Курсовая работа (т): Проектирование ресторана

Проектирование ресторана

Проектирование ресторана

Введение

Древнеримский архитектор Витрувий считал, что архитектура это совокупность трех составляющих - пользы, прочности и красоты. Эта формула остается современной и сегодня. Гармоничное сочетание функционального, конструктивного и эстетического факторов дает в результате не просто здание, а произведение архитектуры, отражающее особенности своей эпохи. Являясь продуктом синтеза искусства и техники, архитектура во все времена была отражением экономической ситуации в обществе, чутко реагировала на социальный заказ и достижения технического прогресса. Появление тех или иных типов архитектурных сооружений всегда определялось общественным укладом и национальными особенностями страны, системой религиозных верований и народными традициями.

Поэтому роль ресторана в современной инфраструктуре города трудно переоценить. Она должна оправдать все ожидания клиента, стать для него на время уютным и комфортабельным домом, запомниться чем-то индивидуально-неповторимым. Именно создание положительного имиджа ресторана, представление о ней у клиента как о привлекательном месте, куда хочется вернуться еще раз, и является целью архитектора.

Создание неповторимого образа ресторана крайне сложная и многогранная задача, Можно сказать, что архитектурный образ появляется при гармоничном единстве формы и содержания.

Архитектура ресторана - понятие сложное и многогранное, включающее в себя внешний облик зданий, их внутреннюю планировку, ландшафтную организацию территории и внутреннее убранство помещений. Каждая составляющая важна и самостоятельна, но только в комплексе, соединяясь в одно гармоничное целое, они становятся законченным художественным образом, соответствующим общей идее ресторана.

Выразительный архитектурный облик становится тем визуальным фактором, который производит самое первое и сильное впечатление на клиента. Анализируя многообразие существующих на сегодняшний день в мире объектов, можно сделать вывод, что практически все современные архитектурные направления и течения нашли здесь свое отражение. Это связано с тем, что являясь сложным и комплексным по своему назначению объектом, сочетающим в себе наряду с жильем общественно-развлекательные функции, ресторан позволяет архитектору воплотить самые смелые новаторские идеи, создать выразительный и запоминающийся образ.

Расцвет индустрии ресторанного бизнеса, как в бывшем СССР, в состав которого входил Казахстан, так и в Европе происходил в XI-XX веках. Хотя лидирующее место в это время занимала Европа, так как там повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи.…

Согласно Закона Республики Казахстан от 12.04.2004 года используются следующие понятия:

общественное питание - предпринимательская деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания. Объекты общественного питания осуществляют производство, переработку, реализацию и организацию потребления собственной продукции, а также других продовольственных товаров.

Так же в Законе дано определение понятие «ресторан» - объект общественного питания и отдыха, предлагающий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также алкогольную продукцию с обязательным предоставлением услуг официантов потребителям. Для сравнения определение «кафе» - это объект общественного питания и отдыха, предлагающий ассортимент блюд несложного приготовления, а также алкогольную продукцию с обязательным предоставлением услуг официантов потребителям. Поэтому подходы к таким схожим понятиям как кафе и ресторан разные.

Выбор темы «Ресторан», то есть предприятия общественного питания в таком мегаполисе как Алматы всегда актуален. С проблемой питания и обслуживания населения сегодня каждую минуту сталкивается каждый житель города. Так как питание -это важный момент для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека. Это прежде питание утром, в основном для большего количества приезжих, туристов, а также в рабочее время - обеды для работников и служащих различных учреждений и ведомств, студентов и др. слоев населения, вечерний ужин для семьи, романтический ужин на двоих, проведение вечеринок, широкомасштабных торжеств таких как свадьба, юбилей с большим количеством гостей , и это наконец проведение мероприятий других плана: религиозных, поминальных и т.д. Определенный менталитет сложившийся в Казахстане, как и на всем востоке, где много родственников, друзей , придает масштабность мероприятиям и требует больших площадей. Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоническое развитие и слаженную деятельность организма. При проектировании ресторана национальной кухни, учитываются традиционное питание населения- это многочисленные блюда национальной кухни и взаимствованные из кухни других народов . Но кроме питания , ресторан должен выполнять функцию развлекательного заведения, то есть любое мероприятие превращать в праздник, той. Здесь учитываются традиции и обычаи народа при проведении развлекательных мероприятий. Если это свадьба, то ритуал «Беташар», «Акжол» и др. В современном мире, когда много повзаимствовано из Запада с их красивыми обрядами, восточный ресторан учитывает и эту сторону мероприятий - это кидание букета невесты, торжественное разрезание торта, всевозможные игры. Поэтому ресторан в Казахстане- это симбиоз культур с ритуалами и обрядами разных культур народов, проживающих на территории Казахстана.

В результате эффективных мер в стране по поддержке предпринимательства появились первоклассные кафе, рестораны, магазины и предприятия сферы услуг. Количество субъектов малого бизнеса за этот период (1996-1997 гг.) увеличилась в 2,4 раза, а доля их оборота возросла в 1,8 раза и составила 8,5% от ВВП. Численность работающих в этом секторе экономики в 1997 году превысила показатели 1995 года в 1,73 раза. Малый сектор экономики снова стал «поглощать» безработицу. Таким образом, малый бизнес стал вносить свой существенный вклад в стабилизацию экономики Республики.

Задача проектировщика в создании объектов малого предпринимательства очень важная. Для продвижения предприятий общественного питания на рынке оказания услуг необходим удобный, современный, высококонструктивный с применением современных качественных строительных материалов проект с грамотно отработанной технологической структурой.

При разработке проекта заведения необходимо учесть и тот факт, что цель его посещения - не только желание вкусно поесть, но и отдохнуть в уютном месте. Именно поэтому проектирование ресторана должно учитывать многие факторы. А при создании приятной атмосферы следует помнить о правилах безопасности и строгом соблюдении санитарных норм. Следует позаботиться о создании благоприятных условий работы обслуживающего персонала. В этом случае технологическое проектирование ресторана, кухни должно учитывать не только расстановку оборудования, но и площадку для кулинарного творчества поваров.

Проектирование ресторана , выполненное в соответствии со СНиП, включает в себя планировку помещения, подбор необходимого оборудования, а также проект обустройства инженерных сетей: водоснабжения, канализации, отопления и системы кондиционирования.

При выполнении проекта ресторана должны соблюдаться следующие нормы и правила:

. СНиП 2.08.02-89 (Общественные здания и сооружения.)

. СНиП 23-05-95 (Естественное и искусственное освещение.)

. СНиП 11-4 (Электробезопасность.)

СанПиН 42-123-4117-86 (Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.)

. СанПиН 42-123-5777 (Санитарные правила.)

. СанПиН 2.3.6.959-00 ( Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.)

. МБТ 5061-89 ( Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом 01.08.89

I. Архитектурная часть

.1 Обоснование градостроительной идеи размещения здания и решения генерального плана

Климатические условия города Алматы определяются резко континентальным климатом, характеризуемым умеренно холодной зимой с устойчивым снежным покровом и жарким летом, большими годовыми и суточными колебаниями температуры воздуха, высокой активностью ветрового режима в течение всего года.

Наибольшие скорости ветра характерны при юго-восточном, южном и северо-западном направлениях. В летний период преобладают ветры южном, юго-восточном и северо-западном направлений, в зимний - южные и юго-восточные. Северо-западные ветры вызывают загрязнение атмосферы города пылью; во время пыльных бурь содержание пылевых частиц превышает ПДК более чем в 100 раз (по данным СЭС).

Для создания благоприятных условий проживания необходимо применять специальные приемы планировки и застройки, направленные на снижение скоростей ветра, максимальное использование санирующего и биологического действия солнца в холодный период и затенение территории в летний период.

Среднегодовая сумма осадков составляет 200-400 мм; в виде снега выпадает не более 30 мм.

1.2 Природно-климатические условия проектирования, роза ветров

Климат в городе Алматы резко континентальный с большими колебаниями температур не только в течение года, но и суток.

Климатический район строительства - IVb. С высоты менее 500 метров городские улицы убегают на север, в степь и полупустыню. В южных жилых массивах на высоте 1520-1750 метров над уровнем моря.

Долог период солнечного сияния - до 1596 часов в год, безморозный период бывает до 151 дня. Существенно колеблется уровень температуры воздуха на разных высотах - при подъеме выше 1400 метров над уровнем моря при каждых 100 метрах высоты среднегодовая температура воздуха падает на 0,66°.

Максимальная летняя температура наружного воздуха; 37°С

-Расчетная зимняя температура наружного воздуха:

1) наиболее холодных суток - -31 °С

) наиболее холодные пятидневки -26°С

Максимальная относительная влажность - 90%;

Наиболее частая повторяемость ветра наблюдается в СЗ направлении.

Максимальная скорость ветра:

) летом-СЗ-21м/с,

) зимой - ЮВ - 17м/с.

Дипломный проект предназначен для строительства во III В климатическом районе со следующими природно-климатическими характеристиками:

Расчетной температурой наружного воздуха - минус -25 ОС

снеговая нагрузка - 70 кг/ м2

ветровая нагрузка - 38 кг/ м2

сейсмичность района - 9 баллов.

Окрестности Алматы в основном гористы. На юге города - Заилийский Алатау, один из отрогов горной системы Тянь-Шаня. Город располагается на конусах выноса рек Большая и Малая Алматы, сложенных грубыми валунно-галечниковыми отложениями и селевыми выносами. Вертикальный профиль Заилийского Алатау характеризуется ярусным строением. Высокогорный ярус (3000-5000 м) имеет альпийские формы рельефа: острые скалистые вершины с крутыми склонами. На части территории гляциального пояса, свободного льда, развиты процессы интенсивного физического выветривания. Ниже расположен ярус глубокого расчлененного среднегорного рельефа (1500-3000 м), типичные элементы которого - крутосклонные долины рек и ущелья, достигающие километровой глубины. Самая высокая точка окрестностей Алматы - пик Талгар (4973 м). Северные отроги Заилийского Алатау постепенно переходят в прилавки - высокие сопки и небольшие холмы. У подножия гор располагается равнинная полоса, сложенная рыхлыми валунно-галечниковыми отложениями, прикрытыми лессовидными суглинками.[19]

К северу от города значительно наклонный рельеф местности постепенно выравнивается; равнинную полосу пересекают реки Большая и Малая Алматы, Весновка, Ремизовка. К северо-западу от Алматы территория густо расчленена балками, оврагами и сухими долинами, представляя чуть наклонную равнинную степь с частыми небольшими грядами и холмами высотой 60-80 м.

Климат Алматы континентальный, особенно в северной части города, расположенного непосредственно в зоне перехода горных склонов к равнине, и характеризуется влиянием горно-долинной циркуляции.[19]

Рисунок 1. Роза ветров г. Алматы

Город Алматы характеризуется следующими данными:

-климатический район (СНиП РК 2.04-01-2001) - IIIВ;

-район по весу снегового покрова (СНиП 2.01.07-85*) - II (s0 = 0,7кПа);
 -район по давлению ветра (СНиП 2.01.07-85*) - III (w0 = 0,38кПа);

-расчетная зимняя температура наружного воздуха - минус 23 °С

наиболее холодной пятилетки (СНиП РК 2.01-01 -82) - минус 25 °С

1.3 Сейсмичность участка

Алматы расположен у подножия хребта Заилийского Алатау, представляющего собой интенсивно расчлененный горный массив альпийского облика и сложен гранитами, габбро, гранодиоритами, эффузивами и их туфами, эффузивно-осадочными породами, реже песчаниками, сланцами, мраморами, ориентирован почти в широтном направлении в соответствии с общим направлением геологических структур и зон крупных тектонических нарушений. Современное очертание хребет получил в результате тектонических движений, активизировавшихся в конце палеогена и продолжающихся до настоящего времени.

По речным долинам и ущельям северного склона Заилийского Алатау по мере вздымания гор в течении всего антропогена происходил вынос огромной массы обломочного материала валунного, гравийно-галечникового, песчано-глинистого состава, который у подножия гор слагает древние и молодые конусы выноса, ниже сливающиеся в предгорный шлейф шириной до 10-15 км, мощностью 2000-3000 м. Конусы выноса имеют хорошо выраженные уклоны от гор в долине, линзовидное поперечное сечение, содержат большие запасы высококачественных артезианских вод, формирующихся за счет фильтрации поверхностного и подземного стоков горных массивов (на них приходится значительная доля городского водоснабжения). Неогеново-антропогеновая тектоническая активизация и тесно связанные с ней развивающиеся относительно подвижные древние и молодые глубинные разломы определили высокую сейсмичность территории Алматы.

Комплекс сейсмологических и комплексных геофизических исследований позволил выделить зоны нормативной (9-бальной) и повышенной сейсмичности в зависимости от инженерно-геологических условий, при строительстве зданий и сооружений определить необходимые антисейсмические мероприятия.

Алматы расположен вдоль южного борта Илийского артезианского бассейна, в зоне глубокого предгорного прогиба северного склона Заилийского Алатау. Мощная толща (более 3200 м) континентальных палеоген-неогеновых и антропогеновых отложений содержит подземные воды различного генезиса и состава.

Рисунок 2. Прогноз степени ущерба на территории г. Алматы при землетрясениях различной интенсивности

1.4 Грунты

В зависимости от количественного соотношения глины (частиц менее 0,01 мм) и песка (крупнее 0,01 мм) в Алматы грунты по механическому составу представлены в виде глины и суглинок, песков и супесей при уровне грунтовых вод менее 4 м, а также крупнообломочных грунтов с глубиной залегания грунтовых вод менее 3 метров.