Курсовая работа (т): Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

Мал.1.10 Уха по-царськи

Технологія приготування страви наступна: очищені овочі, зелень петрушки промивають партіями в проточній воді протягом 5 хвилин. Філе рибне з шкірою промивають, нарізають на порційні шматки, на шкірі роблять 1-2 надрізи, щоб шкіра не деформувалася при варінні. Картоплю свіжу очищену поміщають в киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду закладають картоплю, корінь петрушки, цибулю ріпчасту нарізану соломкою, і варять при повільному кипінні. За 10-15 хв. до закінчення варіння кладуть підготовлене рибне філе, сіль, помідори нарізані кубиками. За 1-2 хв. до закінчення варіння в юшку кладуть прокип'ячене масло вершкове, нашатковану зелень петрушки.

Температура подачі страви: 65 ± 5 ° С. Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

.4 Особливості технології приготування та подавання щів

Щі - російська національна страва. Основний продукт - капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою.

Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанські. Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20-30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують. Коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю - брусочками, часточками або кубиками, цибулю - часточками або соломкою. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують. Квашену капусту попередньо тушкують 1,5-2,5 год., для щів добових - 3-4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену. До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, цукор, спеції. До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кулеб’яку, з квашеної капусти - розсипчасту гречану кашу, крупник, ватрушки. Щі подають зі сметаною і посипають зеленню. [16]

На сьогоднішній день, російська кухня пропонує багатий асортимент щів. Щі зі свіжої капусти з картоплею. Капусту нарізають шашками, картоплю − часточками. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння, потім − картоплю, пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. За 5− 10 хв. до готовності кладуть помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у бульйон після картоплі.

Готову страву подають зі сметаною, посипають зеленню.

Щі із квашеної капусти. Квашену капусту для щів попередньо тушкують. Для цього її нарізають, кладуть в казан і тушкують з жиром, томатним пюре і невеликою кількістю бульйону протягом 1,5− 2 год. За 10− 15 хв. до закінчення тушкування додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, тушковану з овочами, варять 25− 30 хв., заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправити цукром і часником, розтертим з сіллю. Щі із квашеної капусти подають зі сметаною, посипають зеленню. Окремо подають розсипчасту гречану кашу, крупник або ватрушку з сиром. Щі із квашеної капусти з картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім − тушковану квашену капусту, пасеровані овочі з томатним пюре і варять до готовності. Заправляють спеціями і часником. Щі добові. Квашену капусту дрібно січуть і тушкують з томатним пюре і кістками свинокопченостей протягом 3− 4 год. Моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерують і кладуть в капусту за 1 год. до закінчення тушкування. У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5− 10 хв. до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, свинокопченостями, посипають зеленню. До щів добових подають розсипчасту гречану кашу, крупник, кулеб’яку, ватрушки.

Щі будуть смачнішими, якщо їх готувати в горщечках. Для цього в глиняний горщечок кладуть м’ясо, наливають щі, додають розтертий часник. Горщечок закривають тонким шаром тіста, змащують яйцем і ставлять в жарову шафу. Коли на поверхні утвориться золотиста кірка, горщечок із щами подають на стіл на тарілці, окремо - сметану.

Щі зелені. Оброблений щавель припускають у власному соці, шпинат − у великій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають великими кубиками або часточками, цибулю і петрушку - маленькими кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5− 7 хв., додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5− 10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Половину щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату. Якщо щі готують тільки зі шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або лимонний сік.

Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату.

Подають страву з часточкою вареного яйця, сметаною і посипають зеленню. Щі по-уральському (з крупою). Квашену капусту тушкують. Крупу (рис, перлову, вівсяну, пшоно) перебирають, промивають, перлову крупу варять до напівготовності. Коріння і цибулю нарізають маленькими кубиками і пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, додають тушковану капусту, варять 15− 20 хв., потім додають пасеровані овочі. Наприкінці варіння додають сіль, спеції і варять до готовності. Можна заправити часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, посипають зеленню. Технологія приготування щів висуває певні вимоги ддо якості готової страви: капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути насічена. Форма нарізання овочів відповідає формі на різання капусти, консистенція − м’яка. Бульйон − жовтуватий (щі із квашеної капусти − світлокоричневі), з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак − солодкуватий, запах − пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти − без різкої кислотності. Щі зелені − колір оливковий або темнозелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце нарізане часточками.

РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ ПЕРШИХ СТРАВ

.1 Характеристика інвентарю, посуду і обладнання

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів та приготування перших здійснюють у гарячому цеху ресторану.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Найдосконалішим на сьогоднішній день вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів;

−       варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.). [14]

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).

Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою (внизу).

Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів. [10]

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентарю тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини − пристрій.

Важливо на робочому місці кухаря супового відділення правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання − сотейники; для тушкування − сотейники і мармітниці; для смаження − різні сковороди і листи. З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л. (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

В ресторанах необхідно дотримуватись правил подання перших страв. Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих − не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному − в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних −охолоджувати. [6]

Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профіт ролі, кулеб'яки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.

Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.

Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках.

До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів − пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки; до щів - ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб'яки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають соуснику.

Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український.

Холодні супи подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).

Деякі національні супи готують в керамічних однопорційних або багатопорційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю «кришку» з тіста гість може з’їсти замість хліба. У високорозрядному ресторані страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багатопорційний, це можна виконати на виду в гостей на приставному столику. [11]

Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі з’явилася тенденція до їх подання в меншому об’ємі - 350 г і 250 г (півпорціями), під об’єм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно легшим, вишуканішим і зручнішим.

Однак для ресторанів швидкого обслуговування подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання всіх перших страв

РОЗДІЛ ІІІ. БРАКЕРАЖ ГОТОВИХ ПЕРШИХ СТРАВ

Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж − контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Перед проведенням бракеражу комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. [15]

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом.

Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу одного виробу, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості 3 порцій, і розраховують середню масу страви. Середня маса порцій м'яса, риби або птиці, з якими відпускаються перші страви, може відхилятися від норми до + l0%. Маса однієї порції основного вироби, що входить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинці, сирники, порція запіканок, рулетів та ін..), може відхилятися від норми до ± 3%. Однак загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі), проградуювати від 0 до +100 ° С. При подачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі − не нижче +65 ° С, холодні страви і напої не вище 14 ° С.

Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють у такій послідовності: показники, оцінювані зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і, нарешті, властивості, оцінювані в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції − однорідність, соковитість та ін.) При цьому спочатку досліджують страви, що мають слабко виражені запах і смак, наприклад, круп'яні супи, а потім ті, смак і запах яких виражені чітко.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників − зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція − дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці. Незадовільну оцінку отримують вироби з стороннім, не властивим їм присмаком (сирий крупи, кислої капусти) і запахом (парених або сильно пересмажених овочів та ін), пересоленние, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти, що втратили форму, з невластивою їм консистенцією, а також неполновесние. Якщо виявлені недоліки можна усунути, то виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або переводять в шлюб, оформляючи це відповідним актом. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.