Курсовая работа (т): Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, пудингами, запіканками.

Таким чином, всі перші страви при дотриманні технологічних особливостей їх приготування є потужнім джерелом енергії та здоровʼя людини.

1.2 Характеристика ресторану «Каліфорнія»

Ресторан «Каліфорнія» сучасний ресторан, який вирізняється цікавим інтер’єром та вишуканою кухнею.

Ресторан − тип підприємств громадського харчування, де здійснюється виготовлення, реалізація і організація споживання широкого асортименту блюд і виробів складного приготування всіх основних груп із різноманітних продуктів, реалізація лікеро-горілчаних виробів. [1]

Ресторан «Каліфорнія» розташований в Жовтневому районі м. Кривий Ріг. Ресторан знаходиться в окремо розташованій будівлі, по вулиці Мусоргського, 19Б. Загальна площа будівлі − 400м². Будівля, в якій розташований ресторан відповідає вимогам ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)». [2]

Ресторан «Каліфорнія» оснащений торгово-технологічним обладнанням відповідно до санітарно-гігієнічних вимог і технологічних умов приготування продукції. Розміщення виробничих приміщень та обладнання в у виробничих цехах підприємства забезпечує послідовність технологічних процесів виробництва і реалізації продукції, а так само дотримання технологічних, санітарно-гігієнічних норм і правил.

Для приготування страв в ресторані «Каліфорнія» передбачено виробничі приміщення, які включають заготівельні, доготовочні, та допоміжні цехи.

Заготівельний цех ресторану «Каліфорнія» передбачений для первинної обробки сировини − м'яса, птиці, риби та овочів і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів.

Доготовочні цехи ресторану «Каліфорнія» представлені холодним та гарячим цехами, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали ресторану. Допоміжні приміщення ресторану − це роздавальна, склад, приміщення під санітарно-технічний інвентар. З роздавального приміщення відпускаються готові страви офіціантам. Для обслуговування відвідувачів та надання високоякісних послуг харчування в ресторані передбачено три зали:

−       основний зал розрахований на 80 посадкових місць;

−       малий зал розрахований на 40 посадкових місць;

−       бенкетний зал розрахований на 12 посадкових місць;

Обслуговуванням відвідувачів ресторану займається кваліфікований персонал в умовах підвищеної комфортності і високого матеріально-технічного оснащення.

Асортимент реалізованої продукції ресторану «Каліфорнія» є досить широким. Передбачається реалізація фірмових страв, борошняних кондитерських виробів, напоїв, покупних товарів. Страви, що реалізуються в ресторані в основному складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.)

Меню ресторану «Каліфорнія» презентовано такими розділами: гарніри; перші страви; страви з мяса, птиці, риби; страви на мангалі; бенкетні страви. Крім того, ресторан пропонує широкий вибір алкогольних та безалкогольних страв і десертів.

Детальніше на технології приготування перших страв в ресторані «Каліфорнія» зупинимось у наступному розділі роботи.

1.3 Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання

Традиційними першими стравами російської кухні, що пропонуються споживачам у вітчизняних закладах ресторанного господарства є російські бульони, розсольники і солянки, масляні російські супи, похльобки, російський борщ, окрошки.

У ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонуються такі перші страви російської кухні: борщ з капустою та картоплею, солянка збірна мʼясна, бульйон з кролика, суп-крем з грибів, юшка сирна з грінками та куркою, окрошка з шинкою, суп курячий, уха по-царськи. Обов’язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські − на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. [16]

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10−15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності. Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20−30 хв. і проціджують.

В російській кухні представлені такі види борщу: Борщ з капустою і картоплею, Борщ флотський, Борщ з квасолею, Борщ зелений, Борщ з чорносливом і грибами.

В ресторані «Каліфорнія» при приготуванні борщу дотримуються технологічної схеми, представленої на мал.1.1

Мал. 1.1 Технологічна схема приготування борщу

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір,середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню (мал.1.2).

Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Мал.1.2 Борщ з капустою і картоплею

Особливим попитом користуються перші страви з характерним гострим смаком і пряним ароматом - солянки. Для їх приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями. [16]

М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками. Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1-2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. Найбільш популярними є такі види солянки: Солянка м’ясна збірна, Солянка домашня, Солянка рибна, Солянка донська, Солянка грибна, Солянка із птиці, Солянка збірна із субпродуктів. У ресторані «Каліфорнія» готують збірну м’ясну солянку (мал.1.3).

Мал.1.3 Солянка збірна мʼясна

кухня перший страва бракераж

При дотриманні всіх етапів технологічного процесу приготування солянки, готова страва має відповідати таким вимогам якості: продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні − часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки. Смак − гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону − каламутний від томату й сметани. Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків - хрумка.

Невід’ємною частиною перших страв російської кухні є бульйони. Асортимент російських бульйонів є досить широким і включає: Бульйон для дієтичного харчування, Бульйон жовтий домашній, Бульйон з баранини, Бульйон з дичини, Бульйон з індички, Бульйон з кісток, Бульйон з телятини, Бульйон червоний, Бульйон курячий, Бульйон з солоними огірками, Грибний бульйон, Мʼясний бульйон, Риб’ячий бульйон.

Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини.

Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2−3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів − вони втрачають прозорість.

В ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонують бульйон з кролика (мал.1.4)

Мал.1.4 Бульйон з кролика

При дотриманні особливостей технологічного процесу готова страва має відповідати таким вимогам якості: Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (мал. 1.5).[16]

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

До меню ресторану «Каліфорнія» включено суп-крем з грибів (мал.1.5)

Мал.1.5 Суп-крем з грибів

При приготуванні супу-пюре в ресторані «Каліфорнія» дотримуються наступної технологічної схеми (мал.1.6)

Мал.1.6 Технологічна схема приготування супу-пюре

До якості супів-пюре висуваються наступні вимоги:

−       Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

−       Консистенція еластична, нагадує густі вершки.

−       Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

−       Смак ніжний, у міру солоний. Візитною карткою російської кухні є Юшки (супи). Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю - соломкою; для юшок з крупами і бобовими - кубиками, часточками, капусту - шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину - одночасно з нею, а вермішель - через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати. [17]

Подають юшку з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

В ресторані «Каліфорнія» готують сирну юшку, яку подають з грінками і куркою (мал.1.7)

Мал.1.7 Юшка сирна

Вимоги до якості юшок. бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

−       картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

−       крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

−       смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.

Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших - не більше 2 год.

Незмінною популярністю в ресторані «Каліфорнія» користується курячий суп (мал.1.8)

Мал.1.8 Суп курячий

Суп курячий відносить до категорії супів картопляних з овочами. Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами − брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими − скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину − після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори.

В ресторані «Каліфорнія» суп курячий подають з потрошками, посипають зеленню.

Приготований за технологією курячий суп має відповідати певними вимогам якості: бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах − пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Щодо холодних страв, в меню ресторану «Каліфорнія» включено окрошку з шинкою (мал.1.9).

Мал.1.9 Окрошка з шинкою

Готують окрошку на квасі. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення і подавання. М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Найбільш вишуканою першою стравою в ресторані «Каліфорнія» по праву вважається «Уха по-царськи» (мал.1.10)