Реферат
Основы физиологии питания. Система пищеварения и расщепление
основных питательных веществ: незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор,
витамины, характеристика, классификация
Выполнила студентка Зуева Ю.В.
Великий Новгород 2022 год
1.Основы физиологии питания. Система пищеварения и расщепление основных питательных веществ
Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.
Физиология питания изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
Микробиология -- наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая ее опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.
Гигиена питания -- один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария -- практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.
Изучение физиологии питания совершенно необходимо для согласованных мероприятий по укреплению здоровья населения, повышению культуры питания.
1.1 Основы рационального питания
Питание является одним из важнейших факторов внешней среды, оказывающих влияние на организм человека и состояние его здоровья. Рациональное питание (от латинского слова rationales - разумный) обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует поддержанию высокой физической и умственной работоспособности, увеличению продолжительности жизни, особенно ее активного периода, сопротивляемости воздействию различных неблагоприятных факторов внешней среды и, в конечно счете, сохранению и укреплению его здоровья. Это справедливо как в отношении здоровых, так и больных людей, страдающих различными заболеваниями, тем более что многие из них тесно связаны и даже обусловлены характером питания. Не случайно диетологи образно считают, что даже если «отец» болезни неизвестен, но «мать» всегда - питание. Но и в этом случае целенаправленное рациональное питание способствует сокращению сроков лечения, предупреждению возможных осложнений, более успешному восстановлению нарушенного здоровья (реабилитации).
Значение рационального питания для поддержания здоровья и работоспособности людей известно из глубокой древности. Так, великий древнегреческий врач, реформатор античной медицины Гиппократ (около 460- 370 до н.э.), которого и ныне называют отцом медицины, утверждал, что пища определяет здоровье человека, и все болезни приходят к нему через рот. Справедливость этого изречения сохранила свою значимость до наших дней, хотя современные представления о значении питания в жизни и деятельности человека несравненно более обширны, глубоки, и основываются они на солидном научном фундаменте.
Чтобы иметь достаточно ясное и четкое представление о сущности рационального питания, знать степень полезности того или иного конкретного пищевого продукта, его значения и роли в питании, каждому человеку, необходимы более или менее подробные сведения о составе пищевых продуктов и пищи, их биологической и энергетической ценности, а также некоторые общие понятия, используемые в нутрициологии (науке о питании). Это тем более необходимо, что нутрициология особенно успешно и динамично развивается в последние годы, ломая некоторые сложившиеся ошибочные стереотипы и сформировавшиеся при определенных обстоятельствах мифы в сфере фактического питания людей, явившиеся следствием своего рода социального заказа и не получившие научного подтверждения, и утверждая те из них, что прошли проверку практикой и многовековым опытом человечества. Во многих странах большое внимание уделяется не только разъяснению принципов оптимального питания, но и обучению населения навыкам их применения на практике, хотя, к сожалению, в нашей стране это нередко считается сугубо теоретическими вопросами. В то же время, как показывает практика, глубоко ошибочно представление о том, что вопросы рационального питания могут быть решены только путем обеспечения достаточного количества продуктов с высокой пищевой ценностью. Фактическое питание большинства людей складывается стихийно, и связано это с влиянием многих факторов - социально-экономических условий, национальных и семейных традиций, индивидуальных вкусовых пристрастий, привычек и т.п., и эта стихия может приводить к различным нарушениям состояния их здоровья.
Нормальное функционирование организма человека определяется тремя основными факторами, к которым относятся потребление пищи, воды и наличие кислорода.
Следует различать два разных понятия - питание и пища.
Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ, называется питанием. Более обширное определение питание - это многогранное комплексное понятие, которое понимают как уровень обеспеченности пищей и пищевыми продуктами всего населения или отдельных его групп, и как социальную принадлежность и разновидность питания (например, питание общественное, домашнее), и как способ (путь) введения пищи в организм:
· Экзогенный - когда питательные вещества поступают в организм из внешней среды;
· Энтеральный - традиционный путь, через желудочно-кишечный тракт;
· Парентеральный - чаще внутривенный, минуя ж-к тракт;
· Эндогенный - поступление питательных веществ в организм происходит за счет использования собственных запасов, содержащихся в органах и тканях, (например, при голодании).
И как характеристику состояния организма, обусловленного фактическим питанием (часто говорят о пониженном или, наоборот, избыточном питании), и, наконец, как сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей и питательными веществами, их поступления в организм для покрытия энергетических расходов, построения и возобновления тканей тела и регуляции функций организма, и результат это взаимодействия - здоровье человека и человечества в целом.
Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.
1.2 Физиологические аспекты пищевых веществ
питательный организм работоспособность
Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами, Они характеризуются исключительным разнообразием химической природы и состава образующих их компонентов.
В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонентов: а) продовольственное сырье, б) пищевые добавки, в) биологически активные добавки.
Продовольственное сырье -- объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов.
Пищевые добавки -- природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления последних в целях придания пищевым продуктам определенных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества.
Биологически активные добавки -- концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
В аспекте биохимии питания все вещества, которые могут быть обнаружены в составе пищевого продукта, в обобщенном виде подразделяют на три основных класса: два класса собственно пищевых (алиментарных: от англ. alimentary -- пищевой, питательный) веществ -- макро- и микронутриенты и класс непищевых (неалиментарных) веществ.
Рисунок 1
Представители каждого из классов отличаются химическим составом, особенностями физиологического действия и уровнем содержания в пищевых продуктах. Модифицированный классификатор основных веществ пищи, предложенный А. А. Покровским, представлен на (рис.1).
Макронутриенты (от лат. «нутрицио» -- питание) -- класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (от 1 г). Представителями этого класса являются углеводы, липиды и белки.
Микронутриенты -- класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы). Класс микронутриентов объединяет витамины, предшественники витаминов и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.
Помимо этих биологически активных компонентов пищи, к классу микронутриентов (по А. А. Покровскому) относят следующие: представители группы липидов (полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды); представители белков (некоторые аминокислоты); представители углеводов (отдельные олигосахариды).
В третий класс выделены вещества, обычно содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности. Это различные технологические добавки (ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты и др.), ядовитые вещества и т.п.
Однако в настоящее время роль многих неалиментарных веществ пересматривается. Причиной тому послужили открытия у отдельных непищевых веществ новых свойств, связанных с физиологией питания. К ним относятся (представлявшие группу балластных веществ) пищевые волокна, предшественники синтеза биологически активных веществ, ферменты и эубиотики (синоним термина «пробиотики»). Последние представляют собой, в соответствии с последней редакцией этого термина, пищевые добавки микробного происхождения, оказывающие позитивное действие на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры.
Все естественные биологически активные ингредиенты пищи II и III классов, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма, объединяются термином «нутрицевтики».
Из класса микронутриентов в особую группу, объединяемую названием «парафармацевтики», выделяют вещества пищи, оказывающие выраженное фармакологическое действие. В группу парафармацевтиков входят биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, органические кислоты и многие другие. Каждой группе пищевых веществ в процессах питания принадлежит своя особая роль.
1.3 Функции пищеварения. Схема пищеварительного аппарата
Пищеварение представляет собой очень сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь.
Сегодня доказано, что ассимиляция пищевых веществ осуществляется по трехзвенной схеме, основанной на разных типах пищеварения:
Полостное пищеварение > мембранное пищеварение > всасывание
Полостным называется пищеварение, происходящее в пищеварительных полостях - ротовой, желудочной, кишечной, удаленных от секреторных клеток (слюнные железы, желудочные железы), которые синтезируют пищеварительные ферменты. Этот вид пищеварения обеспечивает интенсивное начальное переваривание.
Мембранное (пристеночное) пищеварение осуществляется с помощью ферментов, локализованных на специальных структурах свободных поверхностях клеток (микроворсинках) в тонком кишечнике. Мембранное пищеварение осуществляет промежуточные и заключительные стадии гидролиза пищевых веществ, а также сопряжение конечных этапов переваривания и начальных этапов всасывания.
За свою жизнь человек в среднем потребляет более двух тонн белка, более тонны жира и около семнадцати тонн различных сахаров.
Пища, поступающая в организм человека, не может быть усвоена и использована для пластических целей и образования жизненной энергии, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.
Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкий кишечник, толстый кишечник с прямой кишкой (рис.2).