Курсовая работа (т): Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

Вступ

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції [14, c.49].

Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема, для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).

Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів - впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, фасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.

Тому, з вище сказаного, ми бачимо, що тема курсової роботи «Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва» є дуже актуальною на сьогоднішньому етапі та потребує детального вивчення.

Отже виходячи із теми роботи сформує завдання дослідження:

проаналізувати ринок молока в Україні та світове виробництво молока;

розглянути споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент;

охарактеризувати молочну сировину та спів ставити процес обробки молока на молочних фермах та в домашніх умовах;

вивчити вимоги до якості молока, його маркування, зберігання та транспортування;

дослідити нові технології у виробництві молока.

молоко якість зберігання споживчий

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

.1 Місце і значення молока в структурі харчування людини

Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

Таблиця 1.1. - Хімічний склад молока

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з’єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров’ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій [31, c.87].

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах B2 і B6-на 70%, у вітаміні В12 - майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості [24, c.69].

На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої - є окремі частинки домішок, третьої - помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90° С, а при стерилізації -до 140-150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації [17, c.93].

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.

.2 Класифікація та асортимент молока питного

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове - 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% - вершки, в білкове - сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави - 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене - 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки [8, c.43].

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% - при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао - 7% цукру і 2,5% какао, з кавою - 10% цукру і 2% кави.

Найбільшу харчову цінність має сире молоко, оскільки в ньому повністю збережені всі живильні речовини. Але сире молоко є особливо сприятливим середовищем для розвитку життєдіяльності різних мікроорганізмів. Ці мікроорганізми викликають не лише скисання, але інколи і псування молока, що може стати причиною різних важких захворювань людини.

Сире молоко може бути передавачем багатьох важких недуг - туберкульозу, черевного тифу, дифтериту, бруцельозу і інших інфекційних захворювань.

Для знищення хвороботворних мікроорганізмів, а також оберігання молока від скисання і псування його фільтрують, звільняючи від механічних домішок, а потім пастеризують або стерилізують.

Пастеризація залежно від тривалості нагріву і температури буває тривалою і короткою. При тривалій пастеризації молоко, поміщене в спеціальні апарати, - пастеризатори, доводиться до температури 63-65° і витримується при цій температурі 30 хвилин, а при короткій пастеризації нагрів молока доводять до 85-90° в точіння декількох секунд. Після пастеризації молоко негайно охолоджують.

Стерилізація молока також може бути короткою і тривалою. У першому випадку молоко витримується 12-18 хвилин при температурі 115-120°, а в другому випадку - 30-40 хвилин при температурі 103-105°.

Не дивлячись на те, що стерилізація є найбільш ефективним методом знезараження молока, до неї прибігають рідко, оскільки цей спосіб теплової обробки знижує смакові і харчові якості продукту, змінює стан білкових речовин і зменшує їх засвоюваність.

Пастеризація, пригнічуючи життєдіяльність мікробів і частково знищуючи їх, зберігає всі живильні і смакові якості свіжого молока. Цей спосіб потрібно віддавати перевазі над кип'ятінням, оскільки останнє знищує частину вітамінів, що містяться в молоці, і змінює структуру білка. Молочна промисловість кип'яченого молока не випускає.

Молочні комбінати випускають в продаж молоко цільне і знежирене.

Цільним називається натуральне молоко, що містить не менше 3,2% жиру. Воно може бути пастеризованим та сирим.

Пастеризоване - це профільтроване молоко, піддане пастеризації і негайному охолоджуванню. Випускають його пляшковим та фляжним. Молоко, розлите в пляшки ємкістю 0,5-1 л з подальшою їх закупорюванням, називається пляшковим, а молоко, розлите у фляги, які пломбують, називається фляжним.

Сирим називається молоко, піддане фільтрації і охолоджуванню.

Це молоко випускається фляжним.

Знежирене - це молоко, з якого шляхом сепарації видалена частина жиру.

Пляшкове пастеризоване молоко можна використовувати безпосередньо в їжу без теплової обробки. Всі останні види молока необхідно піддавати тепловій обробці.

Молоко - повноцінна сировина для приготування перших, других, солодких блюд, соусів, тесту, кондитерських виробів. Легкість і повнота засвоєння молочних супів, каш, киселів, морозива, солодких молочних соусів, кремів і тому подібне роблять їх незамінними для дієтичного і дитячого столу. При деяких шлунково-кишкових захворюваннях лікарі рекомендують знежирене молоко як для безпосереднього використання в їжу, так і для приготування на нім різних дієтичних страв. У звичайному раціоні знежирене молоко можна використовувати для виробів з тесту. Всі інші молочні страви і особливо солодкі блюда зазвичай готують на цілісному молоці.

Доброякісне свіже цільне молоко повинне мати приємний запах і смак без сторонніх присмаків, однорідну без осаду консистенцію і залежно від пори року більш менш виражений світло-жовтий відтінок.

При прийомі і зберіганні молока потрібно стежити, щоб воно мало температуру не вище 10°, інакше воно швидко скисає. Перед кулінарною обробкою, для того, щоб упевнитися в свіжості молока, слід для проби закип'ятити невелику кількість.

.3 Фактори, що формують якість молока

Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер і дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко і вершки документах вказується номер документа про якість, дата і година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації. Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена [1, c.15].

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип’ятіння не повинне давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків - білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока-білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.