Материал: Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из мяса грузинской кухни

, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150-280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого, до коричневого.


II ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление ассортиментного минимума горячих блюд грузинской кухни из мяса.

Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Наименование блюда	Выход, гр	Цена, руб	Состав
Долма с мацони	220/40	320	Виноградные листья, начиненные мясным фаршем и рисом с добавлением аджики и ароматных специй. Подается с мацони
Курица по-гурийски	300	345	Филе бедра, лук репчатый, соус соевый, масло подсолнечное, вино красное полусладкое, специи: уцхо-сунели, гвоздика, имбирь, корица, паприка, кинза, укроп, петрушка, соль. Украшение: веточки кинзы, зерно граната.
Чахотбили из курицы	250	355	Курица, тушенная в томатном пряном соусе с болгарским перцем и томатами, с добавлением грецких орехов, аджики, чеснока, ароматных специй и свежей зелени
Печень по-грузински	300	295	Куриная печень, обжаренная с грибами, орехами и грузинскими специями
Чанахи из говядины	300	420	Блюдо приготовлено из мякоти говядины, тушенной в глиняном горшочке, с баклажанами, картофелем, сладким перцем, томатом, чесноком, острым стручковым перцем и зеленью

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд грузинской кухни из мяса.

Проведем расчет пищевой и энергетической ценности двух горячих блюд грузинской кухни. Одни из самые популярных мясных блюд в грузинских кафе это – чахотбили и чанахи. Их готовят из различных видом мяса, но в данной работе будет проведен расчет чахотбили из курицы и чанахи из говядины.
Чахотбили из курицы

Рецептура блюда	Масса брутто, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г			Калорийность, ккал
		100 г	Рец		100 г	Рец		100 г	Рец		100 г	Рец
Куриное бедро	285	21,3	60,7		11,0	31,4		0,1	0,3		184,6	526,1
Лук репчатый	95	1,4	1,3		0,0	0,0		9,1	8,6		42,0	39,9
Масло подсолнечное	20	0,0	0,0		92,0	18,4		0,0	0,0		828,0	165,6
Помидор свежий	103	1,1	1,1		0,2	0,2		3,8	3,9		21,4	22,0
Аджика	6	1,0	0,0		3,7	0,2		5,8	0,3		59,3	3,5
Томатная паста	12	5,5	0,6		0,0	0,0		14,0	1,7		80,0	9,6
Перец болгарский	88	1,3	1,1		5,3	4,6		9,0	7,9		26,4	23,2
Перец черный	1	10,9	0,1		3,3	0,0		0,0	0,0		73,3	0,7
Специя уцхо- сунели	1	10,2	0,1		9,4	0,0		28,4	0,3		239,0	2,4
Специя хмели- сунели	1	10,2	0,1		9,4	0,0		28,4	0,3		239,0	2,4
Соль	5	0	0		0	0		0	0		0	0
Чеснок	8	6,5	0,5		5,2	0,4		20,0	1,6		46,8	3,7
Орех грецкий	20	14,7	0,3		68,5	13,7		4,0	0,8		689,4	137,8
ИТОГО			65,9			68,9			25,7			936,9

Чанахи из говядины

Рецептура блюда	Масса брутто, г	Белки, г			Жиры, г			Углеводы, г			Калорийность, ккал
		100 г	Рец	100 г		Рец	100 г		Рец	100 г		Рец
Говядина мякоть	320	20,2	64,6	2,8		8,9	24,1		77,1	106,0		339,2
Масло подсолнечное	35	0,0	0,0	92,0		32,2	0,0		0,0	828,0		289,8
Баклажаны	160	1,2	1,9	0,1		0,2	5,1		8,1	26,1		41,7
Перец болгарский	140	1,3	1,8	5,3		7,4	9,0		12,6	26,4		36,9
Лук репчатый	190	1,4	2,6	0,0		0,0	9,1		17,3	42,0		79,8
Помидоры свежие	120	1,1	1,3	0,2		0,2	3,8		4,6	21,4		25,6
Сок томатный	140	1,0	1,4	0,0		0,0	3,5		4,9	18,0		25,2
Соль	5	0	0	0		0	0		0	0		0
Сахар	3	0,0		0,0			99,9			399,6
Специя хмели-сунели	1	10,2	0,1	9,4		0,0	28,4		0,3	239,0		2,4
Специя уцхо-сунели	1	10,2	0,1	9,4		0,0	28,4		0,3	239,0		2,4
Чеснок	4	6,5	0,3	5,2		0,2	20,0		0,0	46,4		0,0
ИТОГО			74,1			49,1			125,2			840,6

2.3 Составление технико-технологической и технологической карт выбранных горячих блюд.

«Утверждаю»

Директор ИП

Смирнов Б.В.

«1» октября 2020г


Техно - технологическая карта №1

Чахотбили с курицой.

1. 
   Область применения
   

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чахотбили с курицой» вырабатывается горячим цехом кафе «Старик Хинкалыч»

2.Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используются следующие сырье Куриное бедро, лук репчатый, масло подсолнечное, помидор свежий, аджика, томатная паста, перец болгарский, перец черный, специя уцхо- сунели, специя хмели- сунели , соль, чеснок, орех грецкий.

2.2.Сырье используемое для приготовления блюда «Чахотбили из курицы», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.Рецептура.

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Куриное бедро	285	185
Лук репчатый	95	60
Масло растительное	20	20
Помидор свежий	103	71
Аджика	6	6
Томатная паста	12	12
Перец болгарский	88	57
Перец черный	1	1
Специя уцхо-сунели	1	1
Специя хмели-сунели	1	1
Соль	5	5
Чеснок	8	5
Орех грецкий	20	20

4.Технологический процесс.

4.1. Механическая обработка.

Куриное бедро промывают и удаляют кожу.

Лук, помидоры, перец болгарский, чеснок моют и чистят. Лук нарезать полукольцами, помидоры дольками, перец большим треугольником.

4.2 Тепловая обработка.

Курицу маринуют с солью и аджикой, затем запекают.

Лук, помироды, перец сладкий обжарить, затем тушить с томатной пастой, специями и водой до готовности. Затем добавить курицу и потушить еще 10 минут.

В конце добавить чеснок, промолотые орехи и добавляют соль со специи по вкусу. Потушить еще 5 минут

5. Оформление, подача, реализация.

Чахотбили перекладывается на прогретую сковородку с поставкой. Сверху украшается рубленой кинзой и маринованным перчиком чили. Реализуют в течение 15 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: куриная мякоть не разваренная на волокна, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: оранжево-коричневый с добавлением красного за счет красного сладкого перца и помидора.

Консистенция: густая, мягкая.

Вкус и запах: запечённого куриного мяса с ароматами специй, чеснока, тушеного болгарского перца и свежими помидорами.

6.2. Физико- химические показатели по ГОСТ Р 50763 приложение Б

По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.

6.3. Микробиологические показатели должны соответствовать
Сан Пин 2.3.2.1078 – 01.П.6.9.15.

6.4. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
65,9	68,9	25,7	936,9

Составитель Иванов А.С _______________

Зав. производством Игнатьева М.Д ____________      

Бухгалтер Воробьева Г.В  ____________      

«Утверждаю»

Директор ИП

Смирнова Б.В.


Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Чанахи из говядины»

Наименование сырья	Ед . изм.	Брутто		Нетто		Технологический процесс приготовления
Говядина	Г.	320		170		Мякоть говядины нарезать кубиком среднего размера и обжарить до золотистого цвета. Репчатый лук нарезать соломкой, добавить к обжаренному мясу и обжарить до прозрачности. Баклажаны крупно порезать и добавить к луку. Жарить до готовности Перец нарезать треугольником, добавить с обжаренному мясу и луку. Прогреть в течение 5-7 минут. Овощи с мясом залить томатным соком и добавить специи, сахар. Прогреть 5-7 минут. За пять минут до готовности добавить помидоры, нарезанные средними дольками, чеснок мелко нарезанный, соль и прогреть до готовности помидор.
Масса готовой говядины	Г.	170		150
Баклажаны	Г.	160		90
Перец болгарский	Г.	140		70
Лук репчатый	Г.	160		50
Помидоры свежие	Г.	120		40
Сок томатный	Г.	140		100
Соль	Г.	5		5
Сахар	Г.	3		3
Специя уцхо-сунели	Г.	1		1
Специя хмели-сунели	Г.	1		1
Чеснок	Г.	4		2
Вес готового продукта, г			300