Известно, что при воздействии электрическим полем на электропроводящие растворы возможны процессы электролиза с изменением состава вещества. Вероятность протекания таких процессов проверена на красном ординарном вине. Оно подверглось обработке электрическим током при различном времени прохождения тока - от одной минуты до 10 минут. В итоге было установлено, что кратковременное прохождение тока (на уровне длительности измерения) не оказывает практически никакого влияния на параметры исследуемых растворов. Более длительная обработка электрическим током может привести к изменению некоторых показателей красного ординарного вина, используемого в качестве спиртосодержащего материала естественного происхождения при выполнении исследований. Электролиз сухого красного ординарного вина в течение времени 10 мин. привел к изменению вкуса и запаха этого первичного продукта.
С целью получения количественных данных об изменении состава вина были выполнены аналитические исследования двух образцов виноматериала - красного ординарного вина. В процессе анализа определялся состав и количество аминокислот в необработанном и обработанном в электрическим поле вине с помощью анализатора ААА-339Т. В табл. 4 приведены результаты аналитического анализа исследованных образцов.
Таблица 4. Состав аминокислот в образцах необработанного и обработанного в электрическом поле красного ординарного вина
|
Название аминокислоты |
Содержание свободных аминокислот, мг/100мл |
||
|
Необработанное вино |
Обработанное вино |
||
|
Глутаминовая кислота |
0 |
0,0254 |
|
|
Глицин (г) |
0 |
0,1446 |
|
|
Аланин (г) |
0,0957 |
0,1031 |
|
|
Валин (г) |
0,3146 |
0,3920 |
|
|
Цистин(с) |
0,2763 |
0,4390 |
|
|
Тирозин (к) |
0,0696 |
0,0696 |
|
|
Фенилаланин (к) |
0,1048 |
0,0662 |
|
|
Лизин (к) |
0 |
0,1160 |
|
|
Гистидин |
0 |
0,4187 |
|
|
3-метилгистидин |
0 |
0,2516 |
|
|
Триптофан (к) |
0,7816 |
0,1612 |
|
|
Аргинин |
0,0929 |
0,1346 |
|
|
Амиак |
0,1383 |
0,3932 |
По результатам качественного и количественного анализа состава аминокислот можно сказать следующее:
Необработанный электрическим током образец содержит 7 аминокислот: аланин, валин, цистин, тирозин, фенилаланин, триптофпан, аргин. Обработанный образец содержит уже 12 аминокислот: глицин, аланин, валин, цистин, тирозин, фенилаланин, лизингистидин, 3-метилгистидин, триптофан, аргинин, глутамин. Обработанное вино содержит на 26,1% больше свободных аминокислот (мг/100мл) , чем необработанное. Содержание незаменимых кислот осталось неизменным после обработке и составило 1,29мг/100мл, но обработанное вино содержит больше цистина на 38,3%, аргинина на 31,2%, но при этом снизилось содержание триптофана в 4,5 раза и фениламина в 1,4 раз. Содержание аммика увеличилось почти в 3 раза в обработанном образце вина.
Полученные результаты могут быть основой дальнейших исследований с целью разработки методов не только экспресс анализа качества спиртосодержащих растворов и соков, но и для разработки энергоэффективных методов управления и регулирования качества виноматериалов в процессе их хранения.
Выводы
1. Вольт- амперные характеристики спиртосодержащих растворов зависят от объемного содержания спирта. Они могут быть использованы для экспресс анализа этих растворов, причем энергетические затраты на контроль по сравнению с используемыми методами оказываются значительно меньше.
2. Кратковременное воздействие электрическим полем на ординарное красное вино не привело к видимым изменениям его состава и свойства.
3. Более длительное воздействие электрического поля на ординарное красное вино приводит к увеличению доли аминокислот и аммиака в обработанном вине. Можно предположить, что посредством электрического воздействия можно изменять состав исходного продукта - вина, и таким образом улучшить его качество по некоторым показателям.
Литература
1. ГОСТ 13 191 - 73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Метод определения этилового спирта.
2. Кошкин Н.И., Ширкевич М.Г. Справочник по элементарной физике. Издание девятое. М., Наука, Главная редакция физ-мат. литературы. 1982 г., 208 с.