На предприятиях общественного питания этот анализ приводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технологической документацией, рецептурами и технологическим режимом производства. Органолептическим методом анализа выявляют признаки порчи продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса, наличие постороннего запаха и т.д. Общая органолептическая оценка на основании суммирования всех органолептических показателей. Органолептическое исследование продуктов питания является очень ответственным и во многих случаях окончательным и решающим моментом. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции, повысить оперативность контроля. Его результаты учитываются при отборе образцов для физико-химического анализа.
2.4 Разработка нормативной документации на новое блюдо
В данном разделе мной были разработаны:
1. Технико-технологическая карта на основное блюдо, гарнир и соус с расчетом пищевой и энергетической ценности (см. приложение №2);
При разработке технико-технологической карты мною использовался справочник «Органолептическая оценка готовых блюд и кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания при образовательных учреждениях Ярославской области».
2. Технологическая схема приготовления блюда;
3. Калькуляционные карты.
На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1.
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, где расход сырья на одно блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется на одно или сто порций. Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда, который определяется по Сборнику рецептур блюд и стоимость каждого вида сырья.[25]
блюдо гарнир запекание мясо
3. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса
В процессе тепловой обработки мясо подвергается сложным физико-химическим изменениям. Происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема мяса. В результате тепловой обработку возрастает усвояемость мяса, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены мясные полуфабрикаты и образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
При температуре 70 °С происходит свертывание белков, они теряют способность удерживать воду, в связи с этим уменьшается масса мяса после тепловой обработки.
Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость.
При температуре выше 180 °С происходит распад жира, образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов.
Жир частично разбрызгивается за счет испарения воды, содержащейся в жире, в увлажненных продуктах.
Сахар при нагревании до температуры 150-160°С распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией.
Процессы, происходящие при тепловой обработке риса
Белки, или протеины, являются основным строительным звеном для всех тканей организма, а также для других его составляющих - таких, как антитела, ферменты и большинство гормонов. В зависимости от происхождения, белки разделяют на растительные и животные. Белки животного происхождения называют ещё белками высокой биологической ценности, или полноценными, так как они содержат в себе незаменимые аминокислоты, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно. Растительные белки считаются неполноценными, поскольку они не содержат в себе незаменимых аминокислот. Больше всего белка мы находим в таких продуктах питания, как яйца, мясо, рыба, молоко, молочные продукты и бобовые. Значительно меньше белка содержится в злаковых, и еще меньше - в овощах.[26]
Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость.[1]
При варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен.
Крахмал при нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100 °С клейстеризуется. Процесс клейстеризации начинается при температуре 55-60 °С и ускоряется при повышении температуры.
Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся присвертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200-400%), поэтому увеличиваются масса и объем круп.
Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке протопектин переходит в пектин, растворимый в горячей воде, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется при увеличении температуры варки и зависит от устойчивости протопектина разных продуктов. В кислой среде процесс размягчения замедляется.
Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.
Процессы, происходящие при тепловой обработке специй
Специи растворяются в масле и придают мясу вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.
Процессы, происходящие при тепловой обработке жирных сливок
Вытапливание жиров, размягчение продуктов, придание вкуса.
Процессы, происходящие при тепловой обработке растительного масла
Препятствует пригоранию к жарочной поверхности.
Процессы, происходящие при тепловой обработке сливочного масла
Происходит растапливание масла (экстрактивные вещества масла переходят в мясо).
Процессы, происходящие при тепловой обработке перца сладкого и помидор свежих
Размягчение овощей
4. Подбор вина к блюду
Искусство сочетания вин с определенными блюдами носит красивое название -- эногастрономия.
Принципы подбора вина:
1.Соотношение вина и блюда по критериям легкости и текстуры. Так, к нежным, легким блюдам нужно подавать молодые, свежие вина, а вот острые, жирные блюда потребуют полнотелого, насыщенного вина.
2.Запретительный принцип. Среди блюд существуют такие, которые плохо сочетаются или вообще не сочетаются с вином. Они либо “убивают” вино, не позволяя насладиться его ароматом и вкусом, либо, соединяясь с ним, рождают во рту неприятные оттенки. Когда на столе оказываются некоторые блюда, о вине лучше забыть и выбрать для их сопровождения другие напитки.
3.Соусный принцип. Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вина того же хозяйства, но более молодые).
4. Региональный принцип Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с характерной для него кухней, которая в свою очередь особенно рельефно подчеркивает достоинства местных вин.
Чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив - более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином (пти сира или каберне совиньон).
Классический Каберне Совиньон - полнотелое красное вино с насыщенными фруктовыми и острыми нотами - от болгарского до черного перца.
Заключение
При выполнении курсовой работы было разработано блюдо «Мясные мешочки с гарниром и соусом», которое подается в качестве горячего блюда. Блюдо имеет привлекательный красочный внешний вид и высокие вкусовые показатели. Приготовление данного блюда занимает мало времени и не требует особенного оборудования.
Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоил, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.
В курсовой работе были полностью раскрыты пункты: отработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования и закреплены навыки расчёта пищевой ценности блюда и разработки нормативной документации.
Список используемой литературы
1. Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания» «Академия» Москва 2011
2. «Органолептическая оценка готовых блюд и кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания при образовательных учреждениях Ярославской области»
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ТОО «Пчёлка » Москва 1994
4. Серия журналов «Гастроном»
Приложение 1
Схема приготовления: Мясные мешочки
Приложение 2
Схема приготовления: Рис запечённый