Після дозволу бракеражной комісією продукція готова до реалізації. До роздачі перші і другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2 ... 3 ч. Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, вона повинна бути охолоджена не пізніше, ніж через 3 год після її приготування і зберігатися при температурі не вище 3 ° С і не більше 12год. Кількість залишилася їжі повинно бути записано в журналі перехідних залишків їжі. При повторному надходженні цих страв на роздачу вони повинні бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другий прожарюють у духовій шафі. Термін реалізації цих страв не більше 1 ч. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленими виробами.
При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно − на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.
Кухарів, які систематично готують
страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.
РОЗДІЛ ІV. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ, ОХОРОНА
ПРАЦІ, ВИРОБНИЧА САНІТАРІЯ ПРИ РОБОТІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ
Необхідною умовою дотримання технологій приготування страв в закладах громадського харчування є дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни. Нормативним актом, що регулює ці аспекти є Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства. [4]
Ці правила визначають санітарні вимоги до території, приміщень та їх оснащенню, транспортуванню, прийому та зберіганню харчових продуктів, обробки сировини, виробництва та реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.
Гарячі цехи в закладах ресторанного господарства повинні бути забезпечені виробничим і технологічним обладнанням, при чому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повинні негативно впливати на продукти харчування та їх органолептичні якості.
Розміщене технічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівників підприємства, усе обладнання повинне бути пронумерованим.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, слід дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування. Без маркування ножі та обробні дошки заборонено використовувати. Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою з додаванням мийних засобів, потім споліскувати гарячою водою, просушують інвентар на градчастих стелажах. [12]
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.
У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26° С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електрообладнання повинно бути заземлено.
Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки стаціонарних котлів для варіння страв дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (газом, бензином).
У гарячому цеху закладу громадського харчування обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
Керівництво роботою гарячого цеху на великих підприємствах громадського харчування здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.
Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.
Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III і V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників. При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.
До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності.
На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку самостійної роботи зобов'язаний проти навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.
Підчас роботи кухар повинен проходити:
− огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань - щорічно;
− навчання безпеці праці по діючому обладнанню - кожні 2 роки;
− повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання робіт в газовому господарстві - щорічно;
− перевірку знань по електробезпеці - щорічно;
− перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно;
− періодичний медичний огляд;
− повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці − один раз на 3 місяці.
Кожний кухар
забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту.
Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку
роботи і при переході від однієї операції до іншої. При приготуванні страв,
кулінарних виробів не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.
ВИСНОВКИ
Харчування є обʼєктивно необхідною частиною життєдіяльності кожної людини. Проте лише раціональне харчування правильно приготована страва може бути джерелом сили та здоровʼя людини, забезпечувати надходження до організму цінних речовин та мікроелементів.
Приготування корисних страв можливе лише за умови знання їх товарознавчих характеристик та суворого дотримання всіх етапів технологічного процесу.
Серед усіх страв особливої уваги заслуговують перші страви, так як саме вони є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин.
В роботі розглянуто роль перших страв у раціональному харчуванні класифікацію перших страв за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.
Окрему увагу в роботі приділено розгляду перших страв російської кухні. Особливості технологічного процесу приготування та подавання перших страв російської кухні описано на прикладі страв ресторану «Каліфорнія».
В роботі висвітлено вимоги до якості готових перших страв, що пропонуються відвідувачам у ресторані «Каліфорнія» та відзначено правила їх подання.
Для дотримання технології приготування перших страв велику роль відіграє раціональна організація робочого місця кухаря гарячого цеху ресторану, тому окремий розділ роботи присвячено вивченню цього питання.
Для контролю якості готових перших страв і оцінки їх відповідності стандартам та нормам харчування на підприємствах ресторанного бізнесу проводиться бракераж.
Виключно важливе значення в роботі закладів громадського харчування має дотримання правил техніки безпеки та гігієни харчування.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація»)
. ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)»
. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219
. СП 42-123-5777. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства. Правила від 19.03.1991. Поточна редакція - Редакція від 23.01.2006
. Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. - К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.
. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. − К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с
. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К., 1995.
. Капліна Т. В., Білоусько О. А., Шаповал Н. І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 280 с.
9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.
10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с.
. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. - Львів : Афіша, 2010. - 304 с.
. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 2001
. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. Навчальний посібник. Київ-Вища школа, 2012, 210с.
. Усіна А.І. Конспект лекцій на тему «Організація ресторанного господарства»
. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для вузов / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. - М.: КолосС, 2004. - 182 с.
. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. - К.: «Кондор». - 2003.- 506 с.
. Збірник опорних конспектів з дисципліни «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». Електронний ресурс. Режим доступу: proftekhosvita.org.ua/static/files/journal_PTO_1212.pdf
18. Лук’яненко Г. І. Технологія обробки і збереження харчових продуктів. Електронний ресурс. Режим доступу: <http://lubbook.net/book_317.html>