Материал: Определение комплексной интегральной оценки эффективности технологии производства мясо-овощных консервов (90

УДК 663 (076.5) ББК 36.81я7 В19

Рецензент – доцент, кандидат технических наук Г.А. Сидоренко

Василевская, С. П.

В19 Определение комплексной интегральной оценки эффективности технологии производства мясо-овощных консервов : методические указания ⁄ С.П. Василевская, В. Ю. Полищук, В.П. Попов; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург : ОГУ. 2012. – 17 с.

Основное содержание: общие зависимости баланса сухих веществ и воды, порядок расчета количественного распределения исходных сырьевых компонентов и готовой продукции и отходах на примере производства мясоовощных консервов, методика расчета эффективности используемой технологии.

Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по программе высшего профессионального образования по направлению подготовки 151000.62 Технологические машины и оборудование по курсу «Учебно-исследовательская работа студентов» и по направлению подготовки 260800.68 Технология продукции и организация общественного питания по курсу «Научные основы производства продуктов питания».

УДК 663 (076.5) ББК 36.81я7

© Василевская С.П., Полищук В.Ю., Попов В.П., 2012

© ОГУ, 2012

2

Содержание

1 Расчет количественного распределения исходных

сырьевых компонентов в готовой продукции и отходов…………………..4

1.1Общие зависимости баланса сухих веществ и воды…………………4

1.2Расчет материального баланса при производстве мясо-

овощных консервов…………………………………………………………....6

2Расчет эффективности используемой технологии……………………9

3Задание…………………………………………………………………..12

Список использованных источников………………………………………...17

3

1 Расчет количественного распределения исходных сырьевых

компонентов в готовой продукции и отходов

1.1Общие зависимости баланса сухих веществ и воды

Исходные данные для расчета включают качественные и количественные показатели сырья, технологическую схему или операторную модель процесса,

ассортимент выпускаемой продукции, нормы потерь различного вида и их качественную характеристику.

Расчет количественного распределения исходных сырьевых компонентов заключается в определении доли каждого исходного компонента в готовой продукции и отходах.

Технологический процесс производства любой продукции фактически заключается в перераспределении сухих веществ и влаги, а также в частичном преобразовании их в другие компоненты.

Определение количества сухих веществ, содержащегося в i-го исходном компоненте Bci в килограммах производится по формуле

Bci Vi 100 Wi ,

100

норма расхода i -го компонента сырья на единицу продукции, кг;

влажность i -го компонента сырья, %.

Количество влаги, содержащееся в i -ом исходном компоненте Bi в

килограммах определяется по формуле

Bi Vi BCi .

При объединении компонентов (приготовление сусла, внесение в сусло хмеля и т.д.) подсчитываются отдельно суммы: Vi, BCi, Bi.

4

где i Vi массовая доля i -го компонента смеси.

Vi

Количество, перешедшего из смеси в j-ый отход i -го компонента Vijo в

килограммах определяется по формуле

Количество полуфабриката V , влаги BCi и сухих веществ Bi в нем

после отделения отхода определяется по формулам:

5