клепки. На большинство видов клепки и специальные бочки (для вина, пива и др.) существуют государственные стандарты.

Хранят бочки в подвалах или в других прохладных помеще­ниях с достаточной влажностью воздуха. В крайнем случае, их укладывают на площадке и укрывают соломенными матами. Дезинфицируют и дезодорируют бочки ошпариванием и обра­боткой щелочью, иногда их дезинфицируют серой. Бочки, предназначенные для варенья и повидла, должны быть сухими.

3. Приготовление квашеных и соленых продуктов.

Квашение – консервирование неко­торых овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Это типичный пример ацидоценоанабиоза. Таким способом готовят капусту, огур­цы, томаты и яблоки, в меньших объемах арбузы, груши, корнеплоды (морковь, свеклу) и ягоды (бруснику и некоторые другие).

Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и осо­бенно гнилостной, для существования которой необходим кисло­род. Этого достигают содержанием продукта, подготовленного к брожению, под гнетом в собственном соку или в приготовлен­ных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жид­кости (сока, рассола и т. д.) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Для успешного развития молочнокислых бактерий в закваши­ваемой среде должно быть достаточно водорастворимых ве­ществ, и прежде всего сахаров. Капуста белокочанная, пред­назначенная для переработки на квасильно-засолочных пунктах, должна содержать (не менее): сахаров 4–5%; сухих раствори­мых веществ – 8%; витамина С 40 мг.

Обычно в значительной части продуктов, подвергающихся молочнокислому брожению, сахара присутствуют в нужном коли­честве. Доступными для бактерий они становятся в результате диффузии и механического разрушения растительных тканей (на­пример, при подготовке к квашению капусту шинкуют).

Исключительное значение при квашении имеет создание повы­шенного осмотического давления в продукте. Молочнокислые бактерии выдерживают значительно большее осмотическое дав­ление, чем многие другие, в том числе гнилостные бактерии. Создают повышенное осмотическое давление введением в продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара (при мочении яблок, брусники и др.). Однако соль не следует рас­сматривать только как регулятор осмотического давления. Она придает вкус продуктам, способствует плазмолизу клеток и тка­ней, в результате чего выделяется значительное количество сока (это особенно хорошо видно при смешивании соли с нашинко­ванными листьями капусты). Поэтому группу квашеных продук­тов, в которые вводят значительное количество соли, обычно называют солено-квашеными. Прежде всего, относится это к капусте, в которую вводят 1,7% соли (к массе всех продуктов в рецептуре), томатам и огурцам, заливаемым 6–9-ти процентным рас­солом.

В рассматриваемых продуктах находятся различные группы молочнокислых бактерий. На первом этапе брожения наблюда­ется развитие «нетипичных» (гетероферментативных) бактерий, сбраживающих сахара с образованием не только молочной кис­лоты, но и других веществ: уксусной, муравьиной, пропионовой и янтарной кислот, этилового спирта, различных эфиров, диок­сида углерода. Такие бактерии в числе продуктов своей жизне­деятельности выделяют около 50% молочной кислоты. Выделив­шиеся побочные соединения придают заквашиваемому продукту специфические аромат и привкус.

При накоплении в продукте молочной кислоты 0,7–1,0% про­исходит смена бактериальной флоры – развиваются формы, спо­собные выдерживать большие концентрации кислоты. В таких условиях интенсивно действуют капустная палочка Bact. brassicae fermentati, а в огурцах Bact. cucumeris fermentati. Это «типич­ные» (гомоферментативные) бактерии, способные превращать 90% сахаров в молочную кислоту и накапливать ее в продукте до 2,4%.

Параллельно с молочнокислым брожением в заквашиваемых продуктах наблюдается спиртовое. Дрожжи хорошо развиваются в кислой среде и выдерживают большую концентрацию соли. Поэтому в квашеных продуктах всегда содержится этиловый спирт и накапливается диоксид углерода.

В процессе квашения могут развиваться и нежелательные микроорганизмы, например из рода Aerobacter, приспособив­шиеся к высоким концентрациям поваренной соли. Они обра­зуют довольно много газов (диоксида углерода и водорода). Развитие таких микроорганизмов стремятся задержать быстрым накоплением кислоты в продукте, что достигают брожением при более высокой температуре (18–22°С). Через пять дней кваше­ния кислотность сока капусты составляет (%): при температуре 6–8°С – 0,29 (исходная – 0,17); при 10–12 °С – 0,43; при 18–22°С – 0,81.

Температура выше 22°С также нежелательна. При этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.

Чтобы обеспечить лучшее накопление молочной кислоты, при квашении применяют закваску, основу которой составляет Lacto-bact. plantarum. При использовании чистых культур молочно­кислых бактерий достигают целенаправленного и более интен­сивного молочнокислого брожения, а качество готового про­дукта улучшается. Капуста обычно обладает светлым цветом, более приятным ароматом и нежным вкусом без горечи. Увели­чивается и количество аминокислот. Концентрированную закваску готовят в специальных лабораториях.

Если технологический процесс квашения нарушается (повышается температура брожения или в продукт проникает воздух вследствие недостаточной герметичности тары и малого количества сока), то на поверхности размножаются дрожжеподобные грибы: пленчатые из рода Candida и пигментные из рода Torula. Размножаются и плесневые грибы из рода Oidium и даже из родов Penicillium и Aspergillus.

Данные микроорганизмы потребляют молочную кислоту, снижают кислотность продукта и создают условия для размножения гнилостных бактерий. В результате квашеные продукты портятся, появляются неприятный запах, дряблость, изменение цвета. Иногда при размножении пигментных розовых дрожжей квашеная капуста розовеет, вкус ее ухудшается. Развиваются солеустойчивые гнилостные микроорганизмы, например Вас. mesen-tericus fuscus. Надежное средство сохранения в хорошем виде готовых продуктов – содержание их при низких температурах (0–2°С).

Хранение готовой продукции. Солено-квашеная продукция хорошо сохраняется при температуре – 1–4°С. Готовую продукцию хранят в ледниках, на ледяных площадках или в холодильниках. Иногда ее охлаждают в дошниках. Если планируется хранение до лета, то намораживают ледяное укрытие.

Следует упомянуть еще об одном способе хранения. Это хранение в водоемах, где низкая и стабильная температура воды (4–5°С) держится продолжительное время – с поздней осени до весны. Содержание бочек с продукцией в воде защищает их от соприкосновения с воздухом. Наиболее пригодны водоемы с родниками, чистой водой и песчаным дном. Бочки загружают в водоемы разными способами: связывают в паки и подвешивают на тросах или укладывают в клетки, затапливаемые с помощью балласта, и т. д. Слой воды над ними должен быть не менее 1 м для защиты от промерзания продукции или вмерзания бочек в лед. Из проточных водоемов продукцию выгружают до вскрытия льда.