Курсовая работа: Проект ресто-бара на 60 мест с разработкой горячего цеха

Количество сотрудников горячего цеха с учетом выходных дней рассчитывается как умножение общего количества на коэффициент 1,32:

2.4 Расчет оборудования проектируемого цеха

Исходя из производственной программы горячего цеха было выявлено, что для цеха необходимо следующее оборудование: пароконвектомат, плита, пекарский шкаф, производственные столы и холодильный шкаф.

Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого числа уровней.

Расчет ведут по формуле 4:

Nур = ? n г.е./ ц, (4)

где Nур - число уровней в шкафу;

n г.е. - число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость уровней.

Расчет уровней пароконвектомата представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет уровней пароконвектомата.

Расчетами было выявлено, что необходим пароконвектомат, имеющий как минимум два уровня. Было решено взять для этой роли электрический пароконвектомат UNOX XEVC-0311-E1R имеющий 3 уровня и обладающий компактными габаритами для экономии рабочего пространства в цехе.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

, (5)

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

п₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ - число камер в шкафу;

ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) рассчитывают по формуле (6).

, (6)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному часу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам (7):

(7)

где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты, (мІ);

n - количество посуды на плите, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, мІ;

Fо - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в максимальный час загрузки, мІ;

1,1- коэффициент, учитывающий промежутки между посудой;

t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин

При расчете плиты учитываются только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала

При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляемые на специализированных аппаратах.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта.

Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблице 7.

Таблица 7 -Расчет площади жарочной поверхности плиты.

Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.

Было решено взять электроплиту ПЭ-4 ЦМИ, так как ее жарочная поверхность идеально подходит под требуемую рабочую площадь.

Количество столов составит:

, (8)

где L₁ - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L - общая длина стола для данной операции, м

Расчет общей столов представлен в таблицу 8:

Таблица 8 - Расчет общей длины вспомогательных столов.

Было принято взять столы производственные серии ASSUM СПБ-П-10/6, вследствие чего количество столов составит:

N=4/1,2=3

Было решено взять 3 стола ASSUM СПБ-П-10/6 и 3 стола СПН обвязка с 3-х сторон, как подставку под пароконвектомат и фритюрницы.

При определении веса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, принимаем, что шкаф должен вмещать кроме блюд, реализуемых в час максимальной загрузки, еще запас продуктов, необходимых для приготовления блюд, продаваемых в течение 1/2 смены работы цеха. При этом для упрощения расчетов, вес сырых продуктов и полуфабрикатов заменяем весом готовых блюд. Расчет представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет массы продуктов в холодильном шкафу.

Объём требуемого холодильного шкафа рассчитывается по следующей формуле 9:

(9)

Где V - объем холодильного шкафа (л);

M - общая масса всех блюд, продуктов и полуфабрикатов, хранящихся в холодильном шкафу (кг)

Qo - общая средняя плотность всех блюд, продуктов и полуфабрикатов, хранящихся в холодильном шкафу(кг/мі)

V=151,2*1000/1180=156,4(л)

Было решено взять холодильник двухкамерный марки NORDFROST ERB 839 032.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (10).

(10)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Объем продукта V_прод определяют по формуле: Масса / Плотность; объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочникам и каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле (11).

(11)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³. (V_ст= 4)

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 10. Далее, по справочникам и каталогам подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной и указывают число фритюрниц.

Таблица - 10 Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Расчетами было выявлено, что необходимы 2 фритюрницы ERGO HY - 82.

2.5 Расчет площади проектируемого цеха

Площадь горячего цеха рассчитывается по следующей формуле 12:

(12)

Где S- площадь горячего цеха

So-расчетная площадь всего оборудования

f- коэффициент пересчета

Расчет суммарной площади оборудования представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет общей площади оборудования горячего цеха.

Площадь горячего цеха по формуле (12) составит:

S=7,03/0,3=23,44 мІ

Было взято помещение с площадью 25 мІ