Материал: Определение качества молока (90
Порядок проведения работы
1)В сосуд каталазника налить 15 мл молока и 5 мл 1 % раствора перекиси водорода; смешать жидкости и сразу же внутреннюю трубку вставить так, чтобы уровень молока соответствовал нулевому делению.
2)Поместить каталазник в водяную баню при 25 °С.
3)Под давлением выделяющегося кислорода уровень молока в трубе поднимается, а отметка на шкале показывает количество кислорода. Это и будет каталазное число.
Бромтимоловая проба. При наличии мастита молоко с раствором бромтимола голубого окрашивается от сине-зеленого до интенсивно зеленого цвета. Молоко от здоровых животных окрашивается от зеленовато-желтого или желто-зеленого до желтого цвета.
Порядок проведения работы
1)На фарфоровую пластинку или лист фильтровальной бумаги нанести по 0,5 мл 0,04 % раствора бромтимола голубого и просушить пятна.
2)На каждое пятно нанести по струйке молока из каждой четверти и сравнить цвет пятен с эталоном.
3)Наблюдения записать.
Обнаружение в молоке антибиотиков Наличие антибиотиков. Обнаружение антибиотиков в молоке осно-
вано на подавлении размножения бактериальных клеток. При этом снижается выделение ферментов, обесцвечивающих индикатор, добавленный в молоко. В качестве тестмикроба используется чувствительный к антибиотикам термофильный стрептококк.
Проба может выполняться с метиленовой синью или с резазурином.
Порядок проведения работы а) С метиленовой синью.
1)В пробирку налить 10 мл исследуемого молока, 1 мл метиленовой сини и 3-4 капли термофильного стрептококка.
2)В контрольную пробирку налить 10 мл молока, свободного от антибиотиков, 1 мл метиленовой сини и от 3 до 4 капель термофильного стрептококка.
3)Содержимое пробирок размешать и поставить на 5,5 ч в водяную баню при температуре от 38 до 40 °С.
4)Сделать заключение о качестве молока. При наличии антибиотика молоко будет иметь синий цвет. Обесцвечивание метиленовой сини свидетельствует об отсутствии антибиотика в молоке.
б) С резазурином.
1)В пробирку налить 10 мл исследуемого молока, 1 мл резазурина и от 3 до 4 капель термофильного стрептококка.
2)В контрольную пробирку налить 10 мл молока, свободного от антибиотиков, 1 мл резазурина и от 3 до 4 капель термофильного стрептококка.
3)Содержимое пробирок размешать и поставить на 45 мин в водяную баню при 40 °С.
36
4) Сделать заключение о качестве молока. При наличии антибиотика молоко будет иметь сине-стальной или фиолетово-розовый цвет. Отсутствие окрашивания свидетельствует о том, что антибиотика в молоке нет.
Задание
Составить из цельного и обезжиренного молока следующие пробы-
смеси:
а) 160 мл цельного + 40 мл обезжиренного молока; б) 150 мл цельного + 30 мл обезжиренного молока + 20 мл воды; в) 170 мл цельного молока + 20 мл воды.
Определить в цельном молоке (взятом для составления смесей) и про- бах-смесях: плотность, жирность, сухие вещества и СОМО (по стандартным формулам), кислотность и органолептические показатели.
Результаты занести в таблицу 9.3 и проанализировать их, сравнивая показатели каждой пробы-смеси с цельным молоком.
Таблица 9.3 - Результаты анализа проб
Показатели |
Цельное |
|
|
|
||
молоко |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
Вкус и запах |
|
|
|
|
|
|
Плотность, °А |
|
|
|
|
|
|
Кислотность, °Т |
|
|
|
|
|
|
Содержание жира, % |
|
|
|
|
||
Содержание |
сухих |
|
|
|
|
|
веществ, % |
|
|
|
|
|
|
СОМО, % |
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
|
|
|
|
|
Характер |
фальсифи- |
|
|
|
|
|
кации |
|
|
|
|
|
|
Степень |
фальсифика- |
|
|
|
|
|
ции, % |
|
|
|
|
|
|
Определить наличие посторонних веществ в трех пробах молока. Результаты занести в таблицу 9.4 и проанализировать их.
Таблица 9.4 - Наличие посторонних веществ в молоке
№ пробы |
|
Наличие |
|
|
соды |
крахмала |
формалина |
||
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
37
Определить степень пастеризации молока по фосфатазной и пероксидазной пробам до тепловой обработки, после и в смеси.
Результаты занести в таблицу 9.5 и сделать заключение о качестве проб молока.
Таблица 9.5 - Результаты пастеризации
Показатели |
№ пробы |
Пероксидазная проба
(+, -)
Фосфатазная проба (+, -)
Заключение
Решать следующие задачи:
1. Определить характер и степень фальсификации в пробах, имеющих
следующие данные: |
|
Плотность, г/см3 |
Содержание жира |
1,0315 |
2,45 |
1,027 |
2,5 |
1,034 |
1,8 |
1,029 |
3,1 |
1,031 |
3,2 |
1,030 |
1,7 |
В цельном молоке содержание жира - 3,75 %, а плотность - 1,030.
2.На приемном пункте имеются две партии молока со следующим показателями:
1) плотность 30 °А, жир 3,2 %;
2) плотность 30 °А, жир 3,8 %.
Какую фальсификацию можно подозревать и насколько?
3.Какая из проб молока фальсифицирована, чем и насколько, если плотность у них одинакова и составляет 29 °А, а содержание жира в первой - 3,8 %, во второй - 3,0 %?
38
Список использованных источников
1.Пепель А. Химия и физика молока. Перевод с нем. - М: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.
2.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.
3.Ткаль Т.К. Технохимконтроль на предприятиях молочной промышленности. - М: Агропромиздат, 1990. - 191 с.
4.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. - М: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
5.Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. -
М: Колос, 2000. - 368 с.
6.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000. (Справочник). - 280 с.
39