Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.Органолептические показатели: -
Внешний вид и цвет поверхности туши - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
-
Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет, свойственный данному виду мяса
-
Консистенция - на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
-
Состояние жира - говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной – белый или бледно-
-
розовый цвет. Бараний – имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не д.б. осаленным и иметь запах прогоркания
-
Состояние сухожилий - упругие, плотные; поверхность сустава гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета.
Требования к помещению мясного цеха:Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварноеТребование к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Коренья петрушки сушеные
|
0,4
|
0,4
|
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)
|
163,45
|
161
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
|
4
|
4
|
Лук репчатый свежий очищенный
|
4
|
4
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,5
|
0,5
|
Вода
|
280
|
250
|
Выход
|
—
|
100
|
Технологический процессПодготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных. За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет. Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.Органолептические показатели качества:
-
Внешний вид — Характерный данному блюду.
-
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
-
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов
Тема 12. Технология приготовления простых блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками.Мясо жарят крупным куском двумя способами:1) Натирают солью, перцем, кладут на разогретый противень и обжаривают до появления румяной корочки сначала на плите при t= 140-16ОС, а затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t=250-275°C.
2) Мясо можно жарить непосредственно в жарочном шкафу. Для этого полуфабрикаты, натертые солью и перцем, укладывают на разогретый противень и ставят в жарочный шкаф при t=250-275°C, а после образования румяной корочки температуру снижают до 150-160°С и дожаривают мясо, периодически поливая жиром и мясным соком.Продолжительность жарки зависит от величины кусков и составляет 40 минут - 1 час 40 минут. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порции по 50 г, 75 г или 100 г по 1-3 куска на порцию.Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф)- Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину - по 1 -2 куска на порцию. Жарят основным способом. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное - Говядину шпигуют шпиком, а - баранину - чесноком. Жарят основным способом. Отпускают как прошлый рецептПорционное мясо жарят на сковороде с разогретым до 150-160°С жиром до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию бесцветных пузырьков на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом (отдельно - соус и мясной сок)Котлеты отбивные - Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с жиром. При отпуске на косточку надевают папильоткуШницель - Отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят. При отпуске кладут на гарнир. На шницель - кусочек лимона без кожицыМелким куском:Подготовленные кусочки мяса укладывают на сковороду с жиром, слоем 1-1,5 см и жарят 7-15 мин, постоянно помешивая. При этом жарят сначала на сильном нагреве, до появления румяной корочки, а затем температуру уменьшают.Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги. Нарезают брусочки массой 5-7г укладывают тонким слоем на сковороду с жиром 150-180 градусов. посыпают солью, перцем непрерывно помешивая жарят 3-4 мин. Из пассерованой без жира муки, сметаны, соуса томатного острого приготавливают соус в соус укладывают пассерованый лук заливают им обжаренные кусочки мяса доводят до кипенияСоус томатный можно исключить, увеличив закладку сметаны. Отпускают вместе с соусом на порционной сковороде. Гарнир - картофель отварной, жареный, крокеты картофельные - подают отдельно.
Шашлык - нарезают из вырезки, толстого и тонкого края, корейки и окорока. Кубики массой 30-40 г, по 3-4 шт на порцию солят, перчат, сбрызгивают уксусом добавляют сырой репчатый лук. Маринуют на холоде 4-6 ч надевают на шпажку жарят на раскалённых углях или гриле.При отпуске шашлык снимают со шпажки и гарнируют рассыпчатым рисом и сырым или маринованным репчатым луком. Отдельно подают кетчуп или соус ткемали (20-40 г) Гарнир - помидоры, огурцы свежие, перья зелёного лука, дольки лимона, зеленьТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из говядиныТребование к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)РецептураНаименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
Технологический процессКусочки мяса одинаковой формы массой по 40 грамм посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочек должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык ( шпажку вынимают так, чтобы формы шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса. Органолептические показатели качества:
-
Внешний вид — Характерный данному блюду.
-
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
-
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Тема 13. Технология приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса и субпродуктов. Общие правила тушения и запекания.В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда – гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания тушения, лавровый лист – за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.