Вторичное молочное сырье - это исходное сырье для производства целого ряда молочных продуктов, которое, в свою очередь, является побочными продуктами получения творога, сыра, казеина, масла.
В настоящее время в мире актуальной является проблема рационального использования молочного сырья. При этом ее значимой составной частью является проблема безотходной переработки вторичных сырьевых ресурсов, к которым относятся обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.
Указанная проблема, помимо прочего, решается в результате создания из вторичного молочного сырья новых продуктов. Это может быть реализовано за счет использования современных достижений биотехнологии (таких как ферментативный катализ и микробный синтез), а также молекулярно-ситовой фильтрации (в виде ионного обмена, электродиализа, обратного осмоса, гель-, микро-, нанофильтрации).
Сейчас из вторичного молочного сырья организовано производство следующих новых продуктов:
Кроме того, у зарубежных производителей налажено изготовление основанных на молочной сыворотке улучшителей для хлеба, а также препаратов из лактозы и ее производных.
Реализация высоких технологий обработки обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки и их компонентов приводит к получению пищевых продуктов, кормовых средств, биологически активных добавок, медицинских препаратов. Все эти предметы в обязательном порядке должны быть стандартизированы, сертифицированы и проверены экспертами.
Из широкого ассортимента новых продуктов, которые получают из вторичного молочного сырья, самым интересным считается лактулоза. Она представляет собой пребиотик, который еще называется фруктозид-галактозид. Лактулоза является промотором бифидобактерий, который получил широкое распространение как профилактическое и терапевтическое средство, рекомендуемое для употребления людьми при ряде заболеваний.
Лактулоза способна воздействовать на метаболизм микрофлоры кишечника. Наличие у данного продукта уникальных свойств обуславливает необходимость организации промышленного производства ее препаратов.
Выработка лактулозы происходит в одном из двух видов - либо как концентраты, представленные жидкими сиропами, которые содержат от 20% до 80% сухих веществ, либо в сухом виде, представленном кристаллической и аморфной формами преимущественно с наполнителями (массовая доля сухих веществ - 95-98 %). На практике сейчас в наибольшей степени распространены сиропы (концентраты) лактулозы.
Энергетическая ценность углеводов (лактулозы, лактозы и галактозы) обуславливает пищевую ценность концентратов лактулозы. В пересчете на 50%-ный сироп она составляет 2000 ккал/кг.
В основу механизма действия лактулозы положены современные представления о той роли, которую бифидобактерии играют в сохранении здоровья человека. На них, в частности, приходится 90—98 % от общего количества микроорганизмов, которые содержатся в кишечнике у здоровых новорожденных детей.
Не только бифидобактерии, но и молочнокислые бактерии способствуют метаболизму лактулозы. В связи с этим снижается активность образования аммиака из аминокислот и мочевины и уменьшается всасываемость его в кровь.
Результаты токсикологических и клинических испытаний показали, что при использовании лактулозы вместе с другими компонентами пищи и лекарственными препаратами наступают синергетические медико-биологические эффекты. Употребление оптимальных доз лактулозы оказывает гепатопротективный эффект, суть которого состоит в предотвращении развития индуцированных антибиотиками и этанолом нарушений морфофункционального состояния печени, почек и слизистой оболочки пищеварительного тракта человеческого организма.
Потребление лактулозы позволит достичь целей в области профилактики и лечения алкогольных, медикаментозных и других поражений пищеварительного тракта и гепатобилиарной системы. Все выше сказанное обусловило рекомендации по использованию концентратов лактулозы в различных отраслях пищевой промышленности (в первую очередь, в производстве детского и геродиетического питания).
Данные, которые были получены в ходе проведения медико-биологических исследований, позволили установить, какими функционально-технологическими свойствами обладают концентраты лактулозы. На этой основе был создан ряд пищевых продуктов нового поколения, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма, но и способствуют оптимизации состава микробиологического пула:
Готовый концентрат лактулозы представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость. В ней возможно наличие кристаллического осадка, который при нагревании до температуры 60-70°С легко растворяется. Цвет этой жидкости варьируется от желтого до светло-коричневого, а ее вкус - сладкий, чистый. Кроме того, концентрат лактулозы характеризуется массовой долей сухих веществ (55,0 %), массовой долей лактулозы (35,0 %), массовой долей золы (0,5 %), активной кислотностью (4,0-6,0 рН).