Материал: Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест

Расчет производится по формуле

Z=1×N₁ ×L (9)

2

Z- длина столов в погонных метрах

N₁ – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×7×1,5=5,25

Подбираю столы:

1) Стол со встроенной моечной ванной длиной (СМВСМ- 1500 мм)=1шт

2) Стол с гладкой поверхностью длиной (СП-1500мм) = 1шт

3) Стол для установки средств малой механизации (СММСМ-1200)=1шт

4) Стол с охлаждением и горкой (СОЭСМ-1050мм)=1шт

Таблица 12 - Подбор потребного количества инвентаря инструментов, приспособлений

2.7. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 13

Таблица 13 - Расчет площади холодного цеха

Площадь холодного цеха определяется по формуле (10)

Sц=Sпол м² (10)

r

Sц – площадь холодного цех

Sпол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.

r - коэффициент учитывающий использование площади (0,35).

Sц=8,37 м² =23,9

0,35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельно­го человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важ­нейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пи­щевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направле­ний, определяющих здоровье населения и сохранение его гено­фонда.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых доба­вок — консервантов, красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологиче­ский процесс приготовления блюд и изделий позволяет полно­стью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных мик­роорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продук­тов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздей­ствиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически ак­тивных веществ. Естественно, что исключительно важной зада­чей технологии приготовления продукции общественного пита­ния является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем са­мым постоянную профилактику многих заболеваний. Профи­лактический принцип, положенный в основу создания функцио­нальных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.

Использование натуральной пищи требует соединения опы­та наших предков с современной, экологически разумной тех­нологией.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столе­тиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточ­но поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано поч­ти 200 лет назад.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Ресторанов / В.И.Богушева. - 5-е изд. перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012 – 416 с. – (Серия «Учебники и учебные пособия»).
3. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2012. – 296 с.
4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие / под ред. Н.И. Кабушкина. - 3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание, 2016. – 347 с.
5. Извекова В.Г. Ресторанмен, Официант: Учебное пособие / В.Г.Извекова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2015. – 320 с.
6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
8. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-Ресторанменов: Учебное пособие / М.А.Стельмахович. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 384 с. – (Серия «Учебники XXI века»).
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов. - М.: Изд. «Академия», 2012. - 416 с.