Отрицательные процессы, происходящие в муке, более мно­гообразны. Среди них наблюдаются и чисто химические – раз­ложение и окисление жира. Мука приобретает горький вкус и запах, передающиеся и хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (25–35°С и более). Мука в обыч­ных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче.

При неравномерном обогреве или охлаждении мешков муки (укладка более теплых мешков на холодный пол или наоборот) легко возникает термовлагопроводность, в результате появля­ются активные микробиологические очаги. Деятельность различ­ных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Для сохранения муки, которую иногда завозят в запас на несколько месяцев, выделяют сухой, хорошо продезинфициро­ванный склад, без каких-либо запахов. Муку укладывают в штабеля высотой до шести–восьми мешков («тройником» или «пятериком»). Нижний ряд располагают на деревянном подто­варнике. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сох­раняет свои качества.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние – вверх. Это предупреждает слеживание продукта. За хранящимися партиями ведут наблюдение, и прежде всего проверяют, не про­изошло ли заражение муки вредителями, которых ищут на поверх­ности мешков. Периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок (лучше через лупу) дают представление о на­личии вредителей.

Наличие в муке личинок, куколок и взрослых особей жуков и бабочек вызывает необходимость ее просеивания. Для уничто­жения вредителей применяют и газовую дезинсекцию.

2. Переработка зерна в крупы.

Виды круп. Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разрабо­танные в нашей стране, предусматривают введение в рацион раз­личных круп примерно 24–35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крах­малом. Это энергетически ценные продукты. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

Зерно в крупы перерабатывают на государственных крупя­ных заводах или в крупяных цехах при других предприятиях (мукомольных, пищевых комбинатах и т. д.), а также в хозяйст­вах. Предприятия малой мощности (производительностью не­сколько тонн в сутки) называют крупорушками, так как в основу приготовления крупы положен процесс обрушивания зерна, то есть отделения от него цветковых пленок.

Вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ядрицу, первого и второго сортов, продел; из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке), из гороха – горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифован­ное (высший, первый и второй сорта); из овса – крупы недроб­леную, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и яч­невую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы – крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы – крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы выраба­тывают манную крупу: из мягкой (марка М), смеси мягкой – 80% и твердой — 20% (МТ), из одной твердой (марка Т).

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа — готовый продукт, который подвергают только кулинар­ной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пи­щевую ценность и внешний вид оказывает и организация тех­нологического процесса.

Оценка качества круп. Качество круп и способы определения его нормированы стан­дартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12–15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, ис­порченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормиро­вания.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продол­жительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в миллилитрах) к объему крупы (в миллилитрах), взятой для варки. В зависи­мости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4–5,2; круп из гречихи 3,2–4; риса 4,3–5,2; перловых 5,5–6,6; у овсяных 3,3–4,1.

Хранение круп. Крупы хранят в чистой, плотной и незараженной таре (мешках). При отправке зерна на крупорушку сразу подготавливают тару. Фасуют крупы и в мелкую тару (бумажные мешки). При хране­нии продукт защищают от увлажнения и вредителей хлебных запасов. Можно хранить крупы в одном складе с мукой. Крупы, выработанные на крупорушках без применения гидротермиче­ской обработки, менее стойки при хранении. Это особенно от­носится к пшену и овсяным, которые быстро прогоркают. Быстро (в течение нескольких недель) прогоркают в теплое время крупы, полученные из зерна, подвергшегося хотя бы самым начальным стадиям самосогревания, прорастания или плесневения.

3. Переработка семян масличных культур и производство растительного масла.

Способы получения растительного масла. Применение растительного масла разнообразно. Его употребляют в пищу, поскольку это высококалорийный продукт, используют во многих отраслях пищевой промышленности (кондитерской, консервной, маргариновой, хлебопекарной и др.) и кулинарии, применяют на технические нужды, для производства моющих средств, олифы, лаков и красок, непромокаемых тканей, клеен­чатых материалов, пластических масс, искусственных кож, лино­леума и многих товаров химической и текстильной промышленности. Растительное масло и продукты его переработки исполь­зуют для приготовления фармацевтических, косметических и ле­карственных препаратов. Ценным высокобелковым концентриро­ванным кормом для сельскохозяйственных животных служат отходы – жмых и шроты, получаемые при переработке семян. Данные продукты входят в состав многих комбикормов.

Содержание масла в семенах зависит от видовых и сортовых особенностей масличных культур, места и условий выращивания, применения удобрений, сроков дозревания и уборки. Возмож­ность его использования определяется химическим составом. Современные промышленные предприятия, перерабатывающие семена масличных культур, оснащены высокопроизводительным технологическим оборудованием. Лишь небольшую часть расти­тельного масла в стране вырабатывают на сельских пред­приятиях.

Для очистки семян подсолнечника, льна, рапса, сои, арахиса и других масличных культур применяют сепараторы различных конструкций. Сушку семян до оптимальной влажности, необхо­димой для нормального течения технологического процесса, проводят в пневматических, барабанных или шахтных сушилках с соблюдением установленных режимов.

Техника шелушения семян и отделения оболочки от ядра зависит от физико-механических свойств. Применяют следующие способы: раскалывание оболочки ударом (подсолнечник), сжатие ее (клещевина), разрезание оболочки и частично ядра (хлоп­чатник), обдирание оболочки трением о шероховатые поверх­ности (конопля) и др. В соответствии с этим используют машины с рабочими органами, действующими по принципу многократ­ного или однократного удара семян о металлические поверх­ности '(бичевые и центробежные семенорушки), с режущими стальными рабочими органами (дисковые, ножевые и вальцовые шелушилки), с гладкими или рифлеными металлическими по­верхностями, работающими по принципу раздавливания.

Масло из семян извлекают двумя основными способами: механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья, и химическим (экстракционным), при котором специально подготовленное масличное сырье обра­батывают органическими растворителями. Семена различных культур с применением указанных способов перерабатывают по неодинаковым технологическим схемам. Принципиальная тех­нологическая схема переработки следующая: очистка семян от примесей, подсушивание в сушильных агрегатах, шелушение семян, разделение рушанки, измельчение ядра и его влаготепловая обработка, извлечение масла прессованием или экстракцией, очистка масла.

Очистка и сортирование масличных семян основаны на различии размеров и аэродинамических свойств семян и примесей. В результате шелушения получают продукт, называемый рушанкой. Она представляет собой смесь из целых и дробленых ядер, целых и раздробленных оболочек и части целых и необру­шенных семян (недоруш). Затем рушанку разделяют в сепарато­рах и пневмоочистителях. Схемы разделения рушанки и форми­рования фракций для семян различных культур неодинаковы.

При прессовом способе производства масла получают два продукта: масло и жмых, в котором остается значительное количество масла. Экстракционный способ позволяет выделять масло в больших количествах. В отходе, называемом шротом, остается до 1% масла. На заводах для производства масла экстракционным способом в качестве растворителя используют легкий бензин и гексан. Перед применением растворителя часть масла отжимают на шнековых прессах.

Масло после прессования или экстрагирования содержит твердые и коллоидные примеси, в частности белковые и слизи­стые вещества, фосфатиды, поэтому подлежит очистке – рафи­нации. Способы рафинирования разные: физические (от­стаивание, центрифугирование, фильтрование), химические (гид­ратация, щелочная рафинация, окисление красящих веществ и т.д.), физико-химические (отбеливание, дезодорация – отде­ление летучих веществ, обусловливающих специфические вкус и запах, удаление свободных жирных кислот и др.). Для от­стаивания масло в емкостях оставляют в покое на длитель­ное время. Более тяжелые частицы оседают на дно отстойника. От механических примесей и воды масло очищают на различных центрифугах (центрифугирование). Фильтрова­ние позволяет отделять механические примеси, плотность которых не отличается от плотности масла. Фильтруют масло через специальную ткань или ткань и фильтровальную бумагу в фильтрах-прессах. На маслозаводах производительностью до 250–300 т семян в сутки масло в основном очищают спосо­бом двойной фильтрации. Отфильтрованное и охлажденное растительное масло отправляют на склад.

На некоторых заводах масло после первой горячей фильтра­ции очищают способом гидратации. Гидратация – очистка масла от коллоидно-растворимых фосфатидов, белковых и дру­гих веществ. Вводя в масло насыщенный пар или воду и пере­мешивая их, увлажняют белковые вещества и фосфатиды. Последние, обладая гидрофильными свойствами, в процессе гидратации интенсивно вбирают воду, набухают и укрупняются. В результате образуются хлопья, выпадающие в осадок.

После первой горячей фильтрации и гидратации масло пропускают через сепараторы. При этом наиболее полно отде­ляются фосфатиды и вода Масло, пропущенное через сепара­торы, после сушки при длительном хранении остается прозрач­ным и не дает осадка.

Один из распространенных способов очистки растительного масла от свободных жирных кислот – обработка его слабыми растворами щелочей (NaOH). При взаимодействии жирных кислот со щелочами образуются нерастворимые в нейтральном масле соли – мыла, выпадающие в осадок в виде хлопьев. Очищенное масло поступает в вакуум-сушилку, где высушивает­ся в беспрерывном потоке. После его охлаждают в калориферах до температуры 25–30°С, взвешивают и отправляют на хра­нение.

От красящих веществ растительное масло обрабатывают спе­циальными порошками, мельчайшие частицы которых адсорби­руют на своей поверхности красящие вещества. Для отбелива­ния используют отбеливающие глины и другие сорбенты.

Для удаления неприятных запаха и вкуса проводят дезо­дорацию масла в специальных аппаратах. Через слой масла пропускают перегретый водяной пар, с которым уносятся испа­ряющиеся ароматические вещества. Рафинированное масло хра­нят в плотно закрытых резервуарах, без доступа воздуха, влаги и света.

Получение растительного масла экстракционным способом позволяет применять высокопроизводительные шнековые экстракторы беспрерывного действия и другое технологическое оборудование. При этом обеспечивается более полное извлечение масла из семян, его потери в шротах снижаются до 1%. В связи с применением органических растворителей требуется более тщательная очистка масла. При механическом способе извле­чения масла используют прессы различной конструкции, произ­водительность которых невысока. Содержание масла в жмыхах составляет 7–8%.

Оценка качества растительного масла. Качество растительного масла оценивают по внешнему виду, физическим свойствам и химическому составу. Для определения качества масла в зависимости от размера производственной партии отбирают среднюю пробу, которую тщательно смешивают, и выделяют 0,5 л для анализов.

Пищевое растительное масло должно быть полностью про­зрачным, светло-желтого цвета. Запах, цвет и прозрачность определяют при температуре масла около 20°С.

Качество масла характеризует и такой признак, как коли­чество отстоя (нежировых примесей). Отстой в масле определяют взвешиванием и объемным способом.

Один из важнейших признаков качества масла, характери­зующих его пригодность в пищу – кислотное число. Под ним подразумевают количество КОН, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче его при хранении или продолжительном хранении масла.

Важную роль играет определение йодного числа. Оно указывает на количество граммов йода, которые полностью насыщают свободные связи в 100 г масла. Чем больше йодное число, тем выше содержание непредельных кислот в масле и тем лучшим сырьем оно станет для изготовления олифы (такое масло быстро высыхает на воздухе).

Число омыления также принадлежит к признакам, характеризующим качество масла. Под ним подразумевают количество миллиграммов КОН, необходимое как для омыления Глицеридов (связанных жирных кислот), так и для нейтрали­зации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г масла.

Качество масла в значительной степени зависит от качества семян. Нарушение технологии выращивания масличных культур и приемов послеуборочной обработки (очистки и сушки), а также режимов хранения ухудшает качество семян и, как следствие, снижает выход и качество масла.

Отходы производства растительного масла и их использование. При производстве растительного масла из семян масличных культур к отходам относят жмых и шрот. Льняной, конопляный и подсолнечный жмых представляет собой ценный концентриро­ванный корм для сельскохозяйственных животных, его исполь­зуют для производства комбикормов. В жмыхе содержится значительное количество белков и жира. Его химический состав зависит от вида семян и содержания масла в сырье, а также от способа производства масла. Шрот отличается более низкой масличностью, поэтому кормовые достоинства его ниже.

1. Классификация способов переработки.

Переработка части овощей, плодов и картофеля в местах произ­водства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Су­щественное значение она имеет и в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в ре­зультате более полной и рациональной реализации ценной про­дукции и использования рабочей силы в межсезонный период.

Способы переработки картофеля, овощей и плодов разнооб­разны. В зависимости от способов воздействия на сырье и проис­ходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производ­ство плодово-ягодных и виноградных вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сер­нистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др.) и марино­вание; физические – термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; механические – производство крахмала из картофеля и др.

Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нор­мам. При переработке любых видов сырья обязательно выпол­няют все правила ведения технологического процесса и обеспе­чивают должный технохимический и микробиологический конт­роль.

В зависимости от местоположения и направленности в хозяй­ствах создают перерабатывающие предприятия. Наиболее рас­пространены квасильно-засолочные пункты, цехи по производству соков, компотов, варенья, джемов и пюре, морозильные уста­новки, овоще- и плодосушильные цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие предприятия.

При переработке овощей, плодов и картофеля внедряют безотходную технологию. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обес­печивают рациональное и комплексное использование всех ком­понентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Основ­ные направления безотходной технологии переработки овощей и плодов следующие: сушка плодоовощных отходов; изготовление плодового порошка и желирующего концентрата из яблочных выжимок при производстве сока; комплексная переработка то­матных отходов; выработка крахмала; утилизация плодовых косточек и семян овощных культур.

2. Факторы, влияющие на качество продуктов

Подготовка сырья. Качество продуктов, вырабатываемых из овощного и плодового сырья, зависит от очень многих условий. Основные из них следующие: качество и сортовые особенности сырья; соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке; состав компонентов, вводимых в продукт (рецептура); соблюдение схем и режимов технологического про­цесса; вид тары, в которую помещают продукт, ее состояние и качество подготовки.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске и размерам. В связи с этим при многих видах переработки его сортируют и калибруют по данным признакам. Подготовленное таким обра­зом сырье лучше обрабатывается, различные процессы (физические, химические, биохимические и микробиологические) проте­кают в нем более равномерно, продукция приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества. Она, как правило, более ком­пактно укладывается в тару.

По качеству и размерам сырье сортируют вручную на столах с бортиками, препятствующими скатыванию объектов. При боль­ших объемах производства пользуются ленточными транспортерами со скоростью движения ленты 0,1–1,5 м/с. Сырье на лен­те размещают в один слой. Рабочее место сортировщиков – по обеим сторонам транспортера. На предприятиях большой произ­водительности устанавливают калибровочные машины с набором сит с отверстиями разного сечения. Сортируется сырье на ситах или во вращающихся барабанах (например, при калибровании зеленого горошка).

Сорта. Огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определенные сорта пригодны для выработки той или иной продукции высокого качества. Так, квашеную ка­пусту хорошего качества получают только из кочанов поздне­спелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, моченых яблок и т. д. Разработаны и утверждены унифицированные техноло­гические требования к сортам: горошка овощного, лука, огурцов, перца сладкого, томатов, фасоли овощной, абрикосов, вишни, персиков, слив, черешни, яблок и винограда, предназна­ченных для консервирования. Это способствует улучшению качества сырья для переработки, повышению пищевой ценности кон­сервов, механизации производственных процессов.