Курсовая работа: Проект ресто-бара на 60 мест с разработкой горячего цеха

МИНИCTEPCTBO НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГАОУ ВО «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевой инженерии и биотехнологий

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Проект ресто-бара на 60 мест с разработкой горячего цеха»

Выполнил:

Слуцкий Д.А.

направления подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Руководитель работы:

профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга

Борисенко Александр Алексеевич

Ставрополь, 2023 г

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества потребителей и составление меню

2.2 Составление производственной программы горячего цеха

2.3 Расчет численности работников проектируемого цеха

2.4 Расчет оборудования проектируемого цеха

2.5 Расчет площади проектируемого цеха

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня отрасль общественного питания развивается быстрыми темпами: создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные передовыми техническими средствами; предприятие использует прогрессивные технологии, внедряет научную организацию труда, специализируется и объединяет предприятия, совершенствует их внутри- и межотраслевую кооперацию.

Руководство заведений должно прилагать большие усилия для привлечения гостей: организовывать тематические вечеринки, устраивать праздники по приглашению музыкальных коллективов, проводить конкурсы, викторины и без дополнительной платы с гостей.

В наше время посетители заведений общепита хотят не только отведать кухню определенного заведения и недорого заплатить, но и приятно провести время. Здесь не только обедают в обеденное время, но и устраивают деловые и дружеские встречи или просто отдыхают за чашечкой кофе или чая. проектируемый цех потребитель оборудование

Цель проекта: разработать проект горячего цеха ресто-бара на 60 мест.

Задача проекта:

1. Разработать технико-экономическое обоснование проекта.

2. Провести технологические расчеты.

3. Провести расчет количества потребителей и составить меню.

4. Составить производственную программу горячего цеха.

5. Провести расчет численности работников проектируемого цеха.

6. Провести расчет оборудования проектируемого цеха и составить его планировочное решение.

1. Технико-экономическое обоснование

Предприятие обслуживает потребителей со средним доходом, что делает диапазон цен доступным для этой группы людей.

Ресто-бар предположительно будет находится по адресу город Ставрополь, р-н Промышленный, ул. Доваторцев, 51Г. Так как недалеко находится жилой район в кафе будет приходить большое количество людей.

В этом районе расположено еще два конкурентных заведений: Brand bar «Петровичъ» и ресторан «Stories». Первый является рестобаром европейской кухни и находится в жилом доме, ориентирован на потребителя среднего достатка, второй - ночной клуб, также направлен на европейскую кухню, с большим выбором алкогольных напитков. Нацелен на людей с высоким достатком.

Интерьер ресто-бара запланирован в стиле «Готика».

Готика часто пугает некоторых рестораторов, которые ошибочно считают ее слишком претенциозным и устрашающим стилем. Однако при правильном подходе это стилистическое направление заиграет новыми красками и позволит создать совершенно особенную, неповторимую атмосферу.

Характерными признаками готического стиля являются:

1. Массивная мягкая мебель

2. Цветовая гамма - коричневый и бежевый всех оттенков

3. Красочные витражи с подсветкой

4. Обязательно наличие свечей

2. Технологический раздел

Для расчета производительности предприятия производится его технологический расчет.

2.1 Расчет количества потребителей и составление меню

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия рассчитывается по данной формуле:

  (1)

где Р - вместимость зала (60 мест), ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1 - Расчет количества потребителей.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле:

n = N•m (2)

где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт; N - количество потребителей в течение дня, чел; m - коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5).

n = 419*3,5=1467

Отталкиваясь от расчётного числа блюд, было рассчитано количество каждой позиции блюд, начиная с их расчетов по видам и типам.

Таблица 2 - Расчет количества порций каждого вида блюд.

Далее приведено меню с расчётным количеством порций за один рабочий день.

Таблица 3 - Количество порций каждой позиции меню.

2.2 Составление производственной программы горячего цеха

В производственную программу горячего цеха входят все блюда проходящие тепловую обработку, большинство из которых являются блюда из мяса. Производственная программа цеха представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Производственная программа горячего цеха.

2.3 Расчет численности работников проектируемого цеха

На основании производственной программы цеха производится расчет численность производственных работников по нормам времени (на единицу готовой продукции), или по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени (на единицу готовой продукции) в соответствии с формулой:

(3)

где N - количество производственных рабочих, чел.; n - количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K*100; здесь К - коэффициент трудоемкости блюда , 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня одного работника, принимаем 8 часов; л - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, принимается равным 1,14.

Расчет представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет количества сотрудников горячего цеха.