Серин необходим для нормального обмена жиров и жирных кислот, роста мышечной ткани и поддержания нормального состояния иммунной системы. Серин синтезируется в организме из глицина. В качестве увлажняющего вещества входит в состав многих косметических продуктов и дерматологических препаратов.
Тирозин является предшественником нейромедиаторов норэпинефрина и допамина. Эта аминокислота участвует в регуляции настроения; недостаток тирозина приводит к дефициту норэпинефрина, что, в свою очередь, приводит к депрессии. Тирозин подавляет аппетит, способствует уменьшению отложения жиров, способствует выработке мелатонина и улучшает функции надпочечников, щитовидной железы и гипофиза. Также участвует в обмене фенилаланина. Естественные источники тирозина включают миндаль, авокадо, бананы, молочные продукты, семечки тыквы и кунжут.
2.5 Аминокислотный скор
Аминокислотный скор - это как раз таки важный показатель биологической ценности белка в продукте.
Аминокислотный скор - это показатель отношения определенной незаменимой аминокислоты в белке к такой же аминокислоте в идеальном белке. Идеальный белок представляет собой такое соотношение незаменимых аминокислот, которое позволяет организму без проблем обновлять те или иные внутренние структуры (Комитет ФАО/ВОЗ).
Рассчитывается аминокислотный скор следующим образом:
АС=содержание АК (мг) в 1г исследуемого белка/содержание АК (мг) в 1 г идеального белка
Или
АС=содержание АК (мг) в 1г исследуемого белка*100%/содержание АК (мг) в 1 г идеального белка
Где
АС - аминокислотный скор
АК - аминокислота
Хорошо, если аминокислотный скор любой аминокислоты в конкретном продукте равен или больше 100 %. Тогда продукт признается полноценным продуктом в отношении белка. В случае если какая-то из аминокислот в конкретном продукте показывает аминокислотный скор меньше 100 %, то эта аминокислота признается лимитирующей.
Наличие в продукте лимитирующей незаменимой аминокислоты означает то, что такой продукт нельзя употреблять в пищу без комбинирования его с другими продуктами, имеющими достаточное количество данной проблемной аминокислоты. Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с ее повышенным содержанием.
Наиболее близки к идеальному белку животные и молочные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (одной или нескольких). Например, почти все бобовые (соя, фасоль - исключение) имеют лимитирующую аминокислоту метионин. Следовательно, необходимо дополнить рацион питания либо белковыми продуктами животного происхождения, либо теми растительными продуктами, в которых метионина достаточно.
Какое же идеальное содержание незаменимых аминокислот в идеальном белке. Давайте посмотрим и сравним его с Протеином сывороточным концентратом 80% Meal2Goal.
Таблица 2
Итак, теперь мы можем оценить питательную ценность белка относительно содержания аминокислот.
В организме человека содержится огромное число различных белков. Любой организм содержит свои специфические белки. В процессе кипячения белков в концентрированных растворах кислот или щелочей происходит их полный гидролитический распад с образованием низкомолекулярных продуктов -- смеси аминокислот. Чаще всего гидролиз белков проводят путем их кипячения в запаянных ампулах в течение суток в 6% н. растворе соляной кислоты при температуре около 105° С. Следовательно, аминокислоты являются основной структурной единицей белков, а белки, в свою очередь, представляют собой полимеры аминокислот.
То, что именно аминокислоты являются мономерами сложных белковых молекул, впервые установил (в 1871 г.) российский химик Н.Н. Любавин, осуществивший ферментативный гидролиз белка. В 1894 г. немецкий биохимик и физиолог А. Коссель сформулировал теорию о том, что основными структурными элементами белков являются аминокислоты. Эта теория была экспериментально подтверждена в начале XX в. немецким химиком Э.Г. Фишером.
К настоящему времени в биологических объектах обнаружено около 200 различных аминокислот. Однако несмотря на огромное разнообразие белков в живой природе, в их построении принимает участие один и тот же набор из 20 аминокислот. Аминокислоты, участвующие в построении белковых молекул, называют протеиногенными (образующими белки), или «азбукой белка». Каждая протеиногенная аминокислота имеет свой генетический код, определяющий ее включение в белковую молекулу. Остальные природные аминокислоты называют непротеиногенными.
3.Витамины. Характеристика. Классификация
Витамины - это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных, низкомолекулярных соединений, органической природы, не обладающие энергетичекими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах. Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Обычно в растениях они находятся не в активной, но высокоорганизованной форме, в самой подходящей для использования организмом, а именно - в виде провитаминов. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи освобождают необходимую энергию.
Недостаточное потребление витаминов снижает физическую и умственную работоспособность, устойчивость человека к простудным заболеваниям, способствует развитию серьезных болезней.
От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и устойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов.
Витамины группы В определяют общее состояние здоровья. Если они поступают в достаточном количестве, то человеческий организм может жить без животных белков, что особенно важно при аллергиях. Когда же их не хватает, остальные витамины теряют большую часть своего действия.
3.1 Общее сведения о витаминах
Витамины («амины жизни») - это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы и различного строения, синтезируемые в основном растениями и частично - микроорганизмами.
Витамины были открыты на рубеже 19-20 веков в результате исследований роли различных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Основоположником витаминологии можно считать русского ученого Н.И.Лунина, который в 1880 году первым доказал, что помимо белков, жиров, углеводов, воды и минеральных веществ необходимы еще какие-то вещества, без которых организм не может существовать. Эти вещества были названы витаминами (vita + amin - "амины жизни" в дословном переводе с латинского), так как первые выделенные в чистом виде витамины содержали в своем составе аминогруппу. И хотя в дальнейшем выяснилось, что далеко не все витаминные вещества содержат в своем составе аминогруппу и вообще азот, термин "витамин" укоренился в науке. Для человека витамины - незаменимые пищевые факторы.
Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называться авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют поливитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов.
Основные причины гиповитаминозов
1. Недостаток витаминов в пище.
2. Нарушения всасывания в ЖКТ.
3. Врождённые дефекты ферментов, участвующих в превращениях витаминов.
4. Действие структурных аналогов витаминов (антивитамины).
Потребность человека в витаминах зависит от пола, возраста, физиологического состояния и интенсивности труда. Существенное влияние на потребность человека в витаминах оказывают характер пищи (преобладание углеводов или белков в диете, количество и качество жиров), а также климатические условия.
3.2 Классификация витаминов
По химическому строению и физико-химическим свойствам (в частности, по растворимости) витамины делят на 2 группы:
1. Водорастворимые
Витамин В1 (тиамин);
Витамин В2 (рибофлавин);
Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид, витамин В3);
Пантотеновая кислота (витамин В5);
Витамин В6 (пиридоксин);
Биотин (витамин Н);
Фолиевая кислота (витамин Вс, В9);
Витамин В12 (кобаламин);
Витамин С (аскорбиновая кислота);
Витамин Р (биофлавоноиды).
2. Жирорастворимые
Витамин А (ретинол);
Витамин D (холекальциферол);
Витамин Е (токоферол);
Витамин К (филлохинон).
Водорастворимые витамины при их избыточном поступлении в организм, будучи хорошо растворимыми в воде, быстро выводятся из организма.
Жирорастворимые витамины хорошо растворимы в жирах и легко накапливаются в организме при их избыточном поступлении с пищей. Их накопление в организме может вызвать расстройство обмена веществ, называемое гипервитаминозом, и даже гибель организма.
1. Витамин В1(тиамин)
Основные источники: цельные зерна, семечки подсолнуха, зерновые не освобожденные от зародышей, арахис, бобы, сухие дрожжи, картофель, cвинина, почки, печень.
Главные функции: необходим для функционирования нервной системы, нормализующе влияют на работу сердца, участвуют в обмене углеводов, способствуя высвобождению энергии, воздействуют на функцию органов пищеварения.
Результат дефицита в рационе: вызывает болезнь, известную как авитаминоз, характеризующуюся спазматическими болями в мышцах ног и лодыжках, затруднением ходьбы с последующим параличом ног и атрофией мускулов ног. Может привести к потере аппетита, слабости и апатии, нервной возбудимости, бессоннице, потере веса, рассеянным болям, психической депрессии и запорам. У детей может вызывать замедление роста.
Полезные свойства: способствует росту, помогает перевариванию, особенно усвоению углеводов. Помогает улучшению психического состояния, борется с морской болезнью. Ослабляет зубную послеоперационную боль, способствует лечению опоясывающего лишая. Большую потребность в витамине В1 испытывают курильщики, потребители алкоголя, больших количеств сахара, препаратов против кислотности, противозачаточных таблеток.
2. Витамин В2 (рибофлавин)
Основные источники: зеленые листьевые овощи, рыба, домашняя птица, молоко, дрожжи, сыр, печень, яйца, гречневая и овсяная крупы, почки, мясо.
Главные функции: способствует высвобождению энергии из пищи, участвует в ферментативных системах, регулирующих процессы окисления и восстановления в ткани, участвует в процессах роста, оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения, повышает темновую адаптацию, улучшает ночное зрение, повышает остроту зрения на цвет.
Результат дефицита в рационе: дефицит витамина В2 может вызвать снижение способности вырабатывать антитела, которые повышают сопротивляемость болезням. Возможны также зуд и жжение в глазах, покраснение глаз, помутнение роговой оболочки, необычная чувствительность к свету, трещинки и ранки в уголках рта, покраснение ротовой полости и неба, воспаление языка, головокружение, бессонница и озноб.
Полезные свойства: способствует росту и репродуктивной функции, поддерживает здоровую кожу, волосы и ногти, помогает организму сжигать углеводы, жиры и белки.
3. Витамин РР (никотиновая кислота)
Основные источники: гречка, горох, мясо, проросшее зерно, пивные дрожжи.
Главные функции: входит в состав группы ферментов, переносящих водород, и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания и во всех реакциях межуточного обмена. Оказывает влияние на работу органов пищеварения: нормализует секреторную и моторную функции желудка, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует функцию печени.
Полезные свойства: под влиянием РР в организме повышается использование растительных белков пищи.
4. Витамин В3 (ниацин)
Основные источники: цельные, проросшие зерна, пивные дрожжи, пшеничные отруби, арахис, яйца, домашняя птица, рыба, бобы, печень и постное мясо, особенно говядина, помимо того, что синтезируется микрофлорой кишечника.
Главные функции: регулирует функцию нервной системы и нервно-питательных процессов, функцию щитовидной железы, надпочечников и пищеварительной системы. Жизненно важен для поддержания здоровой кожи, способствует высвобождению энергии из пищи. Уменьшает воспаление и предупреждает сужение кровеносных сосудов.
Результат дефицита в рационе: возбудимость, головные боли, утомляемость, потеря памяти, эмоциональная неустойчивость, потеря аппетита, бессонница, шелушение и пигментация кожи под действием света, воспаление языка. Симптомы дефицита могут также включать желудочно-кишечные нарушения, зачастую понос.