Курсовая работа (т): Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

Також, окрім вже перерахованих критеріїв, для отримання знаку «Вищий молочний стандарт» молоко має не містити консервантів, а також не потребувати додаткової теплової обробки, тобто кип'ятіння.

Маркування - в маси!

Експерти давно визнали необхідність такого маркування, адже більшість з нас далеко не завжди впевнена у якості молока, яке ми купуємо, а зробити вибір за зовнішнім видом упаковки стає все важчим, адже різноманітні упаковки досить часто не надають усю необхідну споживачеві інформацію.

Тому спеціальний знак, якщо він буде затверджений відповідною авторитетною організацією, наприклад, Спілкою молочних підприємців України, допоможе зорієнтуватися у «молочному морі» та не схибити, купуючи молоко.

Збільшення рівня уваги та вимог до продуктів і спричинило введення спеціального маркування для якісного молока. Можливо тепер споживач замислиться, чи варто ризикувати своїм здоров'ям, купуючи продукт, який незрозуміло як і з чого виготовлений, без відповідних знаків якості.

На щастя сьогодні в країні формується нове покоління людей, які ведуть активний спосіб життя і турбуються про власне здоров'я. Вони хочуть та можуть дозволити собі найкращі продукти, якісні та безпечні. Маркування молока значно спростить споживачам вибір якісного і гарантовано свіжого молока.

Купуючи маркований продукт споживач має право знати, що для виробництва такого молока використовувалася сировина лише вищої якості, а отже - найкраща. А за рахунок впровадження сучасних технологій зберігаються цінні поживні властивості, натуральність та гарантується безпечність продукту.

Зберегти на належному рівні споживні властивості питного молока і вершків можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

Для упаковування пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу «Пюр-Пак» і «Тетра-Брік», мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару- фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі - устаткуванні чи спеціальних контейнерах [3, c.14].

Рис. 1.1. - Види споживчої тари для питного молока

Маркування пастеризованих молока і вершків у скляній тарі наносять на алюмінієвий ковпачок. Маркування питного молока і вершків в інших видах споживчої тари (пакетах, мішечках тощо) наносять безпосередньо на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На флягах, бідонах та цистернах з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик.

На споживчу тару наносяться такі маркувальні дані: назва підприємства-виробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм (л) або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка). На транспортній тарі (бідонах, флягах) замість дня або числа кінцевого терміну реалізації вказують дату чи день виготовлення продукції.

При транспортуванні і зберіганні молока та вершків додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, які особливо швидко псуються. Молоко і вершки перевозять в авторефрежераторах чи в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який замінює його.

Пастеризоване і пряжене молоко, пастеризовані вершки повинні зберігатися при температурі (4±2)°С. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год. на підприємстві-виробнику. Стерилізовані молоко і вершки зберігаються при температурі від 1 до 20° С. Строки зберігання стерилізованого молока у скляних пляшках не повинні перевищувати 2 місяці з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 місяця; у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах «ТетраБрік-Асептик» 20 діб. Строк зберігання стерилізованих вершків не перевищує 30 діб. При зберіганні необхідно уникати попадання на молоко і вершки променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів. Розсіяне денне світло менш небезпечне у цьому відношенні.

Розділ 2. Експериментальний розділ

.1 Характеристика об’єкту дослідження

Для експерименту обрано найпопулярніші види молока, які поступають на ринки міста Луганська «Станиця», «Ромол», «Ласуня», «Веселий молочник», «Чудо».

«Станиця» - не пастеризоване молоко, виробник - м. Луганськ, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 2,9 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 7г, енергетична цінність 63 ккал в 100 г, умови зберігання - при температурі + 2 … + 4 0С, загальна оцінка - добре, упаковка - добре, маркування - відмінно, органолептика - добре, консистенція - однорідна, дуже рідка, запах - достатньо виражений, колір - рівномірний, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична - 500 / 505 г, масова доля жиру заявлена / фактична - 2,5 / 2,5 г, показники безпеки - відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки - 0, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - в нормі, загальна оцінка - добре.

«Ромол» - молоко, виробник - м. Харків, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 2,5 г, жири в 100 г - 2,6 г, вуглеводи в 100 г - 12 г, енергетична цінність в 100 г - 80,9 ккал, термін зберігання при температурі + 4 … + 2 0 С не більше 6 діб, загальна оцінка - задовільно, упаковка - відмінно, маркування - відмінно, органолептика - добре, зовнішній вигляд та консистенція - однорідна, в міру в’язка, смак та запах - достатньо виражений, колір - рівномірний по масі, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична 500 / 501,2 г, масова доля жиру заявлена / фактична 2,5 / 2,55 г в 100 г, показники безпеки не відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки 1,6 * 105, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - відповідають, загальна оцінка - добре.

«Ласуня» - молоко, виробник - СП "АТТИС - Т", ООО БМКК, Україна, Одеська обл., Балтский р-н, с. Білине, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 3 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 3,5, енергетична цінність в 100 г - 49 ккал, умови зберігання при температурі + 4 … + 2 0 С не більше 6 діб, загальна оцінка - добре, упаковка - добре, маркування - відмінно, органолептика - добре, однорідна консистенція, смак - дещо прісний, колір - рівномірно білий, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто - заявлена / фактична - 500 / 500,6 г, масова доля жиру заявлена / фактична 2,5 / 2,5 %, показники безпеки - в нормі, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки 3,0 * 103, показники якості - в нормі, загальна оцінка - добре.

«Веселий молочник» - молоко, виробник - м. Харків, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 3,1 г, жири в 100 г - 2,8 г, вуглеводи в 100 г - 7 г (сахароза), енергетична цінність 100 г - 63 ккал, зберігати при температурі + 4 … + 2 0 С, загальна оцінка - добре, упаковка - відмінно, маркування - відмінно, органолептика - добре, зовнішній вигляд та консистенція - однорідна, в міру в’язка, смак та запах - достатньо виражений, колір - рівномірний по масі, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична - 500 / 505,0 г, масова доля жиру заявлена / фактична - 2,5 / 2,5 %, показники безпеки - відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки - 0, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - в нормі, загальна оцінка - відмінно.

«Чудо» - молоко с наповнювачем, виробник - Вімм-Білль-Данн", ЗАТ "Київський міський молочний завод №3", г. Вишневе, маса нетто - 450 г, білки в 100 г - 3 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 15,0 г, енергетична цінність 100 г - 92 ккал, зберігати при температурі + 4 … + 2 0 С не більше 14 діб, загальна оцінка - добре, упаковка - відмінно, маркування - відмінно, органолептика - добре, зовнішній вигляд и консистенція - однорідна, в міру в’язка, смак та запах - достатньо виражений, колір - неоднорідний, сіруватий, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична - 450 / 454,6 г, масова доля жиру заявлена / фактична - 2,5 / 2,5 %, показники безпеки - відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки - 0, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - в нормі, загальна оцінка - відмінно.

.2 Методи дослідження

Методи досліджується за наступними методами. Молоко має фізичні, хімічні, технологічні, антибактеріальні (бактерицидні) та органолептичні (сенсорні) властивості.

Фізико-хімічні властивості все більше використовуються для оцінки якості молока. Значення цих величин необхідне створення сучасного обладнання, приборів для контролю складу та властивостей молока.

Хімічні властивості молока характеризуються активною кислотністю, титреємою кислотністю та окислительно-поновлювальним потенціалом.

Активна кислотність. Величина активної кислотності (рН) характеризує концентрацію вільних водородних іонів в молоці та чисельно рівна відмінному десятинному логарифму концентрації іонів водню [Н+], вираженої в моль на 1 л. Величина рН цільного молока складає в середньому 6,7 та суттєво залежить від температури. Активна кислотність молока змінюється значно повільніше, ніж титруєма, отже, вона не характеризує свіжість молока. Між активною та титруємою кислотністю немає прямого взаємозв’язку. Молоко є буферною системою, яка зберігає певний рівень рН під час додавання невеликої кількості кислоти чи лугу. Найбільш сильний вплив на рН молока здійснює життєдіяльність присутніх в молоці молочнокислих бактерій [8, с.153].

Окислювально-поновлюючий потенціал. Нормальне свіже молоко має потенціал від 0,2 до 0,3 В. Основним фактором, який впливає на величину потенціалу, є концентрація розчиненого кисню. Компоненти молока (жир, лактоза, білок) не впливає на величину окислювально-поновлювального потенціалу.

Розвиток в молоці мікроорганізмів супроводжується зменшенням кількості кисню та створенням ферментів, які каналізують поновлюючі реакції. Це призводить до зниження окислювально-поновлюючого потенціалу. Визначення окислювально-поновлюючого потенціалу дає можливість інструментально здійснювати контроль за розвитком мікрофлори в молоці.

Титруємо кислотність визначається в градусах Тернера (град. Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину гидроксиду натрію, яке розходується на нейтралізацію (титрування) 100 куб. см молока, розбавленого водою.

Для нейтралізації свіжого молока зазвичай потрібно від 16 до 18 куб. см розчину лугу, тобто його кислотність дорівнює 16 - 18 град. Т. Один градус Тернера відповідає 0,009 % молочної кислоти. Титруєма кислотність молока обумовлена наявністю білків, кислих солей та розчиненого диоксиду вуглецю. На білки доводиться 4 - 5 град. Т, на кислі солі - біля 11 град. Т, на СО2 та інші титруємі хімічні речовини - біля 1 - 2 град. Т.

Титруємо кислотність молока окремих корів залежить від кормового раціону, породи, віку, періоду лактації, стану здоров’я тощо. Кислотність молока в перші дня після отелу висока, по мірі нормалізації стану молока вона стає рівною 16 - 18 град. Т. Стародойне молоко має низьку кислотність (13 - 15 град. Т та менше). Кислотність молока понижується при захворюванні корів маститами та іншими хворобами [11, с.61].

Підвищення кислотності молока до 23 - 25 град. Т є свідченням порушення мінерального обміну в організмі корів, через недостаток солей кальцію в кормах, скармлювання великої кількості силосу, одноманітного кормління кислими травами тощо.

По мірі зберігання сирого молока титруємо кислотність підвищується в наслідок розвитку молочнокислих бактерій, які збражують лактозу із утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності молока викликає небажані зміни його властивостей, наприклад, знижується кількість білків під час нагрівання.

Свіже натуральне молоко з підвищеною (наприклад, 19 град. Т) природною кислотністю (встановленій по стойловій пробі) придатне для виробництва кисломолочних продуктів та сиру. Молоко із підвищеною набутою кислотністю (більше 20 град. Т) не приймається для промислової переробки, так як під час нагрівання молока кислотністю 25 - 27 град. Т воно згортається. Титруєма кислотність молока є критерієм оцінки його якості.

Щільність - це відношення маси речовини до об’єму, який вона займає. Щільність молока залежить від щільності компонентів та змінюється від 1015 до 1033 кг/м.куб.

Білки, вуглеводи, мінеральні речовини підвищують, а жир знижує щільність молока. Щільність знежиреного молока вище, ніж щільність цільного молока і дорівнює 1033-1038 кг/м.куб. Підвищення щільності молока вище 1030 кг/м.куб. при низькій жирності говорить про фальсифікацію - знятті вершків та додаванні знежиреного молока. При додаванні до молока води його щільність зменшується та буде, як правило, нижче 1027 кг/м.куб. Кожні 10% доданої до молока води знижує його щільність на 3 кг/м.куб. Щільність молока змінюється під впливом багатьох факторів: лактаційного періоду, умов зберігання, породи корів, стану їх здоров’я тощо. В перші дня після отелення молоко (молозиво) характеризується високим вмістом білкових речовин, внаслідок чого щільність його досягає 1040 кг/м.куб. Щільність, молока, яка визначена одразу після надою, нижче щільності молока, яке остило на 0,8 - 1,5 кг/м.куб. Це пояснюється видаленням розчинених в молоці газів щільність цільного молока при коливанні температури змінюються сильніше, ніж щільність знежиреного молока, так як коефіцієнт розширення молочного жиру значно вищий, ніж води.

В’язкість. В’язкість - це властивість середовища здійснювати опір відносному переміщенню її шарів. Виражають в’язкість в паскаль - секундах (Па•с). В’язкість молока при 20 0С в середньому дорівнює 0,0018 Па•с. В’язкість молока обумовлюється присутністю в ньому сухих речовин та залежить від фізико-хімічних властивостей молока, лактаційного періоду та стану тварин, тривалості зберігання молока, кислотності, ступеню механічного впливу на нього та інших факторів. Зміна колоїдного стану білків молока в першу чергу змінює величину в’язкості. В’язкість молока збільшується при злитті жирових шариків, а при роздробленні їх - зменшується. З підвищенням температури молока до 40 - 45 °С його в’язкість знижується. При подальшому підвищенню температури молока, починаючи з 65 °С, в’язкість молока збільшується в результаті необратимої денатурації сировоточних білків [20, с.191].

Поверхневе натягування. Поверхневе натягування виникає в речовині на поверхні розділу фаз, наприклад, на межі повітря - рідинна. Поверхневе натягування молока значно менше, ніж води. Це пояснюється наявністю в молоці таких поверхнево-активних речовин, як білки та фосфоліпіди. Поверхневе натягування непостійне та залежить від таких факторів, як хімічний склад молока, тривалість зберігання перед вимірюванням та температура. Утворення піни на поверхні молока пов’язане із поверхневими явищами. Поверхневе натягування має велике значення в процесах створення структури масла. Ціноутворення в апаратах під час сушіння, згущення молока та інших технологічних процесів в якійсь мірі обумовлено поверхневими явищами.

Оптичні властивості молока (показник переломлення). Вони проявляються в здатності молока до променепереломлення завдяки тому, що складові частини молока, здатні до розсіювання світла. Молоко має жовтувато-білий колір, інтенсивність жовтуватої окраски обумовлено наявністю в ньому жиру. На оптичних властивостях засновано метод визначення концентрації молочного цукру в молоці, вміст сухих речовин по сахарозі тощо.

Осмотичний тиск. Осмотичний тиск - це надлишковий гідростатичний тиск молока, який перешкоджає дифузії води через напівпроникну перепону (мембрану). На осмотичний вплив здійснюють вплив лише речовини, які знаходяться в молоці у вигляді справжнього розчину; інші речовини, наприклад, жир та білок, не впливають на цю характеристику.

Осмотичний тиск змінюється при фальсифікації молока, підвищенні його кислотності, зміні хімічного складу в залежності від часу лактації та інших причин. Осмотичний тиск тісно пов'язаний з температурою замерзання молока.

Температура кипіння молока дещо вище100 0С та дорівнює 100,2 0С. Температура замерзання молока нижче температури замерзання води та в середньому складає -0,54 0С. Зазвичай вона коливається в невеликих межах та коливається лише в невеликих межах та лише при значній зміні хімічного стану молока на початку та в кінці лактаційного періоду та при захворюванні тварин. Значно змінюється температура замерзання молока і при його розбавленні водою - підвищується пропорційно збільшенню кількості води. На вимірі температури замерзання молока засновано кріоскопічний метод контролю, натуральності чи встановленні фальсифікації молока.