Грузинские кулинары используют цыплят тапака для приготовления борани. Это блюдо, в котором курятина сочетается с приготовленным отдельно от птицы овощами. Для борани используются шпинат, баклажаны, стручковая фасоль, а также огромное количество пряностей. Овощи сначала тушат, а потом делят на две равные части. Одну из них кладут в тарелку, сверху размещают цыпленка, накрывают мясо оставшимися овощами, а потом заливают все соусом из мацони с добавлением корицы и шафрана.
Еще одно популярное грузинское блюдо – чахохбили. Это протушенные в томатном соусе кусочки курицы или индейки, которые предварительно обжаривают без добавления жира. В соус для чахохбили добавляют чабер, кинзу, красный перец, чеснок и другие пряности, благодаря которым он получается неимоверно ароматным.
Среди других грузинских блюд следует выделить кучмачи (жареные говяжьи потроха со специями), мужужи (предварительно маринованная свинина, которую потом отваривают, заправляют винным уксусом и подают в холодном виде), тушеную с добавлением специй баранину баглама, а также хинкали, фарш для которых готовят из телятины или баранины. Примечательно, что в Грузии это блюдо едят руками, беря за верхний «хвостик», который потом выбрасывают.
Отдельного упоминания достоин грузинский шашлык мцвади. Его обычно готовят из говядины или баранины, причем существует три вида этого блюда. Наиболее распространенным является шашлык из вырезки. Также мцвади готовят из бастурмы. Наибольшим деликатесом является мцвади из фаршированных мясом баклажанов.
В грузинских кафе и ресторанах перед отдачей блюда оформляют. Для оформления часто используют: свежую зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик, мята) , семена граната, орехи.
Для грузинской кухни нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ступки, скалки, сковородки, глиняные печи, котлы с круглым дном, противни, шумовки, – все точно такое же, как и у других народов. Но есть несколько предметов, без которых домашний уклад в Грузии представить трудно.
Есть уникальный, изобретенный грузинами предмет – это гигантский кувшин для хранения вина, который зарывается в землю: квеври. В традиционном доме обязательно должен быть винный погреб – марани, в котором на полу видны круглые отверстия нескольких кувшинов – они могут различаться и видом вина (белое или красное), и годом изготовления, могут иметь специальное назначение – например, один из кувшинов будет открыт только в день свадьбы сына. Каждый год квеври моют и чистят – это очень сложная работа, ведь человеку нужно спуститься в этот огромный кувшин.
Еду в грузинских деревнях было принято варить на открытом огне или на углях, поэтому многие блюда до сих пор логично готовить в котлах, горшочках или специальных глиняных сковородках кеци, в которых продукты очень удобно запекать на углях.
Конечно, традиционной грузинской кухне просто никуда без печи тонэ, в которой печется знаменитый хлеб. Сложить ее, вероятно, не составит особой технологической премудрости, но чтобы освоить мастерство пекарей, ныряющих внутрь печи и ловко прикрепляющих тесто к раскаленной каменной стенке, придется пройти долгий путь обучения.
Без чего не обходятся грузинские хозяйки, так это без ступки. Ступки в Грузии делаются из твердых сортов дерева, самый популярный материал – древесина грецкого ореха.
Ступки вырезаются высокие или широкие, разных диаметров, в качестве пестиков к ним подбирают камни подходящей формы. Кроме деревянных ступок в обиходе раньше были и медные, и керамические, а еще каменные жернова для перетирания зерна или перца.
1.3 Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке мяса.
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка , до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60 °С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработка является следствием двух противоположных, процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).
При жарке, кроме того, происходит испарение влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).
Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного - 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.
Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин