В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования к кондитеру:
- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
4. Разработка программы производственного контроля
Производственный контроль - это контроль за соблюдением санитарных норм и правил, гигиенических нормативов и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Обязанность по организации и осуществлению производственного контроля лежит на всех без исключения работодателях, в соответствии со статьей 11 Федерального закона от 30.03.99 № 52-ФЗ в редакции от 18 апреля 2018 года.
Производственный контроль на предприятии проводится независимо от результатов специальной оценки условий труда или аттестации рабочих мест, наличия или отсутствия превышений допустимого уровня воздействия соответствующих вредных и опасных факторов.
Объектами производственного контроля являются:
- производственные и общественные помещения, здания, сооружения;
- санитарно-защитные зоны и зоны санитарной охраны;
- транспорт;
- технологическое оборудование и технологические процессы;
- рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг (в том числе на выделенных участках работ на территории заказчика);
- сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
Хотя общие принципы контроля качества в течение многих лет остаются неизменными, в настоящее время вместо понятия «контроль» зачастую используется понятие «обеспечение».
На крупных и мелких предприятия разных стран подходы к соблюдению качества существенно различаются: где-то контроля вообще почти нет, а на иных предприятиях имеются лаборатории, выполняющие многочисленные анализы, но зачастую эти анализы не имеют никакого отношения к качеству продукта. Иногда работники предприятий слабо знакомы с научными основами и технологией производства, имея минимальные представления о таких фундаментальных свойствах, как относительная влажность, активность воды, охлаждение, растворимость и значение рН.
На крупных фабриках средства контроля и регулирования встроены в производственные линии, что позволяет постоянно осуществлять технологический мониторинг. Сигналы об отклонении от заданных характеристик конечного продукта поступают на ранние технологические стадии, где автоматически выполняется коррекция тех или иных параметров. Примером может служить непрерывное производство помадной массы, в котором незначительные изменения содержания влаги могут привести к заметным отклонениям текстуры конечного продукта. Датчики температуры на стадии уваривания сиропа передают информацию, позволяющую регулировать расход сиропа и давление пара.
Значительно большее внимание уделяется в настоящее время микробиологическим показателям, так как имелись случаи пищевого отравления из-за сальмонеллы, кишечной палочки (Escherichia coli) и других патогенных микроорганизмов.
Значительные изменения произошли в упаковке. Если прежде многие упаковки представляли собой просто перекрывающие бумажные обертки, в настоящее время большинство кондитерских изделий, в том числе шоколад, выпускают в защитной термосвариваемой упаковке. Такой упаковочный материал (пленка или ламинат) характеризуется непроницаемостью для водяного пара и газов, а также защищает изделия от большинства насекомых.
5. Составление плана производственного контроля
Программа (план) производственного контроля - обязательный документ для любого работодателя. Она составляется без ограничения срока действия. Необходимые изменения, дополнения в программу производственного контроля вносят, если происходят различные изменения в работе предприятия (в его штатной структуре, технологии производства и др.), влияющие на санитарно-эпидемиологическую обстановку.
Задачи производственного контроля:
- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;
- организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;
- организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства.
Производственный контроль планируется для каждого объекта с учетом видов и объемов осуществляемой деятельности и производственных мощностей, планировки зданий и сооружений, оборудования (холодильное, технологическое, торгово-технологическое, санитарно-техническое), структуры организации (наличие подразделений, производственных филиалов), обеспеченности кадрами, в том числе специалистами, имеющими квалификацию, необходимую для осуществления производственного контроля, наличия производственной лаборатории, ее оборудования и оснащения, номенклатуры определяемых показателей.
При организации производственного контроля определяются необходимый объем его осуществления, структура системы производственного контроля, функциональные обязанности лиц, подразделений и сторонних организаций, ее составляющих (участвующих в осуществлении производственного контроля), разрабатывается программа производственного контроля.
В структуру производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли входят:
- специалисты, ответственные за организацию и проведение производственного контроля в целом и в отдельных подразделениях;
- структурные подразделения: производственная лаборатория и/или организации, выполняющие работы по производственному контролю на договорной основе.
Для осуществления производственного контроля на крупных предприятиях может быть создано отдельное структурное подразделение.
Руководство по организации производственного контроля должен осуществлять специалист (работник, сам руководитель, индивидуальный предприниматель), на которого возложена ответственность за его организацию и проведение, проходящий один раз в 5 лет обучение и аттестацию по специальной программе в организациях, аккредитованных на данный вид деятельности.
Порядок допуска лиц для проведения производственного контроля, а также порядок предоставления права проведения испытательными лабораториями исследований, измерений, испытаний для целей производственного контроля устанавливает главный государственный санитарный врач по г. Москве.
При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами:
- систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;
- определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;
- соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля.
Периодичность производственного контроля устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учетом требований действующего законодательства.
Комплексность - совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний.
Критические контрольные точки определяют, проводя анализ опасных факторов и рассматривая отдельно все операции (этапы) технологического процесса. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).
В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.
Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов.
Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются государственные (межгосударственные) стандарты, другие аттестованные Госстандартом РФ и допущенные к применению Министерством здравоохранения РФ. На основании результатов производственного контроля специалисты Госсанэпиднадзора относят объект к той или иной группе:
- 1 группа - удовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, не отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.
- 2 группа - неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, но превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений не отмечается.
- 3 группа - крайне неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.
По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации (индивидуальным предпринимателем).
Основной формой учетно-отчетной документации по результатам производственного контроля является отчет по результатам проверки за год. Годовой отчет представляется в Центр госсанэпиднадзора в административном округе Москвы не позднее 10 января следующего года. В годовом отчете указывается число проведенных проверок, мероприятий, лабораторных и инструментальных исследований по каждому разделу программы производственного контроля.