Пороки - это отклонения фактического состояния готового продукта от состояния, установленного для продукта нормального качества, что негативно сказывается на его способности выполнить свое предназначение.
Оценка качества сливочного масла позволяет выявить те пороки, которые имеются у данного порока. Сильнее всего на качестве сливочного масла сказываются пороки вкуса и запаха. Они возникают в силу действия двух основных причин: во-первых, использования в производстве недоброкачественного сырья, и во-вторых, нарушения установленных технологических режимов выработки и хранения сливочного масла.
Если животным, у которых получают молоко, скармливать пахучие растения (лук, чеснок, полынь и др.) и/или избыточное количество силоса и корнеплодов (капусты, свеклы и др.), то у изготовленного сливочного масла могут возникнуть кормовые привкусы, которые зачастую приобретают горькие привкусы.
Липолизный (прогорклый) привкус сливочного масла является результатом длительного хранения молока при низких температурах, во время которого выделяются нативные и бактериальные липазы, под действием чего осуществляется гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот. Кроме того, прогорклый вкус усиливается образующимися в процессе хранения альдегидами и кетонами.
При развитии протеолитических бактерий в сливочном масле расщепляются белки плазмы, из-за чего у продукта появляются нечистый, затхлый и другие подобные привкусы. Это, в основном, происходит из-за того, что молоко (сливки) адсорбируют специфические вещества скотного двора. Кроме того, к появлению этого порока приводит хранение молока в сырых помещениях.
Если нетермоустойчивые белки сливок пригорают на греющей поверхности пастеризатора, то у сливочного масла в конечном итоге появится пригорелый привкус. А причиной появления привкуса перепастеризации являются осуществление пастеризации сливок при повышенной температуре и их длительная выдержка в горячем состоянии.
В процессе пастеризации сливок может произойти вытапливание жира. Одним из последствий данной технологической операции является возникновение у сливочного масла привкуса растопленного (топленого) масла.
В некоторых случаях пастеризацию сливок проводят при низкой температуре. Кроме того, возможно излишнее осуществление дезодорации и промывки сливочного масла. В данном случае вкус продукта оказывается пустым (невыраженным), а его аромат - слабым.
В сливках или в сливочном масле может интенсивным образом развиваться молочнокислая микрофлора. Из-за этого вкус становится кислым. Горький вкус сливочного масла является следствием действия гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей. Кроме того, он может возникнуть в случае использования поваренной соли неудовлетворительного качества.
Во время хранения сливочного масла может произойти окисление его ненасыщенных жирных кислот. В связи с этим у готового продукта возникает металлический, рыбный, салистый привкусы, что зависит от того, какие вещества (альдегиды, кетоны, кислоты) образуются.
Для того чтобы предотвратить появление у сливочного масла указанных пороков вкуса и запаха, маслодельному заводу необходимо принять ряд соответствующих мер:
Заметными являются пороки внешнего вида и цвета сливочного масла. Если масло получилось белым, бледным, то это говорит о том, что в молочном жире масла содержится недостаточное количество пигментов.
Сливочное масло получается пестрым, полосатым, мраморным в случае недостаточной зачистки штаффа, смешивания масла различной окраски, неравномерного диспергирования рассола в соленом масле. А фисташковый цвет топленого масла является результатом неравномерного распределения и (или) окислением бета-каротина в жидкой фракции жира.
Перечисленные пороки могут быть предотвращены за счет подкрашивания масла бета-каротином, улучшения диспергирования плазмы, подборки однородных по цвету партии масла, хранения топленого масла при температуре выше -5°С.
Чувствительными для потребителей являются пороки упаковки и маркировки готового продукта. В отношении сливочного масла они могут заключаться в неплотной упаковке масла. Причиной этого, как правило, может быть один из следующих аспектов:
Сборка тары может оказаться неудовлетворительной, если не будут соблюдаться принятые технические условия. А неправильной считается неясная или небрежная маркировка.
В этих условиях маслодельному заводу приходится активно регулировать работу маслообразователей, соблюдать принятые правила упаковки, тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, а также проверять правильность маркировки на каждом ящике с готовым продуктом.
Таким образом, в случае нарушения принятых правил производства сливочного масла у готового продукта могут проявиться определенные пороки (дефекты, отклонения), которые негативно скажутся на его качестве (т. е. способности удовлетворить потребности потребителей).