Материал: Определение качества молока (90

указанных граф получают искомую плотность молока приведенную к

20 °С;

б) с помощью коэффициента поправки (если таблицы не имеется). На каждый градус температуры ниже или выше 20 °С делают поправку, равную ±0,2 °А. Если температура молока ниже 20 °С, то 0,2 умножают на разность температур и произведение вычитают из показания ареометра. При температуре выше 20 °С произведение прибавляют к показанию ареометра.

П р и м е р. Определить плотность молока при 20 °С, если температура его 17 °С, а на шкале погружения ареометра отмечается 32 °А. Разница температур составит 3 °С (20-17). Поправка на температуру будет равна 0,2·3=0,6. Плотность молока, выраженная в градусах ареометра и приведенная к 20 °С, будет равна 31,4 °А (32-0,6). Для получения значения истинной плотности исследуемого молока впереди полученной цифры надо поставить

1,0. Получим 1,0314 г/см3.

6

где в качестве радикалов R, R1 и R2 могут быть любые жирные кислоты в различном качественном и количественном сочетании.

Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Поэтому контроль его качества в большинстве стран оценивается по содержанию жира, а зооинженеры-селекционеры ведут систематическую работу по повышению жирномолочности коров.

Наиболее распространенным методом определения содержания жира в молоке является стандартный (кислотно-бутирометрический). Он состоит в том, что молочный жир выделяют в виде сплошного слоя и объем его измеряют в градуированной части специального прибора – жиромера.

Жир имеет форму шариков, окруженных белковой оболочкой, которая препятствует их слиянию. В одном миллилитре молока количество шариков колеблется от 2 до 6 миллиардов. Диаметр жировых шариков в среднем составляет 3-4 мкм (микрометр). Величина жировых шариков и их количество является показателем, характеризующими технологические свойства молока. Чтобы выделить из молока жир, нужно растворить белковые оболочки. Для этого используют серную кислоту плотность 1,81-1,82.

Реакция растворения белков кислотой можно представить следующей схемой:

NH2R(COOH)4+2H2SO4 CaSO4+NH2R(COOH)6·H2SO4

(COO)2Ca

устойчивый белковокальциевый комплекс

Для более полного и быстрого выделения жира применяют изоамиловый спирт плотностью от 0,810 до 0,812 г/см3.

Реакцию взаимодействия изоамилового спирта с серной кислотой можно представить следующей схемой:

2C5H11OH+H2SO4=(C5H11)2SO4+2H2O

Порядок проведения работы

1) В чистый сухой жиромер для молока отмерить автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты плотностью от 1,81 до 1,82 г/см3. Серная кислота плотностью выше или ниже указанной к определению жира непригодна. При плотности выше 1,82 г/см3 кислота вызывает обугливание белковых веществ и молочного сахара; образующиеся при этом черные комочки и широкая полоска располагаются на границе жирового слоя и мешают отсчету жира. При плотности кислоты ниже 1,81 г/см3 белковая оболочка частью остается неразрушенной и не происходит полного и отчетливого выделения жира.

9

2)По внутренней стенке жиромера влить пипеткой 10,77 мл хорошо размешанного молока. Молоко вливать в жиромер осторожно, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты, так как в этом случае молоко в нем свернется, образуя пробку, что затрудняет дальнейшее его вытекание. Так как объем пипетки рассчитан на свободное вытекание молока, выдувать его из пипетки не следует. Нельзя пользоваться пипеткой с отбитым кончиком, так как ее объем меньше 10,77 мл.

3)В жиромер с молоком, стараясь не смочить горлышко, отмерить автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Смачивание в последующем приводит к выскакиванию пробки. Добавление большего количества спирта не допускается, так как растворимость. Его невелика (1 : 35) и избыток может перейти в жировую фракцию, увеличивая ее объем.

4)Заполненный жиромер закрыть резиновой пробкой. Для этого с помощью полотенца или тряпки взять жиромер левой рукой за расширенную часть (не за шкалу) и вращательным движением ввести пробку в горлышко до соприкосновения с поверхностью спирта. Жиромер поверх пробки обернуть полотенцем или тряпкой и, придерживая указательным пальцем пробку, встряхнуть содержимое до полного растворения белка. Затем жиромер перевернуть от 2 до 3 раз, чтобы кислота из узкой части прибора полностью смешалась со всем раствором.

5)Проверить степень заполнения жиромера компонентами и при необходимости добавить в него 1-2 мл кислоты (но не воды!).

6)Поставить жиромер пробкой вниз в водяную баню на 5 минут при температуре (65±2) °С. При такой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии и занимает истинный объем. Подогревание облегчает отделение жира при центрифугировании. Вода в бане должна находиться выше слоя жидкости в жиромерах.

Если анализируется только одна-две пробы или жиромеры встряхиваются одновременно в специальном штативе, то предварительное подогревание можно отпустить.

7)После подогрева жиромер вынуть из водяной бани и, вытерев его, вставить в патрон центрифуги узкой частью вытерев его, вставить в патрон центрифуги, жиромеры расположить в ней симметрично. При нечетном количестве жиромеров добавить жиромер, заполненной водой.

8)Привинтить крышку центрифуги и вращать в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин.

Отсчет времени начать с того момента, когда центрифуга наберет нужное число оборотов. При сокращении времени центрифугирования и замедленном вращении центрифуги жир выделяется не полностью, и результат может быть занижен.

9)По окончании центрифугирования поставить жиромер на 5 мин в водяную баню пробкой вниз. Жиромер должен быть покрыт водой выше жирового слоя. Водяная баня должна иметь температуру (65±2) °С.

10