Материал: Определение комплексной интегральной оценки эффективности технологии производства мясо-овощных консервов (90
V ' Vi Vijo;
B'Ci BCi BCijo ;
B'i Bi Bijo.
Расчет сводится к последовательному добавлению количеств ингредиентов
и отнятию количеств отходов согласно технологии производства вплоть до
получения готовой продукции.
1.2 Расчет баланса сухих веществ и воды при производстве мясо-
овощных консервов
При известном количестве данного компонента (в данном случае – мясо), в
зависимости от процентного содержания смеси, находим количество исходного сырья (картофель, шпинат и соус), необходимого для производства консервов,
при этом учитывая все потери при переработке сырья.
Количество отходов Vjo, кг после переработки определяется по формуле:
Vjo |
jmoj |
(3) |
|
||
100 |
|
|
где j- процентное содержание потерь, при переработке, %;
moj - количество сырья до переработки, кг.
Количество сырья mi , кг, после переработки определяется по формуле:
|
m mo |
Vo |
, |
|
(4) |
|
|
i |
i |
j |
|
|
|
Количество сухих веществ и влаги в отходах всех видов определяется по |
||||||
формулам (1), (2). |
|
|
|
|
|
|
Технология |
производства |
мясо-овощных |
консервов |
изображена |
||
операторной моделью (рисунок 1).
6
А - подсистема образования готовой продукции; В - подсистема упаковки; С - подсистема подготовки мясной продукции; C1 - блок отделения неиспользованных частей; С2 - блок термообработки: С3 - блок измельчения мясного сырья; D - подсистема подготовки картофеля; D2 - блок очистки картофеля; D2 - блок измельчения картофеля; Е - подсистема подготовки шпината: E1 - блок гидрообработки; Е2 - блок термической обработки; Е3 - блок измельчения шпината; Н -подсистема приготовления мясоовощной смеси; H1 - блок смешивания компонентов мясоовощной смеси; Н2 - блок термической обработки смеси.
Рисунок 1 - Операторная модель производства мясо-овощной смеси.
7
Расшифровка обозначений операторной модели приведена в таблице 1.
Таблица 1 – Расшифровка обозначений операторной модели
Содержание операции |
Обозначение |
Измельчение |
|
|
|
Экструдирование |
|
|
|
Разделение (отделение) |
|
|
|
Смешивание без сохранения поверхности раздела |
|
|
|
Смешивание с сохранением поверхности раздела |
|
|
|
Сложный процесс (в данном случае брожение) |
|
|
|
Ориентирование |
|
|
|
Дозирование |
|
|
|
Нагревание |
|
|
|
Охлаждение |
|
|
|
Термостатирование |
|
|
|
Изменение агрегатного состояния |
|
|
|
В соответствии с операторной моделью первоначально при обработке картофеля водой идут потери со сточными водами (подсистема D). Количество картофеля, перешедшего в отходы при измельчении, определяем по формуле (3)
Аналогично, по формулам (3) и (4) определяем количество отходов и сырья после переработки, для всех остальных видов сырья. Далее производится подготовка шпината (подсистема Е). Количество потерь шпината со сточными водами, после обработки водой (блок Е1). Потери при бланшировании шпината (блок Е2).
8
Количество потерь при измельчении шпината (блок Е3). Далее производится подготовка мяса подсистема С). Количество потерь при обвалке, жиловке,
инспекции мяса (блок С1).
Количество потерь при бланшировании мяса (блок С2). Количество потерь при измельчении мяса (блок С3).
2 Расчет эффективности используемой технологии
Эффективность использования передовых технологий по переработке отходов будем характеризовать критерием безотходности технологического процесса:
HojVjo Кб HcjVjc
где Hoj - стоимость сырьевых компонентов, заложенная в единицу массы j-го вида отходов, руб/кг,
Hoj Hio ij , ij 1;
Hic- стоимость единицы массы i-го сырьевого компонента;
ij - доля -го вида сырьевого компонента в j-ом виде отходов.
Совершенство получаемой из отходов продукции будем оценивать
критерием глубины переработки сырья:
HojVjo
Кг 1 HlcVlc Hoj Huj Vjo ,
9
где Hn |
и Vn |
- соответственно стоимость единицы массы |
l-го продукта, |
|||
l |
l |
|
|
|
|
|
вырабатываемого из рассматриваемого сырья, и его масса, руб/кг; |
||||||
Huj - стоимость нейтрализации единицы массы |
j-го отхода, руб. |
|||||
Имеется |
потребность |
во |
введении |
критерия |
экологичности |
|
технологического процесса. Насколько опасна для окружающей среды применяемая технология по нейтрализации отходов будем оценивать критерием экологичности:
HojVjo
Кэ 1 HlnVln Hoj Huj Vjo .
Перечисленные критерии являются составляющей частью интегрального критерия эффективности технологического процесса:
Ктэ КбКгКэ.
Для расчета по предложенной методике использованы электронные таблицы
Excel.
Схема заполнения ячеек приведена в таблице 2.
10