Материал: Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из мяса грузинской кухни

Белки: 74,1 г Жиры: 49,1 г Углеводы: 49,1 г Калорийность: 840,6 ккал

Качественная оценка блюда: блюдо отдается на прогретой сковородке с подставкой, равное количество мяса и овощей. Украшается свежей порубленной кинзой и маринованным перчиком чили.

Внешний вид: мясо и овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны

Цвет: красный с коричневым.

Вкус и запах: жаренного мяса говядины с баклажанами, сладким перцем и помидорами, с ароматом специй и зелени

Консистенция: продуктов мягкая, упругая. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Зав. производством:__________ (Иванова О. В.)

Бухгалтер:________________ (Якимова А. И.)
2.4 Расчет себестоимости блюд: чахотбили из курицы и чанахи из говядины
Чахотбили из курицы

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

России  от 25.12.1998  № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
		по ОКПО
организация
структурное подразделение		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

                                                                                  

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

                                                                                           

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения					№ 1 от «___» ________________ г.			№ 2 от «___» ________________ г.				№ 3 от «___» ________________ г.				№ 4 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты				норма, кг. 100 Пор.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование		код
1	2		3		4	5	6	7	8	9	10		11	12	13		14	15
1	Куриное бедро				28,5	390,0	11115,0
2	Лук репчатый				9,5	23,0	218,5
3	Масло подсолнечное				2,0	110,0	220,0
4	Помидор свежий				10,3	200,0	2060,0
5	Томатная паста				1,2	130,0	156,0
6	Перец болгарский				8,8	280,0	2464,0
7	Орех грецкий				2,0	740,0	1480,0
8	Специя уцхо-сунели				0,1	430,0	43,0
9	Специя хмели-сунели				0,1	430,0	43,0
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд					Х	Х	17799,5	Х	Х		Х		Х		Х		Х
Наценка 100 %,  руб.коп.					178,0
Цена продажи блюда,  руб.коп.					355,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм					300
Заведующий производством		п о д п и с ь		Смирнова В.А.
Калькуляцию составил				Якимова С.Д.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации				Балакина О.Е

ннн    

Чанахи из говядины
Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

России  от 25.12.1998  № 132

				Код
Форма по ОКУД				0330501
		по ОКПО
организация
структурное подразделение		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

                                                                                  

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

                                                                                           

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ 1 от «___» ________________ г.						№ 2 от «___» ________________ г.						№ 3 от «___» ________________ г.							№ 4 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты			норма, кг. 100 Пор.	цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3		4	5		6		7		8		9		10		11		12		13			14		15
1	Говядина			32,0	460,0		14720,0
2	Баклажаны			16,0	430,0		6880,0
3	Перец болгарский			14,0	280,0		3920,0
4	Лук репчатый			16,0	23,0		368,0
5	Помидоры свежие			12,0	200,0		2400,0
6	Сок томатный			14,0	60,0		840,0
7	Специя уцхо-сунели			0,1	430,0		43,0
8	Специя хмели-сунели			0,1	430,0		43,0
9	Чеснок			0,4	150		60
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				Х		Х		29274,0		Х		Х				Х		Х				Х			Х
Наценка 69%,  руб.коп.				293,0
Цена продажи блюда,  руб.коп.				420,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				300
Заведующий производством			п о д п и с ь	Смирнова В.А.
Калькуляцию составил				Якимова С.Д.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации				Балакина О.Е.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кухня грузинского народа развивалась веками и впитывала в себя особенности культуры жителей гор. Обилие мясных, овощных и мучных блюд говорит о гастрономическом богатстве края. Исходя из последней моды на натуральную пищу, рестораны традиционных кухонь народов мира будут пользоваться большой популярностью.

Подводя итог данной курсовой работе, можно отметить, что она имеет практическую значимость. Был выполнен ряд задач: 1. Изучили историю грузинской кухни и ее общую характеристику.

2. Рассмотрели особенности приготовления горячих блюд из мяса грузинской кухни с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд, определить процессы, происходящие при кулинарной обработке.

3. Составили ассортиментный минимум горячих блюд грузинской кухни из мяса.

4. Рассчитали пищевую и энергетическую ценности блюд.

5. Составили технологические и технико-технические карты блюд.

6. Рассчитали себестоимости блюд.

Особенностью грузинской кухни является контраст пряного и острого. Грузия разделена на две части - Западную и Восточную. Однако основные характерные особенности грузинской национальной кухни остаются общими для всех районов, потому что базу ее составляют одни и те же продукты, да и технологии приготовления пищи одинаковые. К подлинно национальным особенностям грузинской кулинарии можно отнести и использование кислой, кислояичной и кисложирной среды для создания оригинального вкуса и консистенции супов, а также применение различных соусов с целью обогащения ассортимента вторых блюд.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2016 г

2. Долгополова С.Л. Новые кулинарные технологии. –М.: Академия, 2016

3. Товароведение пищевых продуктов/Матюхина З.П..-М.: Изд. центр Академия, 2018г.

4. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования. Золин В. П. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр Академия, 2016. - 256 с.

5. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

6. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 176 с.

7. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2016. -236с.

Электронные ресурсы

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http ://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=903168

http://www.creative-chef.ru/tablicza-kalorijnosti Таблица пищевой ценности и калорийности продуктов для ресторанов.

Чахотбили из курицы



Чанахи из говядины