Курсовая работа (т): Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній - 19° Т, а в 35% - відповідно 16 і 17° Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатаза і пероксидаза [18, c.41].

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль - для підвищення його густини [6, c.83].

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко у реалізацію не допускається.

Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.

Найсучасніший з цих методів - ультрапастеризація - дозволяє зберігати свіжість молока до 180 днів. Важливу роль при цьому відіграє асептична технологія розливу та асептична комбінована упаковка.

Справжнє, «живе» молоко містить корисні молочнокислі бактерії.

Щойно видоєне молоко може містити певну кількість молочнокислих бактерій, які потрапили до нього з вимені корови. Однак, якщо молоко мало контакт з повітрям - наприклад, було видоєне ручним способом у відро, у нього обов’язково потрапили б бактерії з повітря та з рук доярки. І далі доля молочнокислих бактерій у молоці буде залежати від того, наскільки більше буде інших бактерій. Як правило, в результаті зовнішнього зараження молока чужерідними бактеріями, молочнокислі бактерії «не витримують конкуренції» і гинуть.

Наведемо принаймні кілька аргументів «за» молоко:

• Більшість з нас «недоїдає» білку. Щодня нам потрібно 75-100 грам білку - це будівельний матеріал для нашого організму. Якщо ми не їмо яйця на сніданок, курку чи інше м’ясо на обід та рибу на вечерю - ми такої кількості білку не отримуємо. Одна порція м’ясної страви дає нам усього лише 20-30 грам білку. За білок у своєму раціоні необхідно «боротися» з кожним прийомом їжі - адже, якщо ми не дали організму достатньо білку, то решту він «добере» вуглеводами і накопичить зайві кілограми (чим менше білку - тим менше м’язової тканини - тим повільнішим стає обмін речовин, організм спалює менше калорій і накопичує більше жирів). Дві склянки молока на день - і ви вже маєте 10 грам білку, при чому високоякісного, який легко засвоюється організмом. І до того ж, молоко значно дешевше, ніж м’ясо чи риба. Літр молока, наприклад, може замінити 370 грам яловичини.

• Кальцій потрібен не тільки для росту кісток, але й для підтримання їхньої міцності - кісткова тканина, так само як і м’язова постійно оновлюється та нарощується, звісно, повільніше, ніж у дитинстві. Але якщо в організмі недостатньо кальцію - виникає ризик розвитку остеопорозу кісток, надзвичайно серйозного захворювання при якому з віком руйнується внутрішня тканина кістки. В Америці «покоління пепсі», яке замість молока виросло на солодкій газованій воді, вже б’є на сполох - остеопороз став справжньою бідою для літніх людей. Споживання молока є основою профілактики остеопорозу - адже кальцій, який є у молоці, найкраще засвоюється організмом. Також кальцій необхідний для нормальної діяльності нервової системи, хорошої пам’яті. Під час стресу ми втрачаємо кальцій. Всього 2 склянки молока на день і дві скибочки твердого сиру - і Ви вже отримали денну норму кальцію.

• Молоко має здатність сприяти очищенню організму від шлаків та токсинів. Ця його властивість є не досить вивченою. Але маємо данні про те, що древні лікарі призначали навіть лікування молоком. Подібні рекомендації у наш час можна почути і від тих, хто практикує йогу. Наприклад, при простуді йоги рекомендують нічого не їсти, тільки пити теплу воду і підігріте молоко.

• Склянка теплого молока з медом на ніч - чудовий релаксант, який забезпечить вам здоровий сон [9, c.116].

Пастеризоване молоко, якщо воно виготовлене із якісної сировини, може мати строки придатності до 1-2-х тижнів за умов дотримання температури 4º С при транспортуванні та зберіганні. Герметична упаковка, яка надійно захищає молоко від проникнення повітря та сонячних променів допомагає довше зберігати молоко. Нетривалий термін зберігання пастеризованого молока пояснюється тим, що при пастеризації не знищується частина стійких до нагрівання бактерій у молоці, а також у молоці залишаються термостійкі спори бактерій. З часом вони починають розмножуватися і молоко псується.

Ультрапастеризоване молоко є повністю очищеним від бактерій. Упаковується таке молоко шляхом асептичного розливу у спеціальну асептичну упаковку, яка складається з комбінації 3-х матеріалів - поліетилену, фольги та картону, таке поєднання матеріалів забезпечує найкращий захист якості молока. Упаковка є повністю герметичною - тому доки молоко не відкрили, воно залишається «чистим», без бактерій, а тому може зберігатися до 180 днів. Лабораторні тестування продукту після 180 днів підтвердили, що поживна цінність молока зберігається впродовж усього терміну придатності.

А от власне первинна якість молока залежить, перш за все від здоров’я корови та від її харчування. Молоко від більш здорової та доглянутої корови буде містити більше білку, мінералів та вітамінів і менше жиру. У якісному молоці повинні бути практично відсутні соматичні клітини (ці клітини майже завжди є у молоці, але їх кість значно збільшується, якщо корова хворіє - наприклад на мастит (запалення вимені). Кількість бактерій у такому молоці також має бути мінімальною. Мають бути відсутніми токсичні речовини, важкі метали та антибіотики [5, c.87].

Молоко тільки від найкращих корів - це обов’язкова умова для виробництва ультрапастеризованого молока. Адже для того, щоб витримати високу температуру ультрапастеризації, білок молока має бути стійким до нагрівання - молоко з таким білком можуть давати тільки здорові та добре доглянуті корови. Для того, щоб відібрати таке молоко, роблять спеціальний аналіз - пробу на термостійкість (або алкогольну пробу). Таку перевірку молока дуже просто зробити на місці, одразу ж під час прийомки. Без проведення цього аналізу молоко ні в якому разі у виробництво не пускають. Адже нестійкий білок при нагріванні згорнеться і виведе з ладу обладнання, що призведе до значних збитків та простою виробництва. Тому виробники ультрапастеризованеого молока завжди перевіряють кожну, навіть найменшу партію молока. При пастеризації таких жорстких виробничих обмежень немає, отож залишається сподіватися на відповідальність виробників.

Якість молока, яке ми купуємо у магазині, залежить також від того, чи було дотримано усіх санітарних норм при доставці молока до заводу, від культури виробництва, від того, наскільки надійно захищає молоко упаковка, чи було дотримано усіх умов транспортування та зберігання готового молока.

У випадку з пастеризованим молоком, яке вимагає обов’язкового зберігання в холоді, будь-яке порушення умов зберігання веде до втрати якості. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися і при кімнатній температурі, тому завжди прибуває до магазину свіжим.

В нашій країні у кожній області є молочні господарства - фермерські або приватні. Використовувати сухе молоко виробникам просто немає потреби. До того ж, собівартість відновленого молока буде вищою, ніж у аналогічного виготовленого з цільного молока (сухе молоко дорожче, адже сушіння - це також виробничий процес, а отже і витрати). Втрачати частину прибутку заради того, щоб обманути власних споживачів? Звучить непереконливо.

Пастеризоване молоко, якщо воно виготовлене із якісної сировини, може мати строки придатності до 1-2-х тижнів за умов дотримання температури 4º С при транспортуванні та зберіганні. Герметична упаковка, яка надійно захищає молоко від проникнення повітря та сонячних променів допомагає довше зберігати молоко. Нетривалий термін зберігання пастеризованого молока пояснюється тим, що при пастеризації не знищується частина стійких до нагрівання бактерій у молоці, а також у молоці залишаються термостійкі спори бактерій. З часом вони починають розмножуватися і молоко псується.

Ультрапастеризоване молоко є повністю очищеним від бактерій. Упаковується таке молоко шляхом асептичного розливу у спеціальну асептичну упаковку, яка складається з комбінації 3-х матеріалів - поліетилену, фольги та картону, таке поєднання матеріалів забезпечує найкращий захист якості молока. Упаковка є повністю герметичною - тому доки молоко не відкрили, воно залишається «чистим», без бактерій, а тому може зберігатися до 180 днів. Лабораторні тестування продукту після 180 днів підтвердили, що поживна цінність молока зберігається впродовж усього терміну придатності.

Як бачимо, консерванти в молоці абсолютно не потрібні. Винахідливі шведи вигадали ультрапастеризовану і асептичну упаковку - спосіб зберігати молоко півроку без будь-яких консервантів. Крім того, консерванти коштують не дешево. То хіба потрібно виробникам вдаватися до зайвих витрат і погіршувати свій продукт - якщо натомість можна просто виготовляти якісне ультрапастеризоване молоко? І взагалі, використання консервантів у молоці і молочних продуктах заборонене.

Підозрювати у використанні консервантів можна хіба що недобросовісних виробників пастеризованого молока, яке фасується у найдешевшу і ненадійну упаковку, а термін придатності при цьому має більше 3-х днів. Тобто, у випадку пастеризованого молока дійсно краще керуватися принципом - чим менший термін придатності, тим більше довіри до продукту [4, c.81].

Молоко потрібно всім, не залежно від віку. Єдине виключення складають не більше 10% населення планети, у яких спостерігається ферментна недостатність. В такому випадку організм не виробляє спеціальний фермент - лактазу, який розщеплює молочний цукор (лактозу). Також у деяких випадках у людей похилого віку при атрофії слизової шлунково-кишкового тракту, молоко погано перетравлюється. Для усіх інших молоко - практично ідеальний, збалансований продукт харчування.

Таблиця 1.2 - Вимоги до якості незбираного коров’ячого молока

Незбиране молоко може викликати алергічні реакції. Прояви харчової алергії на молочні білки можуть бути різними - від кропив’янки до нудоти, печії.

Вважається, що найчастіше алергію провокують молочні пінки. Інколи людина може без проблем пити молоко, але від пінки їй стає погано. Річ у тому, що за своїм складом вона дещо відрізняється від самого напою. При термічній обробці відбувається зміна структури білків. Вони ущільнюються, погано засвоюються й стають більш небезпечними для людей, схильних до алергії. Тому найкраще пити молоко, яке не потребує кип’ятіння, а, завдяки обробці, повністю готове до вживання.

Справитися з такою алергією практично неможливо. Та справжня алергія на молоко зустрічається вкрай рідко. Частіше за неї приймають проблеми шлунково-кишкового тракту іншого змісту.

.4 Умови і терміни зберігання молока

Який продукт ми майже щодня купуємо в магазинах? Що є одним із найважливіших джерел поживних речовин для дітей та дорослих? Чим найпершим починають годувати дитину? Так, це молоко. Але, як правильно обрати найбільш якісний продукт за прийнятною ціною, не ризикуючи при цьому своїм здоров'ям та здоров'ям своїх близьких?

Нещодавно Інститутом мікробіології та вірусології ім. Д. К. Заболотного було проведено дослідження, за результатами якого виявилося, що не все молоко, яке продається у місті, відповідає стандартам якості та безпеки. Купуючи дешеве молоко, ми ризикуємо своїм здоров'ям [11, c.42].

На жаль, більшість споживачів навіть не здогадується про критерії, за якими визначається якість продукту. Взагалі молочна сировина вищого ґатунку має бути натуральною, незбираною, чистою, без сторонніх, не властивих свіжому молоку, присмаків та запахів. Кількість бактерій не має перевищувати 300 тис. на кубічний сантиметр, масова частка жиру - не менш 3,4 %, білку - не менше 3%.

У досліджуваних зразках базарного молока, зокрема, було виявлено до 10 млн. мікроорганізмів у 1 мл за норми, наприклад, для першого класу - не більше 500 тис. Якість - запорука здоров'я

Різні чинники впливають на якість молока. Це й стан здоров'я корів, адже від хворої на мастит корови не отримаєш молока вищого ґатунку; якість кормів, відповідний ветеринарний догляд, чистота та дотримання санітарних умов приміщень, де утримуються тварини та багато іншого. Досить якісною є продукція невеликих ферм, які зацікавлені у створенні для себе надійної репутації.

Не останню роль відіграє й технологія обробки молока. Останнім часом набуває поширення ультрапастеризація - одна з найбільш сучасних та щадних до молока технологій.

У результаті такої обробки знищується стороння мікрофлора сирого молока, яка псує продукт, при цьому максимально зберігаються природні корисні властивості молока. Важливим моментом є й те, що для ультрапастеризації використовується лише молоко вищого та першого ґатунку, оскільки інше не пройде таку обробку і просто згорнеться.

Молоко має бути упаковане в асептичну картонну упаковку у герметичних умовах, що виключить можливість потрапляння бактерій ззовні та псування продукту, а також захистить молоко від руйнівної дії тепла та світла [22, c.64].