Гуморальные факторы естественной резистентности представлены в организме различными противомикробными веществами: естественные (нормальные) иммуноглобулины, лизоцим, беталиин, комплемент, пропердин, лактоферрин, бактерицины. Все эти вещества являются белками, которые лизируют микроорганизмы и активизируют фагоцитоз.
Специфический иммунитет. Он связан с иммунной системой организма. Иммунной системой называют совокупность лимфоидных органов и тканей, производящих специальные клетки (лимфоциты), способные взаимодействовать с чужеродными агентами и синтезировать специфические белки. В состав иммунной системы входят: тимус, или вилочковая железа, сумка, или бурса Фабрициуса (у кур), пейеровы бляшки, расположенные под слизистой оболочкой тонкого отдела кишечника, костный мозг, кровь, селезенка и лимфатические узлы.
Считают, что чужеродные белки, в том числе микробы и их токсины, попадая в организм, захватываются макрофагами, ферментами которых разрушаются, и в виде коллоида попадают в кровь. Образовавшийся при этом коллоидный комплекс адсорбируется на специальных клетках -- лимфоцитах, и после серий преобразований эти клетки начинают синтезировать белки (иммуноглобулины), обладающие свойством разрушать микробные клетки или нейтрализовать их токсины.
Все белковые вещества, в том числе микроорганизмы и их токсины, способные вызывать в организме человека и животных выработку защитных белков -- иммуноглобулинов, называют антигенами. Защитные белки, выработанные организмом в ответ на введенный антиген, называют антителами. Антигенами являются, кроме белков и микроорганизмов, яды растительного и животного происхождения, различные ферменты. Выработка в организме антител, действие которых направлено строго против родственного им антигена, определяет специфичность иммунитета, а антитела относят к специфическим факторам иммунитета.
По строению все антитела, независимо от антигена, вызвавшего их образование, представляют собой крупномолекулярные белки -- глобулины. Однако их функции чрезвычайно разнообразны. Так, первая группа антител, соединяясь с клетками микроорганизмов, вызывает их склеивание. Этот процесс называется агглютинацией, а антитела, вызывающие агглютинацию микроорганизмов, -- агглютининами. Вторая группа антител, соединяясь с растворимыми белками микроорганизма, вызывает их осаждение. Эти антитела называются преципитинами, а реакция осаждения микробного белка -- реакцией преципитации. Третья группа антител, соприкасаясь с микроорганизмами, вызывает их растворение (лизис). Такие антитела называются бактериолизинами, а реакция -- бактериолизом.
Имеются также антитела, способные нейтрализовать токсины и вирусы. Это -- антитоксины и вируснейтрализующие антитела. В связи с тем, что все антитела образуются в ответ на введение в организм антигена и представляют собой белки, они способны соединяться с антигеном.
Иммунный ответ организма на проникший антиген сопровождается не только продуцированием специфических иммуноглобулинов -- антител, обусловливающих невосприимчивость, но и развитием состояния повышенной чувствительности к повторному введению антигена.
Изменение реакции макроорганизма под действием микроорганизмов, токсинов, лечебных препаратов и других веществ называется аллергией, а вещества, вызывающие аллергию, -- аллергенами. Аллергенами могут быть различные белковые вещества животного и растительного происхождения (сыворотка крови, чешуйки кожи, шерсть, волос, пыльца растений), а также некоторые химические соединения и лекарства.
Аллергия проявляется в трех формах: гиперергия, гипергия и анергия. Гиперергия -- это повышенная реакция клеток организма на повторное попадание (внедрение) аллергенов; проявляется в виде анафилаксического шока (потливость, дрожь, непроизвольное выделение мочи, кала, судороги). Анафилаксический шок часто наступает после введения лечебных сывороток крови. Гиперергия может проявиться в виде крапивницы, воспаления слизистых оболочек глаз и носовой полости при вдыхании пыльцы растений, чешуек кожи животных. Гипергия -- это пониженная реакция, а анергия -- отсутствие реакции клеток на введение аллергена.
По происхождению различают иммунитет врожденный (видовой) и приобретенный.
Врожденный, или видовой, иммунитет. Это невосприимчивость одного вида животного к инфекционным болезням, поражающим другие виды. Видовой иммунитет передается по наследству и связан с особенностями строения и обмена веществ у животных. Например, для всех видов домашних животных характерен врожденный иммунитет к венерическим болезням, человек же никогда не болеет чумой свиней, а жвачные -- сапом.
Приобретенный иммунитет. Это невосприимчивость (устойчивость) организма к инфекционным агентам или их токсинам, приобретенная индивидуумом в течение жизни. Такая форма иммунитета создается самим организмом после перенесенного инфекционного заболевания (естественный приобретенный иммунитет) или же вследствие введения в организм человека как убитых, так и живых микроорганизмов (искусственный приобретенный иммунитет). Результатом введения в организм убитых или живых микроорганизмов (вакцин) является создание активного искусственного приобретенного иммунитета. Если же в организм вместо вакцины вводят сыворотку крови, содержащую защитные белки -- иммуноглобулины, то возникает пассивный искусственный иммунитет.
Приобретенный иммунитет (естественный, активный и пассивный искусственный) является строго индивидуальным и характеризуется невосприимчивостью к данному возбудителю конкретного индивидуума.
Невосприимчивость организма к тому или иному вирусу, микробу, токсину и грибку называется соответственно антивирусным, антимикробным, антитоксическим и антигрибковым иммунитетом.
Если невосприимчивость сопровождается полным удалением возбудителя из организма, то иммунитет называют стерильным, а в случае сохранения невосприимчивости только при наличии в организме возбудителя -- нестерильным.
Реакции иммунитета (агглютинации, преципитации и др.) широко используют при лабораторной диагностике инфекционных болезней, идентификации различных микроорганизмов, определении групп крови и т. д. Методы приготовления вакцин и иммунных сывороток, применяемых в целях предупреждения вспышек инфекционных болезней у человека и животных, также тесно связаны с вопросами иммунологии.
У животных в процессе эволюции и индивидуального развития выработались неспецифические и специфические системы защиты генетического постоянства организма, существующие на самых ранних этапах индивидуального развития.
Неспецифический иммунитет, или естественная резистентность. Это врожденные механизмы поддержания генетического постоянства организма, обладающие широким диапазоном противомикробного действия. К факторам естественной резистентности относятся барьерная (защитная) функция кожи, слизистых оболочек и лимфатических узлов, выделительная функция некоторых органов, нормальная микрофлора кишечника и дыхательных путей. Барьерная функция кожи и слизистых оболочек заключается в том, что они не позволяют микробам проникнуть в организм, а кислая среда потовых желез и наличие жира на коже препятствуют их размножению. Большинство микроорганизмов, попадая на слизистые оболочки ротовой полости и глаза, погибают под действием особого вещества -- лизоцима, продуцируемого специальными клетками. При проникновении микроорганизмов через защитный барьер кожи и слизистых оболочек они попадают в лимфатические железы, где и разрушаются. Лимфатические железы -- своеобразный фильтр, задерживающий и обезвреживающий микроорганизмы.
Одним из очень важных факторов неспецифического иммунитета является выделительная функция почек, кишечника, потовых желез. Выводя из организма ненужные продукты метаболизма, эти органы очищают кровь от проникших микробов. У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта так называемая нормальная микрофлора губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.
2. Пищевые интоксикации
Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникнуть и при отсутствии в пище клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Различают экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят их микробных клеток в окружающую среду и поражают определенные органы и ткани. Большинство из них быстро разрушаются при высокой температуре. Эндотоксины при жизни микробной клетки не выделяются наружу, освобождаясь лишь после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме общие признаки отравления, не обладая специфичностью действия. Эндотоксины более термостойки, многие выдерживают температуру более 100оС.
Токсикозы по своей природе бывают бактериальные и грибковые. К бактериальным токсикозам относятся:
1) Ботулизм - пищевое отравление, наступающее при употреблении пищи, содержащей токсин бактерии Clostridium botulinum. Clostridium botulinum - это спорообразующая палочковидная бактерия, строгий анаэроб, способна сбраживать некоторые углеводы с образованием углекислого газа и кислот. Токсин бактерии при кипячении разрушается в течение нескольких минут. При нагревании до 80оС токсин разрушается через 0,5 ч. Основным свойством этого токсина является устойчивость к действию протеолитических ферментов, кислот, низким температур. В тоже время токсин инактивируется щелочью. Высокой устойчивостью к температурам отличаются споры бактерий. При температуре 100оС они разрушается через 5 - 6 часов, при 120оС - через 10-20 минут. Еще более устойчивы споры к низким температурам, не погибая даже при -253оС.
При недостатке тепловой обработки зараженного продукта споры остаются жизнеспособными, и в анаэробных условиях могут развиваться и образовывать токсин. Температурный оптимум для образования токсина 20 - 25оС. Отравление может произойти при употреблении в пищу рыбы, ветчины, колбасы и консервов в герметически закрытых банках. Особенно часто случаи отравления происходят при употреблении в пищу домашних консервов, так как режимы стерилизации не обеспечивают гибель спор и вегетативных форм.
Признаки ботулизма появляются через 2 - 36 часов в зависимости от количества токсина, попавшего в организм. При этом наблюдается двоение предметов, ослабление ясности видения, головная боль, неустойчивость походки, расстройства речи, затем возникает паралич мягкого неба, поражается дыхательный центр. Смерть наступает в 70% случаев. Единственное эффективное средство - это антитоксическая противоботулиническая сыворотка, своевременно введенная.
Важной мерой профилактики является контроль качества сырья и стерилизации консервов. Консервы с признаками бомбажа запрещается реализовать. Кроме того, достаточно высокая концентрация уксусной кислоты препятствует размножению бактерий, поэтому ее содержание в маринадах должно быть более 2%.
2) Стафилококковая интоксикация. Среди стафилококков, вызывающих пищевые интоксикации, наиболее известен золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Это факультативный анаэроб, развиваясь в пищевых продуктах, может выделять энтеротоксин, который разрушается после 2 часов кипячения продуктов. Признаки заболевания появляются через 2-4 часов после приема зараженной пищи. Выражается в часто повторяющейся рвоте, общей слабости, головокружении, появляется холодной пот. На следующий день наступает выздоровление, смертельных исходов не обнаружено.
Эти интоксикации связаны с различными продуктами, чаще всего с употреблением молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом. Образование энтеротоксинов происходит при 18 - 20оС, при этом изменения органолептических свойств продукта не происходит. Источником заражения пищевых продуктов являются доярки, рабочие молокозаводов и кондитерских цехов с гнойничковыми заболеваниями на руках, лица, больные ангиной, кариесом, с заболеваниями верхних дыхательных путей.
Меры профилактики:
§ строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами;
§ запрещение употребления молока, полученного от животных, больных маститом;
§ постоянный контроль за выявлением носителей стафилококков среди работников пищевых предприятий;
§ хранение молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом в охлаждаемых помещениях.
Грибковые токсикозы (микотоксикозы):
1) Септическая ангина возникает в результате употребления в пищу зерновых продуктов из зерна, перезимовавшего под снегом. Возбудителем является гриб рода Fusarium. В результате его жизнедеятельности в зерне накапливаются термостойкие токсины, не разрущающиеся при температуре 120оС в течение 2 часов. Эти токсины обладают гемолитическим действием, то есть оказывают влияние на изменение состава крови. Встречаются крайне редко.
2) Эрготизм возникает при употреблении в пищу зерновых продуктов из зерна, содержащего примеси спорыньи (покоящиеся клетки микроскопического гриба Clariceps purpurea). Продукты жизнедеятельности этого гриба устойчивы к воздействию высокой температуры и не разрушаются при выпечке хлеба. Эрготизм проявляется в одной из форм: в форме «злой корчи» или в гангренозной форме, когда обнаруживается некроз пальцев рук. Меры профилактики заключаются в тщательной очистке продовольственного сырья от спорыньи.