Материал: Определение качества молока (90

8 Занятие № 8

Определение кислотности молока

Методические советы

Кислотность молока - важнейший биохимический показатель, учитываемый при продаже молока государству. Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера - °Т (число мл 0,1 н. щелочи NaОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока). Кислотность, молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи (1°Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты.

Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы от 16 до 19 °Т, но может достигать от 22 до 27 °Т, что зависит от состава молока, кормов и других факторов. При соблюдении санитарно-гигиенических условий в молоке, полученном от группы коров, кислотность изменяется незначительно. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина падает от 6 до 8 °Т, кислых солей от 10 до 11 °Т и углекислоты от 1 до 2 °Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается. При тепловой обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается. В связи с важным значением этого биохимического показателя кислотность молока на приемном пункте определяют отдельно в каждой емкости.

Молоко, закупаемое государством, не должно иметь кислотность выше 20 °Т (ГОСТ 13264-88). Молоко первого сорта характеризуется от 16 до 18 °Т; несортовое - 21 °Т.

Определение кислотности молока титрометрическим методом

Титрометрический (стандартный) метод определения кислотности основан на титровании молока 0,1л н. раствором щелочи с фенолфталеином. Результаты при определении кислотности зависят от температуры молока, количества индикатора, быстроты титрования, поэтому нужно точно соблюдать указанные в методике условия.

При добавлении к молоку воды повышается растворимость щелочного трехзамещенного фосфата кальция. Вследствие гидролиза двухзамещенный фосфат кальция переходит в трехзамещенный:

СаНРО+2Н2О = Са (ОН)2+Н3РО4 2СаНРО4+Са(ОН)2 = Са (РО4)2+Н2О.

На основании этого титрования молока 0,1 н. раствором щелочи с добавлением двойного количества воды кислотность несколько ниже, чем при титровании молока без воды.

27

Порядок выполнения работы

1)В колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешенного молока, добавить дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

2)Помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать его из бюретки 0,1 н. раствором щелочи до появления розовой окраски, соответствующей контрольному эталону и не исчезающей в течение минуты. Если окрашивание исчезнет раньше этого времени, надо добавить еще от 1 до 3 капель щелочи. Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 1 °Т.

3)Величина градусов кислотности (°Т), умноженная на 0,009 (1 мл 0,1 н. щелочи эквивалента 0,009 г молочной кислоты), показывает количество молочной кислоты в молоке.

Необходимо помнить:

а) воду прибавлять для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании;

б) титрование можно производить и без добавления воды, но от полученных данных (при любом градусе кислотности) надо вычесть 2 °Т;

в) излишнее количество воды, добавленной при титровании, занижает показатели, а недостаточное - завышает;

г) титрование проб молока раньше от 1,5 до 2 ч после доения коров приводит к завышенным показателям, так как такое молоко сильно насыщено углекислотой;

д) эталон окраски может быть использован лишь в день приготовления, а при необходимости хранения к нему надо добавить одну каплю формалина;

е) раствор щелочи долгое время хранившийся открытым, к использованию не пригоден

Предельная кислотность, выше которой молоко считается некондиционным, установлена в 20 °Т. Метод определения предельной кислотности используют при массовой приемке молока, что упрощает его сортировку на кондиционное и некондиционное. Выполняется он автоматически в потоке. Самотеком через патрубок молоко поступает в стеклянную камеру прибора, куда одновременно подается щелочной раствор (молоко и щелочь смешивают в соотношении 1:2). Камера оборудована датчиком с фотоэлементом. Результаты анализа, устанавливаемые по цвету смеси, определяются световым сигналом на табло. Если молоко свежее, зажигается лампочка зеленого цвета; если кислотность молока выше предельной зажигается красный цвет.

Порядок проведения работы

1)В пробирку налить 10 мл 0,01 н. раствора щелочи и 5 мл хорошо перемешенного молока. Если при смешивании этих количеств молока и щелочи в пробирке смесь обесцвечивается, значит кислотность выше 20 °Т, и щелочи не хватило для нейтрализации; если смесь сохраняет розовый цвет, кислотность молока ниже 20 °Т - щелочи будет избыток.

28